研究發現，經部分氫化植物油製成的人造牛油及植物起酥油，增加低密度脂蛋白膽固醇（所謂壞膽固醇）並減少高密度脂蛋白膽固醇（所謂好膽固醇）。
反式脂肪惹的禍
都是反式脂肪惹的禍。天然的反式脂肪，小量地存在於牛或羊的奶和脂肪及其製品；工業的反式脂肪，曾大量地在部分氫化油（partially hydrogenated oil）的生產過程中產生。是的，為了延長食物的保質期和增加口感，食品製造商曾經在植物油中加入氫，令油從液體狀轉為半固體狀。在生產部分氫化油過程中可產生大量反式脂肪，含量可達總脂肪酸的25至45%。
植物油加氫，是19世紀末化學家發明的。Crystallized cottonseed oil，Crisco的食油品牌在1911年誕生，成本比傳統動物油低，但廣泛應用並取代牛油是60年代後的事。今時今日，菜油或種籽油等植物油的「原罪」，我認為主要不是沒有證據增加人體發炎的亞油酸或omega-6，而是官方建議為心血管健康着想，市民應以植物不飽和脂肪取代動物飽和脂肪。經部分氫化植物油製成的人造牛油，曾被誤認為比牛油健康，反式脂肪亦曾遍布市場上的餅乾及炸薯條等加工食物。到了80年代尾、90年代初，反式脂肪的攝取已達美國人平均總熱量吸收的近3%。
炸薯條毒過香煙？
其實，早在70年代已有科學根據研究提出，部分氫化油對心血管健康的不良影響。然而，要到90年代初科學界才有共識：反式脂肪是各種脂肪當中對人體最有害的一種。其中1993年發表的Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women，幾位哈佛教授對反式脂肪的為害可謂一錘定音。之後，需求影響供應，食油公司、加工食品生產商、餐廳等紛紛找出去除反式脂肪的供應方法。
再之後，政府亦立法規管及禁止反式脂肪。於是，曾普及一時的部分氫化油，自90年代起透過市場力量和監管執法在先進地方續漸消失。無奈，80年代植物油的「原罪」卻比食物中的反式脂肪更難洗脫。類似的歷史，過去20年在香港重演。
