共享共嘗

生命鬥士與懦夫──蝦籽鮮菌炒桂花蚌
作者:李文基2021-12-04
桂花蚌是大海參的肌肉,非常鮮味,但烹煮時小心過火,所以只可汆水5成熟,烹炒時最後加入略炒便成。
好粥難求──粥油浸豬雜
作者:李文基2021-11-28
想當年每每在寒冷清晨上學前,坐在清真排檔高腳凳上的小木凳,叫碗白果粥、軟齋麵筋加2條白腸粉澆上素汁,一邊吃身體一邊溫暖起來,吃飽時全身透熱,真是妙品。
己所不欲──炸蝦多士
作者:李文基2021-11-21
每次炸各式食材都需要在食材炸好撈出時保持火路高溫,以便食材排出油份,使它香脆可口。
山水不能欺──水豆豉尖椒生煎百花雞
作者:李文基2021-11-13
傳統粵式百花雞都是蒸熟切件,煮上雞汁蛋白芡,可以嘗試四川口味醬汁烹調,會否有另一番風味?
烏雲呈金邊──金蒜青蟹蒸籠仔飯
作者:李文基2021-11-07
青肉蟹鮮味比紅花蟹更出色,而且性價比高,其實用奄仔蟹也不錯,但以青膏蟹入饌現代人卻懼怕高膽固醇,如果年輕力壯還有配額又作別論。
懂廚藝,機會多──米沙清煮花甲
作者:李文基2021-10-31
順德鄉間的米沙粥就是以碎米粒煮成粥,整粒白米是用來煮白米飯,留下米碎便可煮粥,可配大蜆、魚片、肉碎或水蟹、蝦、雞件,成為有味粥作宵夜享用,好處是不停攪拌米沙加快時間成粥品。
天象難測──無水清燉甲魚
作者:李文基2021-10-24
經過3小時清燉後甲魚的汁液便成黏口的滋補妙品,女性的美容佳餚,國內北方人稱甲魚,就是廣府人的水魚也。
在瀋陽的日子──京蔥筍乾炒豬腰肝
作者:李文基2021-10-16
豬腰、肝受火不同,豬腰輕拖過滾水已差不多熟透,豬肝要先浸在滾水中約3分鐘才可下鑊炒;豬腰要開邊切除筋膜才切厚件,豬肝則切片後用清水浸5分鐘,再換清水續浸兩次,洗去血紅色。
潮爆韓劇──妙醬小墨筒
作者:李文基2021-10-10
2021年韓劇《魷魚遊戲》熱爆全球,成為人人茶餘飯後談論的話題。但我卻更喜歡正在免費電視台播出的韓劇《秘密精品店》(Secret Boutique),該劇拍攝精美程度接近大電影,劇本內容也非常人性化。
消失的舊事──手撕肥雞煮津菜
作者:李文基2021-10-03
有味肥雞撕出大小不一的雞肉不必介意,因已熟透不怕烹調過火,讀者如喜歡可重覆使用蒸雞的薑蔥一起烹煮這一味菜。
兩件絕不會做的事──啫啫欖角牛肝煲
作者:李文基2021-09-26
這個心理陰影對我而言特別深刻,從此別人一說股市,我就立刻調頭走避,不然可能會成為第二位誠哥!
入職場如學騎馬──酒香蝦爬子
作者:李文基2021-09-18
除了與大家共享共嘗酒香蝦爬子這道菜式,作者還分享人生體驗。回想初入社會工作,其實跟學騎馬一樣,必須膽大心細,多了解工作上的要訣,表現踏實,努力向上,若貪圖利誘而走歪路,便會後患無窮!
