立春前夕，中區紅棉餐廳星級名廚邵德龍精心炮製了一桌「大風堂美食」，令一眾食家、酒神、教授大開眼界。席上有兩人早年曾與張大千同枱食飯，其中一位是高美慶教授，她還記得當年大千美食的味道，她大讚邵師傅初試牛刀已相當接近大千的水準。
邵德龍師傅 重現大千菜
早年張大千留港期間大都是入住高嶺梅的家，張高二人情同手足，大千常在高家親自下廚，或者邀請精製大千菜的熟人掌勺，高嶺梅11名子女，大多數都吃過大千烹調的美食，其中包括五女高美慶和七子高錦。筆者酒肉朋友班哥乃城中美食家，他嚐遍大江南北的美食，就是沒有吃過真正的大千菜。班哥認識高錦，多次請求高錦先生設計一張張大千菜單，然後邀請邵德龍「復刻」菜單的美食。
某天，班哥傳來大風堂美食賓客名單，名單上有3位教授，有美食專欄作家，有粵菜名廚，有酒神，有城中低調富豪，有退休高官，小弟有幸敬陪末席。今次美食晚宴的主人家是高錦及其姊高美慶教授。因為主人和賓客在美食界和文化界都有一定地位，邵師傅收到order之後戰戰兢兢，他沒有做過大千菜，一切只能靠估。
邵師傅生於四川，在港擁有40年烹調廣東、四川及上海菜的豐富經驗。班哥說只有邵師傅才可以完美復刻出大千的美食。果然，大師即是大師，邵師傅很快便掌握了烹調大千菜的要訣。立春前夕，我們終於有緣見識大風堂美食。大風堂是張大千畫齋的名稱，他請客所享受的美食就叫做「大風堂美食」。
大風堂美食菜單
我先把我們享用的大風堂美食菜單列出，有前菜、主菜、甜點。前菜包括麻辣腰片、蠔油鮑脯、蒜薹臘肉和紹酒燜筍。主菜有：乾燒鮑翅、相邀、蔥燒大烏參，乾燒明蝦、六一絲、大千雞塊、粉蒸肉、魚丸豆苗清湯。甜點是煑元宵（湯丸）。這張菜單是大千請客常見的菜色。1981年大千宴請張群和張學良夫婦的菜單，跟我們這次享用的只差幾道菜。張群和張學良吃的是：干貝鴨掌、紅油豚蹄、菜薹臘肉、蠔油肚條、乾燒鰉翅、六一絲、蔥燒烏參、紹酒㸆笋、乾燒明蝦、清蒸晚菘（黃芽白）、粉蒸牛肉、魚羹冷麵、汆王瓜肉片、煮元宵、豆泥蒸餃、西瓜盅。
我們菜單上兩道菜：「相邀」和「六一絲」，從字面上看較難理解是什麼東西。簡單來說，「相邀」就是大雜燴，大千嫌大雜燴不夠文雅，於是把名稱改為「相邀」。「相邀」有菜有肉，包括酥肉、魚糕、油豆腐、魚肚、冬菇、淡菜，食材每次可作少許改動。邵德龍師傅今次就把淡菜改為蠔豉。
「六一絲」是名廚陳建民於張大千61歲時為大師設計的一道祝壽菜，菜色所用到的食材有六素一葷，包括銀芽、金針菇、韭黃、筊白筍、竹筍、香菜根與火腿絲，烹調方法雖然簡單，但廚師的刀工及拌炒順序與時間拿捏更是重要，才能創造平凡中的不平凡。邵師傅當晚做到的「六一絲」，刀工非常細膩。他炒鑊時加入少許花椒吊味，相徳益彰。
得到滿堂喝彩的兩道菜
邵師傅當晚有兩道菜特別出色，引來滿堂喝彩。高美慶教授對大千的「粉蒸肉」特別有記憶，也是她最喜歡的一道大千菜，這晚吃過邵師傅烹調的粉蒸肉，連聲叫好。大千煑的粉蒸牛肉，邵師傅做的是粉蒸花腩肉，更適合香港人口味。邵師傅另一道別出心裁的菜是「乾燒包翅」，他用了3天時發翅和煲翅，入口的魚翅焾、輭、滑。
因為魚翅膠質重而且膩，邵師傅隨翅特別上了一盅「肝高湯」，以雞肝、蛋白做底，上面放些竹笙，用特別方法熬煮之後，湯水非常清澈鮮味，吃過魚翅再飲下肝高湯，所有肥膩感覺馬上消失，讓味蕾更適應下一道菜。邵師傅的前菜「麻辣腰片」先聲奪人，邵師傅先把豬腰用薑蔥水加紹酒浸過，去除餲（音壓）味，然後大片薄切，上菜時每塊腰片微捲，入口時麻辣爽滑，是很好的醒胃菜。
大千曾經說過：「以藝事而論，我善烹調，更在畫藝之上。」被稱為「五百年來一大千」的書畫大師張大千，一直把美食烹飪看作大雅之事，他所書寫的菜單，筆墨精湛，已成為拍賣行的高價競投物品，因為這些菜單，我們知道大千美食是那麼多姿多彩。龍年將至，我們有幸得嚐大千美食，這預示未來一年，我們將繼續獲得食神眷顧。
