葡萄酒專題：給新手的介紹──淺談個人口味及法國最常見的葡萄

很多葡萄酒經歷尚淺的朋友，都會對各種葡萄酒有些疑惑，不太了解如何選購，亦可能有試過買貴酒但不好喝的經驗，所以今次我們淺談一下如何了解自己的口味，並比較香港人最熟悉的三個法國紅酒品種：梅洛（Merlot）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、黑皮諾（Pinot Noir）。

單寧

首先我們要了解一下葡萄酒的基本品嚐概念。紅酒入口時，會有種澀澀的口感，這個就是稱為單寧（tanmins）的口感，它是葡萄外皮的物質，連皮吃葡萄的時候也會有這個口感。每個葡萄品種都有不同的單寧程度，例如著名的Cabernet Sauvignon，就以高單寧聞名，如果你不喜歡這個口感，就應該選擇單寧較低的Merlot及Pinot Noir等品種。

值得留意的是，這個單寧口感跟我們經常聽到的dry與否是無關的，dry在紅酒的意思是不甜，而非單寧的澀感。木桶或木片也會加深單寧，但程度有限，最重要還是葡萄品種本身。在我的經驗中，單寧是最關乎個人喜好的一環，有人非常欣賞高單寧，有人非常害怕單寧口感，所以新手在選購紅酒時，考慮它單寧的高低是甚為重要的。

單寧過後，口腔內的味道也隨着不同品種及釀酒方法而有不同口感和香氣，要將所有香氣分類的話是非常複雜的，因此我建議用寒冷氣候（cool climate）及和暖氣候（warm climate）來分類。勃艮第（Burgundy）就是一個寒冷地區，專門生產Pinot Noir，味道偏向未熟透的果香，例如酸酸的櫻桃、草莓、紅桑子等味道；相反，波爾多（Bordeaux）則是和暖氣候，種植的Merlot及Cabernet Sauvignon就有偏向成熟水果的味道，例如熟透的藍莓、布冧、深色櫻桃等。因此，寒冷地區的紅酒一般比較優雅、清新，和暖地區則比較厚實、濃郁，朝着這個方向選購的話，比較容易找到自己欣賞的類型。

當然，木桶也會直接影響紅酒的味道，新的木桶會為紅酒添加烤木、雲尼拿、黑朱古力等味道，但一般在選購紅酒時，並非所有店舖或網站都會列明木桶的陳釀時間及木桶的新舊比例，新手比較難判斷，所以今次暫時不詳細解釋。

酸度

我在推薦紅酒給香港顧客時，經想聽到一個要求：不要酸的。其實這是一個誤解，基本上所有紅酒都有酸度的，世界數一數二最昂貴的Burgundy地區更是以高酸度聞名，因此酸度絕對不是素質的關鍵，相反地應該感受酸度是否有正面作用，好像吃海鮮會加檸檬汁一樣，這支紅酒的酸度能否帶出清新的果香和食物的鮮味？能否減退膩的感覺？這個才是最緊要的。

如果紅酒的高酸度能與酒體及味道平衡，絕對是加分而非減分。當然，這個亦是個人口味，各有不同。法國紅酒的酸度大多是較高而平衡的，當中以Pinot Noir酸度較高，Cabernet Sauvignon為中等，Merlot稍為較低。話雖如此，高級的酒莊都會追求最好的平衡，Burgundy會想辦法讓葡萄熟度追上酸度，Bordeaux則會讓葡萄保留更多酸度支撐葡萄味道。

選購紅酒的考慮

簡單來說，選購紅酒最需要考慮的是單寧、果香及酸度。最為大眾化的品種就是Merlot，單寧柔和、酸度較低、果香豐富，是最難出錯的品種。單一Merlot的話屬於簡單風格的紅酒，因此大多酒莊都會加入Cabernet Sauvignon或近親Cabernet Franc來增添複雜性，波爾多右岸（St Emilion、Pomerol等）就是典型的例子，再加上木桶陳釀，釀酒出複雜而保持柔和特性的紅酒。

相反，Cabernet Sauvignon單寧高、酸度中等，剛開始喝紅酒的朋友都會以非常苦澀來形容，是一種需要多點酒歷才懂得欣賞的品種，大多酒莊亦會加入Merlot來作平衡，並用木桶提升層次，著名的波爾多左岸地區（Pauillac、Margaux、St Julien等）就是這個做法的表表者。

而Pinot Noir則是最優雅的品種，單寧低、酸度高、酒體輕薄，帶來非常清新的感覺，其變化及可塑性極高，來自一般地區例如Burgundy AOC Bourgogne的話是偏向簡單風格的紅酒，來自高級地區如1er (Premier) Cru甚至Grand Cru的話就會成為複雜深奧而不失優雅的紅酒。