鄭寶鴻、黃振威：回味香港百年美食佳餚

2022年香港書展於7月正式開鑼，以「歷史文化．城市書寫」為主題。掌故作家鄭寶鴻是官方推薦作家之一，周三（7月20日）舉行座談，分享其新書《回味無窮：香港百年美食佳餚》內容，由歷史作家黃振威博士主持。鄭寶鴻指出，新書是《香江知味：香港百年飲食場所》的姊妹篇，由最昂貴的「滿漢全席」到價格親民的街邊小食一一細談。「50年代曾吃過那些1毫子8條腸粉、5仙一碗白粥，真的有回味無窮的感覺。」

飲茶食足5餐看報紙大塊文章

他憶述小時候父親鍾愛飲茶，誇張到可以一日5至6次。「怎樣講？最早就5、6點整家去飲早茶；中午11、12點吃中午飯；下午2、3點飲下午茶；5、6點食晚飯；7、8點飲夜茶。甚至有女士說有宵夜，真係頂唔順。」鄭寶鴻指出，當時茶樓種類多變，如有「地踎茶居」，多由潮州人經營。比較高檔的有位於擺花街的嶺南茶樓、皇后大道中的得雲茶樓，後者於1870年代開幕，1992年清拆。因臨海位置，也見證了香港的填海歷史。

「父親最喜歡坐在臨窗卡位，一路望住街景，一路嘆一盅兩件，看一到兩份報紙，立場不同的，如《成報》和《大公報》，看著名小說和大塊文章。晚餐則要10蚊買『四和菜』（4道小菜）、『三一湯』（3菜一湯）。」他又形容結帳的有趣情況：「找數時由企堂（侍應）寫張單，單上列明價錢，再給你一個細飛仔到櫃檯找數，然後大叫一聲『單收』，櫃檯會大叫一聲『哎呀』回應。」不寫單則用口示意，如「開嚟揦住」（代表一個巴掌）即5毫子、「開嚟禮拜」即7毫子（因一星期有7天）、「開嚟唔開胃」即淨飲茶，要雙計。

說到在英京大酒家飲宴，他形容尤如電影大場面。「女招待全部穿着織錦長衫，頂層設有『金鸞殿』，可以筵開百席」，英女王王夫菲臘親王訪港時也曾是座上客。另外在1930年代，皇后大道中的金城酒家亦有一個仿園林擺設，雕樑畫棟，尤如虎豹別墅。許多金融界大亨都有光顧。今天這種傳統茶樓所剩無幾，只有陸羽茶室、蓮香居，可以當「焗盅茶客」。

星期美點傳統源於廣州茶樓

當中，鄭寶鴻說十分喜歡陸羽的「蔗菇粥」。這味菜名為粥實為湯，因當中有米粉而得名，十分鮮美。另外又有「星期美點」，每周都有10種新美點，一個多月一個循環，源於廣州茶樓傳統。「幾乎每間大酒樓都有張飛畀你tick，最著名的莫過於1920年代的武夷仙館、綠苑茶樓」。

他憶述，當年茶樓甚至有一味「孟加拉蛋撻」。不過，「最著名的當然是1950年代的位於萬宜大廈的蘭香室茶餐廳，門口經常排長龍」。原來，茶樓也會販售糕點餅食。鄭先生指出，得雲茶樓有4層，店面有櫃枱賣滾燙的老婆餅，「用紙盒盛載，由中環走到上環仍是暖的，那叫一個美味。」其他的產品還有回禮茶盒、嫁女餅、月餅等，尤其是蓮香樓的月餅以紅色盒盛載，特別受人歡迎，其印罐廠依賴這張大單足以維生。以月餅為名的還有高陞酒樓、得雲茶樓、龍鳳茶樓等。

早期月餅價錢不貴，1900年代大概2、3毫子，甚至有用白銀報價的，也可以用中國的銀幣（龍銀）購買，直至1910年代才被港英政府禁止。後來到了1950、60年代可以供「月餅會」，像現時的銀行的「零存整付」。鄭寶鴻憶述，一年後可以取回10盒月餅，常見款式包括雙黃、單黃和五仁月餅，「但小朋友反而喜歡店家送的豬籠餅、胭脂餅等，後者已經失傳。」

食店酒莊林立中上環商業區

他又展示了一幀攝於1958至60年期間的圖片，圖中顯示皇后大道中及多家著名臘味店，如金菊園、廣洲、永安。將於8月結業、位於灣仔的老牌酒樓大榮華圍村菜，原來便是現存的華豐燒臘和榮豐米基的老闆合資的，故命名為「榮華」。

另一幀圖片則顯示現時為二級歷史建築的德輔道西207號。這座戰前唐樓採取「下舖上居」格局，1980年代為著名的厚生酒莊。鄭寶鴻憶述，這些酒莊多數銷售土炮酒，直至1970年代仍十分流行。早期殖民政府立例禁止這種酒銷售予洋人，直到1950年代才取消。另外，「還要抽酒稅，按地區劃分。灣仔石水渠街以西屬於高稅區，直到跑馬地則屬於低稅區；九龍也是以水渠道當分界，旺角水渠道以南為高稅區。」

