瞬眼間，原來坐落中環海旁的香港大會堂已有60年歷史，回想當年學廚時代，曾經在大會堂低座的嘉頓酒樓工作過3年光景（後期改由美心集團經營至今），第一層是演奏廳，第二層是嘉禾西餐廳（跟同名電影公司絕無關係），都是嘉頓集團營運的。第三層便是中式酒樓，可席設40圍，附小菜館專做晚飯小菜，其間也為西洋拳慈善比賽作為場地，由西餐廳提供餐飲，我們的中廚員工只是躲在後場觀看賽事，就是免費額外娛樂，多好！
對我來說，演奏廳帶給無限歡樂及回憶，大型交響樂演出當然沒機會去欣賞，但是在70年代來了台灣歌星的演唱會，有名歌星青山、姚蘇蓉、李亞萍的歌演，我就躲在記者席聽得不亦樂乎。
演奏廳同層還設有另一機構，就是電影檢查處（電檢處）。眾所周知，我是個電影迷，這個電檢處給了很多機會看上荷里活的大製作名片。雖然當時觀看的電影沒有中文譯名，來檢的是什麼影片都不知道，但與送檢的電影公司人員相熟了，通常會告訴我是哪一類題材，只要時間適合、不用當班便鑽頭進內看過究竟。電影每每都要在通過檢測、剪輯後到戲院上畫，才知道電影的中文譯名，還有當時在觀看更是沒有中文字幕，有時會一頭霧水，所以最開心還是看戰爭片，飛機炮彈橫掃，音響震撼，兩小時的免費娛樂，又有冷氣歎，怎會忘記當年的無愁的少年時！
共享共嘗：蹄筋扣香菇
今次和大家分享的是蹄筋扣香菇。
材料︰乾蹄筋6條、水發香菇（小冬菇）10朵、拍薑2両。
調料︰海鹽1茶匙、蠔油2湯匙、生油1湯碗、生粉芡1湯匙、清雞湯10湯匙。
做法︰鑊注生油燒熱下乾蹄筋，炸至收縮撈出，放入熱水煮3分鐘，連水帶蹄筋放入深鍋煮10分鐘，封蓋放至水回復室溫後用清水沖3分鐘，重新再做2次，再放一夜，第二天便會發脹。把發脹蹄筋切段2吋長，燒熱水下海鹽，煮蹄筋3分鐘備用。燉鍋注清雞湯燒暖下香菇和薑，下生油1湯匙、蠔油煮15分鐘，再放入蹄筋煮20分鐘，勾生粉芡便可食用。
基哥Tips︰乾蹄筋可一次性多做些，把它放入冷凍格分次烹煮。
原刊於《晴報》，本社獲作者授權修繕後轉載。
