涼茶是……代代相傳，各有所指？
廣府人誰不識涼茶為何物？但香港中文大學（中大）人類學系教授張展鴻說，各處鄉村就有各處涼茶的定義，據他的田野研究（Field study），有的鄉人會取涼粉草作涼茶，也有客家人取糭乾作涼茶。何謂糭乾？原來就是吃不完的陳年糭子曬乾，切成一粒粒，泡水作涼茶飲。鄉人相信，愈陳愈有效。張展鴻好奇問之：「多久吃一次？每次服多少？」對方聞言，珍而重之地說：「一年吃一、兩次罷了，否則咪好快清倉囉。」
客家人最愛廣式廿四味當中的苦梅根，愛在春季採其嫩葉，樁碎曬乾，加鹽製成鹹茶，相傳可以袪濕清熱、消除咳嗽不適。根據張展鴻鍥而不捨的研究，中醫複方是用「根」，不像客家人用「葉」。就像雞骨草，有人採其嫩枝，有人留其葉，有人取其果，彷彿各處鄉村各處例，張展鴻說：「涼茶底蘊之豐富，足可申請成為非遺（非物質文化遺產）。」
港式茶記包羅萬象，比奶茶更適合申請非遺？
若問誰是港式飲食代表，相信許多老外會說是雲吞麵。張展鴻說的確沒錯，但近期好像更時興竹昇麵。
哪款食物最有香港味道？是雲吞麵、菠蘿包還是奶茶？在張展鴻的眼中，通通都比不上包羅萬象的茶記本身。「若果說雲吞麵是一個江湖，菠蘿包是另一個江湖，那麼，只能說茶記本身就是兼收並蓄的大江湖，比起奶茶更值得去申請非遺！」畢竟，與其花時間去討論第一杯面世的奶茶正宗，還是獲獎奶茶做法更正宗，倒不如關注一下茶記內八方美食交織的fusion特色，還有時興食物背後的政治經濟角力。
張展鴻舉例：「前兩年，新加坡為其冬菇亭申請了非遺，因為這是華人、大馬人、印度人與東南亞人都會聚在一起用膳的地方，是個跨種族、跨文化、跨職業及身份的大融爐。這個觀察的確提升了其國家論述層次。」但港式茶記也不弱，我們有搭枱文化、fusion菜、早餐已臻國際化，中式、西式、日式、東南亞式擺在同一張菜牌上毫無違和感。
你叫得出，他們就給你炒得出來的套餐系列。
人類學的精髓：由醬油與火瞳燉翅洞悉社會變遷
廣東人家家戶戶每天煮飯都離不開一味豉油（醬油），張展鴻不問醬油的牌子、賣點和用法，卻巧妙地藉由20世紀醬園由內地南遷，落腳氣溫、濕度兩相宜的九龍城這一點入手，再爬梳到醬油園地利人和，發展蓬勃之際，卻又逢舊機場擴建，導致黃豆生曬3、4個月的用地不夠，被迫遷往大西北如元朗、古洞等邊陲地帶重新發展。
爬梳過大量資料後，張展鴻又品出香港的南北行也許是北人南來、南貨北上的集散地，不止南北兩地的食材貿易，連帶南北兩地人的飲食習性，也暗中受到滲透式影響。他舉例說：「過往上海人只會用老雞和瘦肉煨翅，但在香港卻發展出火瞳燉翅的食法。因為火瞳是火方（肉塊）與爪子（腳部）中間的連接位，呈Y字型，有少許骨頭連皮、再帶些許肉，鮮味又抵食。這種慳料又鮮美的做法，非常香港地，近十幾年也有從香港轉銷內地之勢呢。」這背後正是人類學家所關心的、飲食文化的流動性。
香港何時變成美食天堂？最早的美食是什麼？
張展鴻拋出以上問題：「香港成為美食天堂，是在1920、30年代？還是1949年之後？」為了訪尋香港早期的飲食文化轉變，張展鴻好勤力地走訪中菜名廚，深挖民間資料和記憶，他說：「90年代起，新派粵菜的中堅分子周中師傅和東海酒家的鍾錦師傅就已成名。周中師傅更是將江南八小碟率先引進旗下食肆。」八小碟有什麼？舉例：醃漬24小時的醉雞、醬鴨、馬蘭頭、涼拌香筍、鎮江燒肉、醉豬手、海蜇頭、烤夫之類，可預製，可靈活調配，不必大費周章，「但最實惠是讓客人可以安坐下來，有些小食到肚，可以慢慢品下酒，聊下天，不需吃完主食就滾水淥腳走人，難以留客。」
繼續追溯上去，張展鴻發現，1920至30年代，已有外省人來港做生意，直到1949年新中國成立後，更多外省移民南下，帶來不同菜系的美食佳餚，不過，最早佔據勞力市場的應該是「大件夾抵食」的東江菜，碼頭搬運的苦力和體力勞動者至愛。到了1970至90年代，金融市場全盛期，魚翅撈飯也成為一時名食。但人類學家關心的由始至終不是飲飲食食，而是這潮流興替背後書寫的社會現象與結構變化。
