去上海館子用膳，可以來一份「客飯」。這是一種頗實惠的套餐選擇：內中包括一碟小菜、兩碗白飯、一碗湯。小菜的份量不大，僅足以吃完兩碗飯，但不少是即叫即做的；換言之，熱騰騰甚至頗有鑊氣；價廉物美。至於那碗湯，不免是從預先做好一大鍋中舀出來的，印象中，很多時是肉骨湯，其中放了大量黃豆。
上海人喝湯肯定不及廣東人講究。廣東人尊稱湯為「湯水」，有道是「呢排成日出街食嘢，完全冇啲湯水，熱氣到不得了」；湯可補健。此湯每每是「老火湯」，乃是用特殊材料、互相配合，加以相當火候、慢慢地熬出來的。廣東菜其實亦有以快打慢做出來的即食湯，但那叫「滾湯」，以別「煲湯」；兩者不可同日而語。
外國人吃東西時加以飲料，每每說是利用後者將食物washdown，也就是「沖下去」之意。我的理解是，上海人喝湯，其用意可能也是為「將食物沖下去」居多，因為與廣東人的處理方法不一樣。廣東人大多數先喝湯後吃飯；上海人則是相反，吃完飯才喝湯。再者，上海人的湯別有一格。雖然不至於像「皮蛋魚片芫荽湯」或「鹹蛋肉片湯」般一滾而成，但亦不須長時間侍候，而且用料十分普通。現在頗懷念的是小時候媽媽經常煮的「番茄豆腐大豆芽湯」、「鹹菜豆瓣湯」、「紫菜豆腐花湯」、「干貝蛋花湯」等；單是看這些名字，已可體會其「家常」之處。
在西苑吃飯，可先來一個「爵士湯」。聽說這是鄧肇堅爵士當年最愛喝的湯；西苑主人於是冠以其名，再加以專利註冊，與該店源自成龍最愛吃的「大哥叉燒」互相輝映。不過，這個湯的味道實在太好了，於是忍不住再來一碗。兩碗湯下肚，佔了不少胃納容量；再看滿桌子美食佳餚，可能真會有「再也吃不下」之慨嘆。
現在物資豐富，尤其是在香港這種大都市，要吃什麼，差不多都是唾手可得；加上一般烹調手法都有相當水準，於是「吃得是福」，體胖的人不少。很多人都說要減肥，但對着美食，又忍不住不吃。有人於是想到，既然喝湯可次快速地把胃填個半滿，之後吃得不多，那麼，何不利用「飲湯」以抑制食慾，從而減肥？
真有人這樣做了。有一個測試，參與者共10,598人，男女都有，年齡由19至64歲。測試目的是看進食前喝湯與不喝湯，對體重有沒有不同的影響。
進食前喝湯 令體重減低
理論上，少吃一點，自可令體重減低。問題是，怎樣才能在「不十分難受」的情況下少吃一點？我們試仔細看一看身體中各種催動及抑制食慾的機制。
吃進身體的食物中，有頗大份量被轉而成為葡萄糖，以供應給細胞作為能源；再而有部分被化作脂肪儲存下來。脂肪的囤積直接令身體發胖。體內有一個針對葡萄糖的機制，其操作乃是靠一個叫「瘦蛋白」（Leptin）的蛋白質荷爾蒙，我一向稱之為「滿足素」。被小腸吸收了的葡萄糖，會刺激脂肪細胞，令後者分泌滿足素；滿足素被運送到腦，會促使下丘腦分泌甲型黑色素細胞促進賀爾蒙（Alpha-MSH，Alpha Melanocyte Stimulating Hormone），令食慾消失。滿足素又會抵銷下丘腦用以催動食慾的「神經肽-Y」（Neuropeptide Y，NPY）。
有見及此，美國的安進藥廠（Amgen）曾投下大量資金在滿足素的研究上，為的是希望能把它包裝成為一個減肥藥。但臨床測試的結果，差強人意。原來，肥胖者的脂肪細胞（Adipocyte）會分泌一個叫TNF-alpha的蛋白質，令下丘腦的神經細胞、將其表面的滿足素接受體抖落（Endocrinology, Vol.153, pp.5821-5833），引出一個叫「滿足素抗拒」（Leptin Resistance）的現象。
本來，當胃空空如也之時，處於胃底部（Fundus）一種叫P/D1的細胞會分泌胃飢素（Ghrelin），後者刺激下丘腦分泌上述這個神經肽-Y（Endocrinology,Vol.153,pp.1194-1205）。如果吃了肥膩食物，脂肪會刺激十二指腸分泌縮膽囊素（Cholecystokinin）。縮膽囊素一方面刺激膽囊分泌膽酸；同時抑制胃的蠕動，減低胃清倉（Gastric Emptying）的速度；而滯留在胃的食物會抑制P/D1細胞分泌胃饑素。但我們當然不會藉進食肥膩食物，為的是降低食慾，從而達致減肥的效果；這樣做，無異飲鴆止渴。
不用肥膩食物，先吃一大盤蔬菜沙律（不加肥膩的沙律醬）又如何？理論是：當胃裝滿了蔬菜，胃壁被蔬菜「頂住」，P/D1細胞便不會分泌胃饑素。有人按此原理做了一個測試，用的卻是飲湯的方法。結果發覺若長期在進食前喝湯，真的可以令體重減低。不過，不應採用營養高的老火湯，也謹記要少鹽。再者，由於湯很快會離開胃而進入小腸，為了拖延胃饑素的到來，飲湯的同時可吃一些「能量密度低」的食物，例如米通。
原刊於《信報》，本社獲作者授權轉載。
