俗語有云︰一白遮三醜，是說女士的皮膚只要夠白，就算不怎樣美也可以蓋過缺點。同樣，中菜都有差不多的道理，由烹調好到上菜奉客，只要夠熱度便能令食客們感覺適口、舒暢容易受落，味道好不好是後話，作為廣東菜系廚師的我，每每最重視盛載菜餚的器具，潔淨後加熱工序一點都不能馬虎，尤其是烹煮炒蛋類的餸菜，熱碟後盛上可令炒至九成熟的滑蛋不會流出蛋液，十分理想。
另一種菜式是蒸海魚，連碟放上魚條蒸熟後淋上燙油和生抽，蓋上保溫蓋奉客，以確保熱度，人人都受落。要是一窩燉湯上桌奉客時熱度不夠，食客肯定會搖頭表示不滿，不能接受，把湯退回廚房再翻燉加熱。
再說炒魚片或斑球，高手廚師都是炒至八、九分成熟度，就是要靠燙熱的盛碟盛載，還要加蓋蓋好才奉客，這才是最高功力，能使客人得到最佳口感食趣。
如果碰上是道炸子雞，弄出雞身還未炸熱熟，那就不可能翻炸了，因為翻炸會把已炸脆的雞皮弄糟，退回也沒有辦法弄好，只可退單，令食肆蒙受損失。
可惜現今出外飲宴，經常出現菜餚不夠熱的情況，令滿桌朋友搖頭嘆息，但又怕主人家尷尬，唯有苦吃了事！
共享共嘗：家鄉銅盆焗肉蟹
今次和大家分享的菜餚是家鄉銅盆焗肉蟹。
材料︰肉蟹1隻約1斤（斬件）、豬肉碎2両、肥肉粒1両、蒜粒2湯匙、乾蔥片2湯匙、芫荽碎1湯匙、中芹碎1湯匙、雞蛋液6隻（拌勻）。
調料︰海鹽半茶匙、魚露1湯匙、雙蒸酒1湯匙、生油1茶匙。
做法︰在銅盆內放上已經洗淨的肉蟹件。把鑊燒熱並注入生油，放進肥肉粒、豬肉碎、蒜粒、乾蔥、芫荽和中芹，加海鹽爆炒，再倒進銅盆中。將雞蛋液拌入魚露、雙蒸酒攪勻後傾入銅盆內，蓋上錫紙，放入預溫至180度的焗爐內，焗12分鐘後，拿走錫紙，再焗至蛋面焦香即可以食用。
基哥Tips︰這菜式可以用烤焗方法，好處是熱度十足不會失味，而且香口，可以多做。
原刊於《晴報》，本社獲作者修繕後授權轉載。
