走進扒房，格仔桌布和酒不醉人人自醉的燈光，彷彿走進了一部懷舊電影。87歲的「汁神」葉聯（Sammy）顫顫巍巍從廚房走出來，也是屹立近半個世紀的森美餐廳一位不可多得的靈魂人物。
從掃地仔到汁神
Sammy在1950年代來到香港，當時「搵食艱難」，輾轉進了酒店學廚如同中「六合彩」般好運。初入廚房，首先學的不是「揸鑊鏟」，而是「揸掃巴」。Sammy就從一個掃地小子開始做起。上班穿着一身白衫白褲，「想升職？只要勤力、乾淨，就有機會」，從掃地到汁神，可謂「路漫漫兮修遠兮」。
不久，Sammy晉升為學徒，但手中的掃帚變成鮑魚刷。「學徒負責洗鍋。」刷鍋聽着隨時枯燥乏味打下手的工作，其實是相當考功夫的體力活：「那些鍋是用來熬湯底的，煮了一整天，鍋底都燒焦了，一般要泡個兩三天才容易刷掉。」如是者，Sammy經歷日復日的訓練，他笑說：「那時候真是記得返工，不記得收工。」像少林寺練基本功。
酒店裏，Sammy學的是西餐，多為肉排。「煎肉扒不難，但牛肉件件味道也差不多，關鍵在配汁，才令牛排有了不用的味道。」Sammy在酒店跟洋人廚師學習多年，自己當了15年的廚師，多年的煮汁巧妙成就一代汁神。儘管跟隨洋人學廚多年，Sammy選擇中西合璧做菜時仍不忘加點中式元素，讓他調出來的汁獨一無二。「洋人做菜喜歡下酒，我也一樣，但我用的是我們中國紹酒，味道更為獨特。洋人吃完都巴巴追問：『你到底下了什麼調料？』，個個讚不絕口。」抬望眼，紅酒櫃頂放滿了書，全是烹飪之書，中英不拘，本本都是令森美餐廳的菜單越發豐富的功臣。Sammy笑說有些客人天天來用餐，說：「我天天吃，怎麼天天的味道都不一樣呀？」
放棄高薪為進修 工作讀書兩不誤
在學習上，Sammy一直是「一隻沒有腳的雀仔」。他沒有選擇在一間酒店待到「媳婦兒熬成婆」，成為可以指揮別人的老臣子。相反他每過一個階段就會換個環境。Sammy的女兒葉鳳儀（Ivy）說：「父親服務過很多酒店，每次換地方都是為了要學新知識，十分好學。」不論港島、九龍，都有他的汗水，如此下來，他才能集百家所長。
Sammy一度從幕後廚房轉做樓面，工資從$450降到$40，就是為了好騰出晚市前的兩個鐘頭學英文。「老師常說我遲到，但他不知道我是下班跑過去上課的。後來湊巧他來餐廳吃飯重逢，他才恍然大悟。」為了學英文，Sammy換到尖沙嘴南宮酒店，方便兩點下班後直接跑去附近的外語學校上課。晚市差不多是餐廳酒店最忙碌的時間，經常要忙到11-12點才能歇息。工作上「收工」，並不代表Sammy那天就可以「收工」。下班回家，Sammy還要完成老師佈置的作業，溫故知新，往往要到凌晨方能休息，翌日依舊要打醒12分精神，端着托盤穿梭與桌與桌之間，為客人上菜，不能耽誤。就這樣，Sammy堅持了四年半工讀的歲月。Ivy說：「父親那時候忙於用工餘時間進修，下課後根本沒時間吃飯，就要麻利地開始晚市工作。他得過胃潰瘍，動過手術，現在剩下半個胃就是這麼來的。」
發展餐飲到會 得戴卓爾夫人首肯
在酒店工作的歲月，Sammy服務過不少洋人高官，從麥理浩搭到肥彭，也算得上是見過大場面。儘管如此，Sammy非常自豪的說：「這些年來，我一張合照都沒有。因為服務員要知道自己的位置和身份，不可以要求與客人合照，客人要求自當別論。」衛弈信更能叫出Sammy的名字，自此這個名字在高官耳中可說是如雷貫耳。
1970年，Sammy決心離開酒店，帶着多年所學，決心闖一番天地。有麝自然香，很快Sammy便獲邀做餐飲到會。邀請他的都是以前酒店的熟客，高官議員，絡繹不絕。這些議員家中的廚房有一般家裏是放不下的標準中菜鑊，設備一應俱全，成為Sammy最好的舞台。不管是行政會議，還是議員官員間禮尚往來的請客，都少不了Sammy的廚藝作為點綴。接觸多了，Sammy對各議員的口味瞭如指掌，隨口都能說出幾個：「梁定邦喜歡吃7成熟的雞，貪其口感夠滑。」
