每年吃大閘蟹的季節快完結的時候，我都會自製一埕醉蟹。這樣，即使市面已沒有大閘蟹供應，我家仍會有大閘蟹吃，而且可以留到春節前後。新年期間，食物大多肥膩，吃多了，會失胃口。這時，最好莫如用醉蟹佐泡飯，頓覺人生別有食趣。
醉蟹味美驚為天人
我曾用醉蟹的膏做吐司來招呼外國朋友，他們都「驚為天人」，認為可與魚子醬媲美。我相信，如果用醉蟹來做壽司，日本朋友亦會很喜歡。
今年，由於新冠肺炎疫情嚴重，內子著我不要做醉蟹了，擔心萬一肚痛要去醫院，會惹來不必要的麻煩。我說，我做醉蟹的方式，比別人的更清潔衛生，30多年來，從沒有人因吃了我的醉蟹而腸胃不舒服。再者，已有不少朋友一早就落了「訂單」，我不想爽約。最後內子只好由得我去做。
我告訴她，食物可以用火去煮熟，亦可以用醬料去「醃熟」。做醉蟹要用黃酒、生抽、赤糖來醃製，醃製的過程中，一樣有殺菌作用。我做醉蟹的方法，師承家母寧波的古法，還加上我自己的科學改良，我對這種做法充滿信心。
我相信，現時香港已沒有多少人還懂得做醉蟹，為了避免這樣別有一番滋味的美食失傳，我在這裏把我這套炮製醉蟹的方法介紹給大家。
獨家醉蟹炮製方法
作醉蟹要用雌蟹，不要用雄蟹。雌蟹如果拿來蒸，膏會變得又硬又乾，不及雄蟹的白膏香軟肥美。但雌蟹的膏如果拿來醃，就會變得異常鮮甜的甘香，我認為，世上很難找到其他食物可與它媲美。
要分辨雌蟹與雄蟹並不難，只要把蟹反轉，看看他們的臍眼就知道了，圓的是雌，尖長的是雄。
用來做醉蟹的大閘蟹最緊要「生猛」，千萬不要用已經慢爪的呆蟹。揀蟹時，可看蟹是否在吐泡沫，有吐泡沫就是有呼吸，不會是死蟹。此外，亦可留意蟹的眼睛對你的手有沒有反應，「生猛」的蟹會把眼睛伸得高高的，以觀察四周的環境，一見你的手移近，就會把眼睛縮回眼腔裏。如果眼睛已不懂得反應，就不適宜用來做醉蟹。
蟹買回家後，我會把蟹鬆綁，放牠們放在一個大籃裏走動。然後放水給牠們遊玩一下。蟹在游水的時候會把肚子裏的泥沙吐出來。為了令牠們吐得徹底一些，我會餵牠們吃點鹽。蟹吃進鹽之後，就會設法把肚裏的鹹味連同泥沙一齊吐出來。
待大閘蟹吐清肚裏的泥沙之後，就用牙刷清潔蟹的外殼。蟹鉗上的毛最容易藏污納垢，要擦得乾淨些。蟹擦乾淨後，把籃裏的水換掉，讓蟹再游上數分鐘，然後把水倒掉，讓蟹晾乾。把蟹放進醃汁之前，蟹要乾身才容易入味。至於醃製醉蟹的醬汁怎樣調配，留待另文再談。
原刊於《am730》，本社獲作者授權轉載。