飯館賣酒白蘭地為主

除了土炮酒以外，本地酒莊還有內地進口的酒品，「父親於1960年代購入一樽茅台，當時只要5、6元，現在二手市場已經叫價過萬元。」同樣地，當年盛行的虎骨木瓜酒也索價過萬元，其中一家蔡同德堂十分有名。黃振威則憶述，當年有一種「六九威」酒，是一種英國價格相宜的威士忌酒，但不受歡迎。鄭寶鴻指，因百多年來均有傳聞威士忌酒會「削腎」，故男生十分忌諱，但根本沒有這回事。

另外，許多飯館、辦館都會賣洋酒，如上環的陳太吉、黃廣善堂，多數為白蘭地，如1900年代的三星牌。當時它以「二月黃梅天，三星白蘭地」為宣傳口號，每樽賣20元，但人均月入不過幾元，可謂相當昂貴。直到1970年代，洋酒的競爭仍十分激烈，出現許多新產品。著名音樂人黃霑曾為人頭馬牌創作「人頭馬一開，好事自然來」口號，令人難以忘懷。當然也少不了啤酒，他指出，「早期啤酒好多都係由美國、荷蘭、歐洲等地運來，著名牌子有三亞、太陽、紅仙掌，而本地則有生力啤酒。到了50年代，青島啤酒搶佔了很多市場份額。」

當年香港商舖種類繁多，除了辦館，還有士多、雜貨舖，後者主要賣海味和柴米油鹽等食糧。談及白米，他指出百多年來都依賴3個來源：內地、新界和印支半島。1930年代大概有16間米商經營進口業務，其中一家便是今天經營「金鳳香米」的鉅發源，曾經手多達「7點紙」的米（一點紙即24000袋，約為3000萬斤）。他表示，現在位於西環的均益大廈、九龍的海港城、北角的和富中心和上環的高樂花園前身便是米倉。至於其他產品多數於中環街市、上環街市取材。

電影大亨始創冰室

話峰一轉，黃振威表示父親曾在九龍區首間影畫院──廣智戲院工作，小時曾替爸爸搬花牌。鄭寶鴻補充，這所戲院特別之處，在於沒有銀幕，而是投影在牆上，於1966年拆卸。創辦人羅明佑除了是電影大亨，也曾涉足飲食業，與黎、張二人創立安樂園。

「以華人來說，這家高級餐廳算是做得頗成功，後來發展出幾家分店，以及一家飲冰室，多數開在戲院旁。飲冰室也應該是他始創的，率先引入冷氣，販賣雪糕和汽水。」他記起，1950年代大概3毫子一杯「蓮花杯」雪糕、4毫子一塊雪糕磚、4毫子一樽玉泉汽水。「當時一家人最喜歡用大湯碗來買用硬卡紙包覆的雪糕磚，又會自製『忌廉溝鮮奶』、『忌廉溝雪糕』。」還有一點，他指出安樂園在梳打餅的包裝上印了《聖經》金句，如「天國近了，予當悔改」，都是一代人的回憶。

涼茶可追溯至開埠早期

除了飲冰室，還有香港獨有的涼茶舖。鄭寶鴻表示，涼茶的歷史可以追溯至香港開埠初期。當年不少人要漂洋過海到美國謀生，「1869年的政府憲報列明，每隻船每100人需要隨船載備一定份量煲廿四味的中草藥，以及中醫師來照顧他們。而在香港很多藥房兼賣涼茶，如於1897年已成立的王老吉，另一家則是回春堂（已改名春回堂），還有黃碧山。」有趣的是，他發現報紙和涼茶兩者價錢多年來都差不多，由2仙漲價至現在10元，尤如已掛鈎。

黃碧山涼茶舖曾盛極一時，鄭寶鴻憶述，當年位於油麻地公眾四方街（1980年代改名「眾坊街」）的分店附近亦有不少著名食肆，如新亞酒樓、皇上皇、美都餐室。「相信皇上皇都是許多人的回憶」，他頓時說。

由西餐到多元化餐廳

「皇上皇最特別的地方，在於冬天賣臘味，夏天賣雪糕，所以終年都生意興隆，全盛時期有6至7間分店。當中最特別的是賣燒春雞、火焰雪糕、火焰牛柳。」另一家位於皇后大道中的馬玉山餐廳也有很多業務，「既做汽水也做茶樓，既做餐廳又做雪糕。」他表示，馬玉山是菲律賓歸橋，做雪糕起家，全盛時期連上海都有分行。可惜因投資失利，被一些百貨公司接手。

至於純正的西餐，歷史可以追溯到1840年代香港開埠，其中包括香港會所（Hong Kong Club）以及在皇后大道中、畢打街附近，早期的西餐廳都集中在那裏；至於1933年建立的六國酒店則是華人吃西餐的地方。另外淪陷前後第一家做「豉油西餐」的太平館於德輔道西開業，其後香港陸續出現同類型的餐廳，如威士文餐廳（日治時期曾改名為富士食堂，結業後改為美心餐廳）、美麗邨餐廳、森美餐廳。