今年迎來成立50周年紀念的翠華餐廳，是香港很受歡迎的茶餐廳連鎖店，但要在競爭激烈的中國餐飲市場取得同樣的成功並不容易。翠華控股有限公司首席財務官楊東講述了這家茶餐廳的擴張策略及他身兼數職的生活。
楊東還是「四大」初級審計師時，每天午餐時都會前往中環威靈頓街，在翠華點一道招牌菜。如今，他正在這家香港上市的茶餐廳服務，為其廣受喜愛的每道菜式──例如奶油豬仔包和咖喱牛腩──等產品的品質而努力。
「我們需要在所有餐廳使用相同食材，而不能只是做做樣子。」翠華控股的首席財務官楊東說；「比方說，我們使用海鹽，它比普通鹽更健康，但成本較高；我們使用來自荷蘭的烹飪油，其價格超過其他油的兩三倍。對於食品成本，我們的經營原則是不能在品質上讓步。」
跟多數首席財務官一樣，身為香港會計師公會會員的楊東的工作重點，是財務分析和平衡盈利與增長。但與他們不同的是，從過去三年至今，楊東需要把財務工作放到晚上，而白天則以內地首席執行官的身份出現。
2014年，即他加入翠華擔任首席財務官兩年後，他被任命為中國內地的首席執行官，但仍保留首席財務官的職位。「這些年很不容易，我70%的時間都集中在中國內地，30%留給香港，但我學到了很多。」他回憶道：「這是一份兩更制工作，所有內地餐館白天都營業，因此我必須跟進它們的經營情況，與工作團隊、供應商和承包商以及各部門打交道，因為我們有新分店開張。夜裏，我回過頭做財務工作。」
如今，在翠華新的集團首席執行官上任後，感謝集團首席執行官的安排，楊東可以逐漸回歸到首席財務官的工作上，這讓他可以專注於處理未來的項目，包括投資者關係、併購、財務規劃及成本控制等方面。楊東說，經歷了如此不平凡的工作安排，他比以往更認識到首席財務官與首席執行官的區別。
「首席財務官的角色較保守，首席執行官的角色較進取，並需要承擔更多風險。但我了解到，它們的差別不止於此，我必須努力適應這些差別。」他說：「儘管首席財務官的財務背景可以幫助首席財務官成為首席執行官，但差別在於業務本身，了解一個行業需要一段長時間──按中國人的話講，認識一個行業的基本功，需要三年。營運管理和人才管理是一門藝術。」
以上海為跳板 進軍大中華
2014年至2016年，能說一口流利普通話的楊東來到上海擔任翠華的內地首席執行官，負責擴展這家香港茶餐廳在中國內地的網點，以提高市場滲透率。然而，在中國政府開展一些調控措施、電子商務的崛起及中國經濟放緩的背景下，翠華面臨的競爭格局發生了變化。
「當時，我們看到市場對餐廳的租賃需求在增加，而對零售店的租賃需求不斷減少。我加入翠華集團時，很多購物商城中只有不到20%的商鋪經營餐廳。現在，這個比例在有些商場已經達到50%左右甚至以上。」楊東說。「競爭環境變化了，我必須管理這種變化。我必須控制好成本結構，實現增長目標和利潤目標。如果我採用過分進取的做法，費用支出狀況可能惡化。」
楊東指出，翠華進入華南市場前選擇華東作為發展的跳板，這在當時是比較少用的策略。「其他業者會從華南起步，然後是上海，但我們的主席和董事們認真研究了中國市場。我們從上海起步，是因為當時它與香港最為相似，而茶餐廳是香港獨創的餐飲模式。上海也很容易接受外來事物，當然包括我們的融合菜。」楊東解釋道。
2012年底，翠華在中國內地有四家分店，如今內地已經增長到29家。「上海是打造品牌的好地方。」楊東說。上海是該公司的中央廚房所在地，負責供應長三角地區的城市。