讓Sammy印象最深刻的，莫過於得到戴卓爾夫人的讚賞。「那飯我做的是羊架。」羊跟牛不一樣，羊騷味不是人人都能接受，算是對掌廚人一個小小的考驗。然而Sammy老人家記憶猶新，還道來前期的醃製的功夫，如何換來打開烤箱的撲鼻香。戴卓爾夫人嘗過都不禁問道：「怎麼那麼好吃？」Ivy自豪地說：「戴卓爾夫人是叫得出我父親的名字的，可見當時他們都十分熟絡。」
Sammy做餐飲到會多年，最要緊的還是前期準備功夫。每次接到order，Sammy都會提前在家先把肉類醃製好，把最後煎烤的工序留到客人家裏才完成，保證他們能吃到「新鮮滾熱辣」的料理。Sammy雖經驗老道，也總有老貓燒鬚的時候。Sammy說最驚險的一次是要到山頂做到會：「我們在路上發現我們忘了帶一樣很重要的東西——油！沒有油可什麼都不成了，我們馬上在山下買一瓶拎上去，才能不辱使命呀！」
飲食良心 保持食物鮮味
多年來，Sammy堅持做餐飲的原則。關於黑心食品的新聞報道不絕於耳，Sammy經常對員工說：「客人吃什麼，你就吃什麼。」這個原則，半個世紀來從未變改。做餐飲工作絕不輕鬆，忙得不可開交的時候，連飯都吃不上兩口，Sammy是深有體會。女兒Ivy說：「父親年輕時候因為常常吃不上飯，害得少了半個胃。現在看見員工累了，都會讓他們自己動手弄點東西吃，沖一杯檸檬茶、凍奶茶，也不需要記賬。」對員工十分體恤。
不知從什麼時候開始，「雞有雞味，魚有魚味」已經成為對食物很高的評價，森美餐廳也強調肉的鮮味。坊間很多餐廳為了讓肉質鬆軟，都會在醃製過程中加入鬆肉粉，但這也會使肉原本的鮮味大打折扣，甚至豬牛不分。Ivy說：「我們價格比大家樂便宜，更重要的是，我們的牛扒是真的有牛肉滋味。」這是從Sammy開始堅持的守則，女兒接手亦不敢鬆懈。
三隻燒春雞 滿地利是封
森美餐廳是著名的醬油西餐，又名平民西餐。價格相宜，讓負擔不起西餐廳價格的大眾能嚐個鮮。過年的時候，小孩成為餐廳的捧場客。Sammy說：「過去街坊街裏都很熟，孩子會挨家挨戶逗利是。一有收穫，便在我們餐廳集合，現拆現花，幾個小朋友湊起來點一道燒春雞。最厲害一天能吃三隻呢！關門時一掃地，發現一地都是利是封。」
森美是現在為數不多仍堅持劃分扒房的餐廳。曾有客人坐進扒房，但希望點一牆之隔的茶餐廳菜單，Ivy自然不允，客人就威脅道：「那我們就走了哦？」Ivy淡定道：「那就走吧！」話畢轉身離開，當時客人都楞一愣，顧客至上也要在情懷面前低頭。
情懷歸情懷，終究還是難敵加租搬遷的命運。「昔日正因為加租，搬到西營盤。剛搬來這裏的時候業主人很好，聽過我們的餐廳，願意以相宜的價格出租。」經濟不景氣的時候，業主也寬容以待。Ivy說：「她會說你們好好做吧。」
然而隨着地鐵落成，帶來的不是人流而是冷清。Ivy說：「現在出去方便了，做一兩個站就能到店鋪比較齊全的地方。有些打工仔要把握一小時午飯時間去銀行入數，或者幫子女買文具練習本等，西營盤這類商店相對缺乏，既然打工仔都要坐車出外採購，可不在外面吃完才回來？這樣更省時方便。」
Sammy說西營盤也許變了，也許沒變。隨着物業易手出售，新業主提出的租金實在讓Sammy一家汗顏，為了延續這份情懷，森美餐廳只好另覓角落，在別處落地生根。
後記
森美餐廳原定於這周遷出舊店店址，筆者致電森美餐廳查詢新店選址。電話那頭的是葉聯先生Sammy，他說在最後關頭，業主願意將租金加幅減半。森美餐廳欣然接受，選擇留在原址繼續營業。聽見葉先生依舊聲如洪鐘，聽着精神爽利，希望這份堅持多達半個世紀的味道能一直守護香港。
