昨文已介紹過，怎樣揀一些「生猛」的雌性大閘蟹來做醉蟹，以及怎樣促使大閘蟹把肚裏的泥沙都吐出來，以確保做出來的醉蟹相對清潔衛生。今天主要講醃製醉蟹的材料及工序。
如果純粹家裏自己吃，我一次醃製的份量大約是10隻左右，我寧願食完再醃，好過吃醃浸時間太長的醉蟹，以免味道變得太鹹，肉質變得太「削」。讀者如果是首次嘗試，不知道自己是否會接受這類鄉土特色強的食物，可以先做3至5隻試試看。
處理蟹的秘訣
蟹買回來之後，可找一個乾淨的大膠盆盛滿水，然後把蟹鬆綁放進水裏游動。如果發現不夠「生猛」的（不太願意動的），就不宜拿來做醉蟹，即日蒸熟吃掉算了。
蟹在水中游的時候，一般已會陸續把胃裏的泥沙吐出來，為了令牠們吐得徹底一些，可抓些鹽，撒在牠們的嘴附近。牠們覺得鹹，就會飲多一些水去中和鹽分，然後連胃裏的泥沙一併吐出來。
蟹被餵完鹽後，就可以一邊放游，一邊清洗。我懂得捉蟹，鬆綁後一樣可以輕鬆地把蟹捉住來洗刷；沒有捉蟹經驗的朋友，可在未把蟹鬆綁前，就用牙刷加以洗刷。這樣洗法，不一定每一個位置都可以清洗得到，但總好過被蟹鉗傷。
其實，要把蟹捉實，而又不虞被鉗，並不太難，只要從蟹的身後，用一隻手從上而下捉着蟹背的左右兩邊（不是前後兩邊），蟹就不能把鉗反過來鉗捉牠的人。這樣就可以連爪縫的位置也刷乾淨。
蟹沖刷乾淨後，可換一盆新水，讓牠們再游3、5分鐘，然後把水倒掉，把蟹晾乾備用。蟹乾透後，才容易吸納醬汁的味道。我們可以趁蟹要晾乾的時間，去準備醃製用的醬汁。以下用料的份量，以只醃製5隻醉蟹為基礎。
寧波醉蟹獨家食譜
醃製醉蟹的器皿，可用中式瓦罉或西式的corning ware，大小視乎要醃製的份量而定，關鍵是有足夠的深度，讓醬汁可以蓋過整個蟹身。
醃製醉蟹的用料包括：紹興酒、生抽、紅糖、生薑、桂皮、茴香（八角）等。如果只做5隻，那半瓶紹興酒，半瓶生抽已夠。我通常都採用兩者份量均等的做法，亦有些喜歡酒味濃一點的人，會加多一點紹興酒。不過，我認為酒的份量最高也不要超過六四比。
調校完酒與生抽之後，就可以加紅糖，大概是一隻蟹滿滿一湯匙。為助長糖分加速融化，宜多攪拌幾下。加完糖後，就可以為每隻蟹放兩片生薑。然後再在醬汁裏加些桂皮與茴香。桂皮的份量約一個筆套左右，茴香則三至五角已夠。這時，就可以把蟹放進醬汁裏醃製。
生猛的蟹會拼命想爬出來，我們及時把蓋蓋好便是。個把鐘頭後，最好再檢查一下，以確保所有的蟹都已回落到醬汁下面。我們讓蟹放在冰箱裏（不要放在冰格裏），12天後就可以拿出來吃（不用煮）。
原刊於《am730》，本社獲作者授權轉載。