當時，有購物中心邀請翠華在二線城市武漢開設新店。「開店後，利潤超過我們的預期。原來二線城市消費者很容易便接受了我們的品牌。我們原本預期只能實現收支平衡，並作為沿海城市門店的培訓店。」他說。「擴張到武漢後，我們開始在廣州和深圳開店，因為我們發現，儘管競爭很激烈，但市場已有所改善。去年，我們在南京和無錫也開設了分店。」
勞動成本日增 作出價格調整
今年2月，這家連鎖店在香港將部分菜式做了價格微調。楊東說，這是在艱難的餐飲業環境中做作出的決定。
「我們大部分餐廳有一年多沒調整過價格了，主要勞動力成本不斷上升，價格需要適當調整以反映勞動力成本的增加。其他業者也面臨着同樣的問題。」他並補充道，該公司將繼續嚴格控制其他成本，提升效益。「過去，中國曾經擁有較低勞動力成本的優勢。但過去幾年中國的勞動力成本年平均增長率超過10%。」
儘管面臨挑戰，但楊東更關心該公司的下一個增長階段，以及如何滿足消費者日益提高的標準。「當內地發生大型食品安全事故時，往往更謹慎的香港公司容易在內地擴展業務。但現在內地公司對食品安全和品牌的重視程度已經提升。大家都在往更高標準邁進。因此我們需要用新方法吸引以及留住顧客。」他說。
擴大規模的一種方法是使用更多技術。「我們的品牌獲得很強的認可，但我們需要在某些領域投入更多資本──例如我們的中央廚房、電腦系統和技能培訓──以應對更高的回報率門檻。」他說。
楊東說，翠華正在增強中央廚房的功能，他將其稱為「秘方製造地」。「它結合了自動化處理和人工處理。」他解釋道。「我們倚重研發團隊確保所有產品品質一致。」
楊東堅信，成功的秘訣是持續而穩定的增長。「不同業者有不同觀點，但在過去50年中，我們始終保持如一，現在我們品牌已經深入人心。我想說，在中國餐飲業中，一家快速增長的公司保持始終如一是相當困難的，但我們會盡全力去做。」
噍一上市茶餐廳 踏上前進之路
2012年，楊東協助翠華成為香港唯一公開上市的茶餐廳。「這是我最難忘的的時刻。集團創始人都是餐飲的專家，他們不太了解資本市場運作，因此籌備上市期間我負責與投資者溝通、與不同專業人士組成的團隊合作，處理過程中的問題，協助公司順利上市。」他說。
楊東以前在中國內地的工作經驗讓他在這家餐廳的內地擴張中起了重要作用。在加入餐飲業前，這位香港城市大學的畢業生在畢馬威會計師事務所當了十幾年審計師──8年在香港，3年在北京。他很珍視這家會計師事務所的合夥人和資深同事不斷教導與鞭策。「如果沒人鞭策與教導，你進步會很慢，甚至沒有進步。」他說。「剛入行的畢業生在四大會計事務所的首3年工作可以學到很多東西。」
獲得香港會計師公會會員資格後，楊東在內地參加了中國註冊會計師協會的考試。「當時很多駐國內的香港同事不能簽署內地的財務報告。我相信自己有能力做到，因此我決定參加考試，並幸運地通過了考試。」
2011年，他決定回港陪伴家人，並接受了一家香港餐飲集團的工作，當時它打算上市，但後來計劃被擱置了。不久，一位特別的訪客來到他的辦公室。「我的前老闆陳先生給我介紹了翠華，當時翠華的首席執行官來到我的辦公室，對我進行了面試。他們很開放，這個過程很有意思，也很感恩。」他說。「和翠華董事會主席李先生進行的第二輪面試也很順利，之後我決定加入這個團隊。」
能為自己最喜歡的茶餐廳工作，至今仍讓楊東驚訝不已。「我真的很珍愛這個品牌。對一部分顧客來說，翠華是夜裏逛完蘭桂坊去吃飯的地方，對另一些顧客來說，這是家人、朋友聚餐的地方。」他說。「對我來說，翠華是一個西方元素和亞洲元素的融合體。它代表了中國香港的餐飲體驗和華人的堅持與驕傲──翠華。」
本文首發於香港會計師公會會員雜誌A Plus 2017年第7期，本刊經授權編譯刊發。
