最近我與學生們分享了電影《米芝蓮摘星奇緣》（The Hundred-Foot Journey）。沒想到，這部電影竟宛如色香味俱全的紅樓盛讌，讓一衆口饞之士細細品味，思緒萬千。我更沒有料到，美食與永續之間，竟有如此深刻的聯繫！
東方美食的可持續性
首先，學生們對東方餐館的經營是否能夠建立可持續性，展開了熱烈的辯論。大家對中餐廳可謂瞭若指掌，除了火鍋和餃子包子等少數是例外，要將中餐標準化並建立永續性，確實是「眾口難調」。有趣的是，大家對於印度餐館能否永續，觀點卻截然相反：有的強調其地方風味的多樣性，難以統一標準；有的則指出其因廚師個人偏好而變化萬千；又有的認為那是很可能辦到的，因為它是香草和調味料加總而成的產品。看來，印度館子要像法國餐廳那樣實現高度標準化，會否是「一千個讀者就有一千個哈姆雷特」、一千個廚師是否就有一千種咖喱呢？
正當討論如火如荼之際，平素謙讓的劉同學突然跳出來，滿懷激情地說，這部電影提醒我們ESG（環境、社會、治理）的各種元素：人類社會本質上多元而豐富，一個群體認為是香味，可能是另一個群體的惡臭。就像來自印度的哈桑（Hassan）的一家人，聽着寶萊塢（Bollywood）的音樂如癡如醉，而隔壁被搶生意的米芝蓮一星餐廳的老闆娘瑪洛莉女士（Madame Mallory）卻皺着眉頭，彷彿聽到了貓頭鷹擾人清夢的夜啼。
接着，劉同學話鋒一轉，從治理的角度又問道：「誰才是這家米芝蓮餐廳的靈魂呢？」一般人也許會脫口而出：「當然是主廚。」但他指出，從這故事看來，是瑪洛莉的治理哲學讓餐廳在逆境中屹立不倒。她雖然曾使出小伎倆，在哈桑餐廳開業前夕買光所有必要的食材，但這算是「巧施奇謀」，是商場上常見的手段。她沒有偷菜單，也沒有賄賂供應商；現實世界就是要各家在馬路上競爭兜客。然而，當她的主廚不顧原則，縱火燒毀哈桑的廚房，並嚴重燒傷哈桑的雙手時，她就毅然解僱了那主廚。在清晨時份她冒雨用雙手洗擦哈桑餐廳被塗鴉的外牆的那一刻，她展現了堅定的道德標準和品格，說明她的治理才是餐廳頂住風雨的中流砥柱。
味道和家園
最後，劉同學若有所思的提到，雖然家庭式餐廳可能不是傳統意義上「可持續性」餐廳的典範，但從哈桑最終由大都會巴黎歸來的舉動，提示了其實廚房、味道加上個人的足跡，就是永續的「家園」。人是有記憶的動物，我們被記憶所定義，愛情、友情和榮耀等的回憶固然珍貴，但對味道的記憶和對母親的懷念和鄉愁，或許同樣來得強烈。無論是從巴黎載譽歸來的印度打工皇帝，還是那些刻意跑回深水埗尋找記憶中的雲吞麵香的外流港人，都說明了美食是我們稱之為「家」的鑰匙，它鮮活地存在於我們的記憶中，傳承我們的文化和食譜。
這門課程是一段謙卑的旅程，學員們渴望成長的熱忱──在課堂上慶祝75歲的「紅樓夢大廚」尹大師生日的片段，將常在我心間。畢竟，能持續學習新的菜餚，才是我們活着的憑證。
注：本文是筆者在都會大學餐飲業專業管理碩士課程中，教授「可持續性創業」的教學感悟，感謝同學們、尤其是劉發昌先生（劉森記麵家總經理）的熱情參與和寶貴見解。
原刊於《明報》，本社獲作者授權轉載。
