大家會認為米芝蓮星級這種象徵烹飪卓越的榮譽，竟然可能是餐廳的死刑判決嗎？這個矛盾引發了一個更廣泛的問題：無論是股票評級、債券評級，還是小紅書上的 KOL 排行，這些備受關注的評級或點評究竟是天賜之福，還是魔鬼的詛咒呢？倫敦大學學院的D Sands 在紐約米芝蓮星級餐廳上的深入研究，就揭示了一個令人驚訝的真相，而這些發現的影響可能遠超美食界。
星星與死亡的統計關係
Sands分析276家紐約高端餐廳，這些餐廳在2004年至2019年期間，其中92家餐廳在期間獲得了米芝蓮星級，研究顯示，在這92家星級餐廳中，有42家在研究期間倒閉，而在其餘184家非星級餐廳中，有35家結業，這些數據表面上已經揭示了米芝蓮星級與餐廳退出之間有一定的聯繫。
然而，Sands並未停留於簡單的數字比較和關聯，而是運用回歸分析深入探討這種關聯的因果性。他的模型顯示，「Post Michelin」變數（即由獲一至三星等的事件化成的變數）的相關係數為1.33，對應的風險比約為3.78（即結業風險增加278%），並且該結果在多個控制條件下依然是在統計上是顯著的。
為了驗證結果的穩健性，Sands在模型中加入了多種控制變數，例如地點、菜系類型、價格水平（基於《紐約時報》評級）等。即使在這些控制條件下，「Post Michelin」這變項的係數依然顯著，表明獲得米芝蓮星級的餐廳退出市場（結業）的風險，確實比未獲星級的餐廳為高。此外，他還運用了傾向分數匹配方法，對具有相似特徵的米芝蓮星級餐廳與非星級餐廳做比較──這兩類餐廳主要的分別就只是星級與否，其結果依然支持上述結論。在增強匹配樣本中（僅包含單星餐廳，即比較單星與無星餐廳），當中的「Post Michelin」變數的係數為1.15（SE=0.343），顯示退出風險增加的趨勢在更嚴格的樣本中依然存在。
榮耀頌變追魂曲
這些精密的統計回歸計算表明，米芝蓮星級與餐廳的結業之間的關聯，並非僅僅是表面數據的巧合，而是一種可以量化、並經過多重驗證而且是統計上顯著的關係。除了定量分析，Sands還通過訪談餐廳經營者、房東和供應商獲得了質性洞察。他發現，米芝蓮星級引發了一系列價值網絡的連鎖反應。房東趁機提高租金，因為租戶的聲望提升；供應商也提高價格，利用餐廳對高端食材的需求；甚至廚師和員工也要求更高的薪資，或跳槽到其他餐廳。而顧客的期望則進一步推高，他們進店時帶着極高的標準，往往超過餐廳可持續提供的能力。
那麼，為何米芝蓮星級這闕表面上的榮耀頌會變成追魂曲？問題的核心在於它在餐廳產業鏈內部造成巨大摩擦損耗。房東和供應商的談判變得更強硬，大廚利用新獲得的優勢大跳「草裙舞」，顧客的高期望高到無法滿足，都進一步擠壓利潤的空間。這些動態博弈均提升運營成本並壓縮利潤，即使是最受歡迎的餐廳也因此而大概率地步向死亡。
這個研究提供了一個令人深思的警惕：外部榮譽再耀眼，也可能帶來超出其好處的代價。無論是在管理餐廳、企業還是品牌時，領導者都應謹慎看待這類獎項，認識到它可能對產業鏈內部反應帶來的風險。
原刊於《明報》，本社獲作者授權轉載。
三星評級成為死亡之吻 2-1
參考：Sands, D.（2024）「Double-edged Stars」
