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家常菜

煎釀生蠔、黑松露蝦仁炒滑蛋、肉餅蒸膏蟹等,步驟清晰,佐料齊全,讓讀者在家也能輕鬆複製星級美味,感受節日溫馨。

幟哥(黃永幟)傳來一份五餸一湯的家常小菜做法,圖文並茂。從食材配搭到烹調程序都寫得清清楚楚,他希望春節期間,我在家中有啖好食。

往日在朋友家中吃飯,只要幟哥在座,我們都知道待會他一定會露一手,不是要向我們展示他的高超廚藝(他沒此必要),而是希望大家吃得更開心、更盡興。在客廳中/開放式廚房炒菜炒飯,不能拖泥帶水,不能出錯。而我們都很放心,知道不會有問題的。

第一道菜:薑葱煎釀生蠔。

配料:生薑2両,紅頭葱2両半,蒜蓉少許,生蠔8隻,蝦膠肉3両。

先將生蠔汆水,之後吸乾水分,將蝦膠釀在生蠔上煎香。將蒜蓉起鑊,爆香薑葱、生蠔,放鹽、糖、蠔油、少許生抽,炒香,用煲仔上。

我試着做一次,賣相沒有幟哥傳來的圖片那麼好看,但味道還算可以。

薑蔥煎釀生蠔。
薑蔥煎釀生蠔。


第二道菜:黑松露蝦仁炒滑蛋。

配料:蝦仁4両,雞蛋6個,黑松露醬半両,葱花半両,韭黃半両,鹽少許。

先將雞蛋放鹽打勻,蝦仁落鹽、生粉醃好,將蝦仁煎香,放雞蛋落鑊一齊炒,炒至雞蛋僅熟。

肉餅蒸膏蟹和
肉餅蒸膏蟹和黑松露蝦仁炒滑蛋。


第三道菜:肉餅蒸膏蟹。

配料:脢頭肉10両,冬菜、冬菇少許,膏蟹一隻約12両。

膏蟹洗淨,劏好,放在肉餅上(已放鹽、生抽、生粉搓勻),蒸約15分鐘,放生抽、麻油,即可食用。

有好幾趟與幟哥打過高球後就在球會吃個午飯。餐廳職員說:「今天的牛腩麵不錯,要不要試試?」幟哥說:「好呀,就給我一客腩麵。」

既然大廚也叫牛腩麵,我當然照跟,也來一碗。

牛腩麵來了,麵還算爽口,牛腩,則好像瘦肉多了點,吃起來費點牙力。對幟哥說:「要是來的是坑腩就好了。」

幟哥只是點頭、臉帶笑意,把整碗牛腩麵吃個乾淨,連很一般的牛腩湯都喝光。

這就是大㕑風範,到外面吃飯,不會隨便批評上桌的食物是否合格,是否好吃。他是知道:經營飲食,家家有本難念的經。倒是他自己,在露一手時,一定把食材處理得當,務求大家吃得開心,盡興而歸。

角螺煮春菜。


來到新年第四款菜,幟哥教我做「角螺煮春菜」。

配料:角螺6隻、春菜8両、薑片少許、鮮菇片一両。

先將角螺改淨,切厚片,將改出來的頭尾煎香放水熬湯,蒜子炸香,煮滾角螺湯,放春菜蒜子及配料滾至淋身,即可。

還有一餸一湯,幟哥把他在電視台亮相,現身說法,怎樣做順德魚雲羹、珊瑚大良鮮奶的pdf傳給我,說:「魚雲羹材料是一人份的。你按人數而增加材料就好。」

說起過往他在一眾球友前烹調海鮮,幟哥說:「用龍躉最為合適。」

至於炒飯:「要用隔餐飯,一次落油。炒飯時、不要再加油。」

後記:附加食譜

一、珊瑚大良鮮奶

材料:蟹膏1両、蛋白6両、蟹肉1両、蔥白粒3錢、蓮子3両、薑米1錢
、欖仁5錢、蒜少許、鮮奶4両、姜粒2錢、炸米粉2両

調味材料:鹽少許、味粉少許、生粉少許       

做法:
1.    膏蟹清洗乾淨,取出蟹膏備用
2.    鮮奶加入鹽、味粉及生粉攪伴好備用(順一個方向攪拌)
3.    蓮子蒸透(約10分鐘),去芯備用
4.    爆香薑片、蔥、蒜
5.    爆開蓮子、已調好味的鮮奶慢慢一層一層炒
6.    再加入蟹肉一併慢炒
7.    再加入蟹膏一併慢炒
8.    放炸米粉托底,上碟後放欖仁及蔥白粒作點綴

二、順德魚雲羹

材料:魚頭半個、叉燒絲3錢、豆腐粒1両、陳皮絲5分、絲瓜粒1錢、姜絲1錢、冬菇絲3錢

做法:

拆魚雲
1.    魚雲清洗乾淨,加少許鹽,花雕酒拌勻
2.    魚雲上鋪上薑蔥,大火蒸20分鐘,放涼備用
3.    魚雲放涼後,拆肉備用,另外骨留用,蒸魚水備用

魚湯
4.    魚清洗乾淨,抹乾,煎至金黃
5.    加入滾水,薑片蔥段
6.    加入豆腐粒、魚骨,水滾轉中火煲45分鐘後隔渣,魚湯備用

魚羹
7.    魚湯煲滾,加入陳皮絲、冬菇絲、叉燒絲
8.    加入魚雲及絲瓜粒
9.    生粉加水拌勻,慢慢推入魚羹內埋茨
10.  推至濃稠適中,盛起,姜絲裝飾即可

原刊於《星島日報》,本社獲作者授權綜合轉載。

張灼祥