近月辦公的寫字枱旁堆了近20本新舊飲食書，其中有徐成先生的著作《香港談食錄》（2022出版），細述香港近年的大小名店，及店中的歷史及各式美食，不論港式點心和鮑參翅肚，還有環宇美食、分子料理，皆深入描述，他更與各大名廚關係熟絡，令人十分佩服。
說到老舊的地道飲食著作，放在我桌上右方也有一套14本、陳榮先生的作品《入廚30年》，首版已是50年代，我手上的是1980-84年的再版。書有一個硬膠膜保護，但紙質已經發黃，翻看目錄內容，每樣食材都寫得很詳細，無論鮑參翅肚、雞鵝鴨豬牛羊、魚蝦蟹都應有盡有，不失為當廚者多一個途徑去了解上世紀60年代香港飲食業的實況，還有業內人一看就知曉的製作要點，真是傳世的寶貴資料，可以讓後輩溫故知新，獲益良多呢。
共享共嘗：鮮沙薑爆炒龍躉扣
今次和大家分享的菜餚是鮮沙薑爆炒龍躉扣。
材料︰熟龍躉扣2個共約8兩（切件）、鮮沙薑粒2湯匙、芫荽莖粒1茶匙、乾蔥碎1湯匙、土芹粒1湯匙。
調料︰海鹽半茶匙、生油1湯匙、蠔油1湯匙、魚露1茶匙、白胡椒20粒、紹酒2湯匙。
做法︰炒鑊燒熱後注生油，下鮮沙薑粒爆香，放入乾蔥碎、芫荽莖粒拌勻下龍躉扣件炒勻，放入海鹽、白胡椒粒炒過，下蠔油、魚露炒透加入土芹粒，灒紹酒，把菜餚轉在熱砂鍋封蓋奉客。
基哥Tips︰買回的龍躉扣要用鹽粒刷洗過汆水，把污物剪去，再用清水加薑4片煮1小時，放涼撈出切件備用。龍躉扣是大龍躉的胃部。
原刊於《晴報》，本社獲作者修繕後授權轉載。