入廚50年──杏汁白露筍煮斑球
作者:李文基2021-09-11
入廚工作已超過半世紀,朋友常問,何以在一家店工作那麼久?重點是,進入每家店前必考慮該店營運風格是否合意,或者有大自由度給我發揮創作。
缺手還有口──三星蔥豬油渣焗花竹蝦
作者:李文基2021-09-05
今次用的鮮豬油,煉油期間加進了三星蔥入内,慢火逼出特有香蔥濃味。三星蔥是台灣產物,個人至喜愛的。
兒時看馬戲團──鐵鑄鍋精烹牛尾
作者:李文基2021-08-28
牛尾段以直立置於鍋中,是使每段牛尾平均受熱又少佔鍋中置位。材料先後放入次序有其重要性,又以文火烹煮,細心處理得其美味。
童年暑假樂事──水蓮菜脯炒燒腩片
作者:李文基2021-08-22
水蓮盛產於台灣高雄美濃一帶,是野生在河澤、水沼裏,根部生長在水下泥濘裏,收取時連根莖一齊拉出並即時於水中清洗,捲成一圈扎起,整條水蓮切段後都可以烹調。
殘奧選手加油──煎焗薑蔥大魚頭
作者:李文基2021-08-14
大魚頭件醃味後上乾生粉,以多些生油半煎焗至乾香才加配料,後摻入的可是清水或清雞湯都無礙。砂鍋要預先燒熱至80度高溫,使其魚頭幹香脆,增加食趣。
敢夢・敢拼——鐵鑄鍋精煮東星斑
作者:李文基2021-08-08
鐵鑄鍋燒燙封蓋就要小心,把手因連着鍋蓋都非常燙熱,要以隔熱手套拿上。這道精煮魚材料有鹹蛋,所以放鹽要大大減少。
自己獎牌自己掛──涼瓜皮浸蝦乾魚滑
作者:李文基2021-08-01
從小到大,每4年一次體壇頂級競技,我都會守在電視旁等待直播賽程,欣賞世界頂級運動員於競技場上展現實力,爭奪獎牌。奧運使全球不分國家種族團結起來,公平競賽是超強的正能量。
波後炮──番茄煮滑蛋蟹蓋肉
作者:李文基2021-07-25
蟹蓋肉即蒸熟後翻出蟹蓋旁的黃白膏物,但要小心取走沙囊。盛載的碟要先暖保溫才用,使蛋汁不易流出,賣相美觀。
何必自困愁城——川味炒煙熏腩肉
作者:李文基2021-07-18
內地出產煙熏肉的地方不少,有來自雲南、湖南、武漢、四川、貴州、廣西、西藏、新疆等,各有特式風味。農村門戶,每家每戶都會把豬腩肉吊在廚房高處,讓火煙熏熟,留待長年烹煮。
分享的故事──沙嗲煎焗筍殼
作者:李文基2021-07-11
雖然過去時日,隔了小巷就是一排殘舊的唐樓,總是灰暗高牆了無生氣,如今拆卸為平地,換了新景象,正耐心等候未來變化,人生就要這樣,一切都能預知便不好玩了。
何處覓靚粥──生滾泥鯭粥
作者:李文基2021-06-27
有味粥是以浸過30分鐘的白米,用20倍滾水煲90分鐘,加入腐竹、豬骨、鯪魚、碎瑤柱作調配。
中廚大師級課程──薑蔥炒金錢腱
作者:李文基2021-06-20
金錢腱乃牛的後小腿肉,均布筋膜,通常可以滷水、蒸、炒又或作火鍋料,肉味濃郁可口。
自熱飯盒不是新事物──岩鹽焗海鱲
作者:李文基2021-06-13
烹煮海鱲時,緊記不要打鱗,因魚鱗可保護魚身不致過熟,還有魚油透出香氣會更可口。
氣壞的五月糭──鐵坑板煎鱔件
作者:李文基2021-06-06
用鐵坑板烹製鱔件的好處是可煎出油份流下坑內,使食材更香口,如果煎肉扒更可煎烤出條紋,有點似西餐烹調法,使餸菜添上美感。
餐宴難以生存──白蘆筍羊仔腩
作者:李文基2021-05-29
每年5月是歐洲白蘆筍當造季節,筍條粗壯,價格便宜不吃更待何時!切下的蘆筍底部皮厚粗纖維,要深刨多些才可口,不然破壞了白蘆筍尖的鮮嫩可口。
煮廚玩意──燒焗牛筒骨
作者:李文基2021-05-23
牛筒骨要先鋸去兩頭的骹骨,因為食味是牛筒內的骨髓,不然食之無味棄之可惜。要食牛筒骨髓是必用小陶匙挖出,切勿以吸管吮出,因為骨髓燙熱會令嘴部受傷。
大銀幕睇戲更過癮──荷豆喬菜炒魚崧燒腩
作者:李文基2021-05-16
喬菜是清明節時令植物,長大後便成喬頭,是醃酸佳品,前人拜山後便把剩餘的燒豬肉拿來炒荷蘭豆喬菜,是知名的拜山菜。
可否少賺些──潮州荷包鱔
作者:李文基2021-05-08
潮州荷包鱔這道湯最好個別燉成,如以肉湯做底味道會更清鮮。