食物環境衛生署食物安全中心公布，一個瓶裝腐乳的跟進樣本被檢出含過量蠟樣芽孢桿菌。
發酵食品無微生物？
廖孖記，我細細個就聽過呢個名啦。利益申報，在佐敦長大的我，多年來一直是廖孖記腐乳的消費者。近日廖孖記事件，從百年品牌到誠信破產，討論主要集中在監管與商譽之間的角力。10年前，我便寫過〈龜苓膏無龜的市場後果〉一文，解釋一個品牌出事，整個行業受罰的市場現象。
個別品牌腐乳被驗出含菌量超標，消費者會否對市場上所有腐乳品牌都起了戒心？無奈，輿論少有關注腐乳含菌量超標帶出的健康問題。絕無僅有的，是認識的一位化學博士朋友在社交平台質疑：「腐乳、臭豆腐，點會冇微生物？就係呢啲微生物先有助蛋白質分解，產生鮮味。唔通真係要用化學方法生產嘅腐乳同臭豆腐先得？俾我都唔食化學整嘅腐乳啦！唔該俾返啲微生物我！」
腐乳，是發酵食品，而乳酪、泡菜、康普茶等發酵食品近年又因腸道微生態研究，以及益生菌潮流被熱烈追捧。有東方乳酪之稱的腐乳，是由黃豆二次加工而來的發酵製品。腐乳當然有微生物，微生物有助蛋白質分解而產生鮮味亦對。問題是，腐乳製造過程需要的微生物是哪一種？正常製造過程之下產生的微生物又是哪幾種？這些微生物全部都是益生菌嗎？它們的數量又是多少？
吃多少克才會食物中毒？
製造腐乳，發酵用的主要是幾種毛霉菌，而非被驗出超標的蠟樣芽孢桿菌。西方研究腐乳益生菌種類及含量的文獻不多，我們知道的是，不同腐乳益生菌的種類及含量可以各有不同，一些腐乳可含過百種微生物，包括腸球菌、乳球菌、芽孢桿菌等。我們亦知道，並非所有微生物都是被確認對人體健康有益的益生菌。
多得其穩定性，蠟樣芽孢桿菌作為益生菌的潛力和風險，可參考一篇名為”Bacillus Strains as Human Probiotics: Characterization, Safety, Microbiome, and Probiotic”的學術文章。我們更知道，蠟樣芽孢桿菌產生的各種毒素，可引起致吐型和致腹瀉型兩類食物中毒。
廖孖記腐乳超標的蠟樣芽孢桿菌，根據食物安全中心，每克食物含有超過10萬個蠟樣芽孢桿菌細胞，便有可能引致食物中毒。美國疾病管制與預防中心的數據顯示，1998至2015年一共錄得619宗芽孢桿菌相關的個案，並確認導致75病3死。問題是，每克食物含10萬以上菌細胞的腐乳，一次吃多少克才會食物中毒？這是輿論和市場更值得關注的議題。
