上期談到蝦、螺、蟶子和蟹的菜式，今期續談其他海鮮的烹調方法。
淡菜曬乾不加鹽
蒸扇貝：取扇貝，洗淨，起貝肉，除內臟，置於殼內，撒上薑末，葱絲，精鹽、蒜茸、糖、老抽、麻油等，放蒸籠蒸熟。取醬油、葱花、薑末、蒜茸、鹽、豆豉、麻油、生抽等，調勻，煮滾，扇貝蘸食。
按：貽貝（赤貝、扇貝），亦稱淡菜、殼菜、紅蛤、珠菜、海蜌、東海夫人等。扇貝即櫛孔扇貝。干貝，乃江珧櫛孔扇貝或日月貝的閉殼肌。《日華本草》云：「淡菜，煮熟食之，能補五臟，益陽事，理腰腳氣」。淡菜為貝肉，因曬乾時不加食鹽，故名。
蒸石斑（石斑魚，肉豐厚鮮美，同類魚中尚有紅斑、青衣等）：取石斑魚一條，除內臟、洗淨，留頭、尾，取精鹽塗抹魚身內外，將薑絲、葱絲、火腿片、冬菇絲或片擺放在魚身，澆淋上熟油少許，入蒸籠蒸熟。出鍋後，將燒開料酒、精鹽、熟油等調勻，淋到魚身上，待食。
鮑魚甲即石決明
蒸鮮鮑（鮑魚又稱鰒魚、石鮭、石華、鏡面魚、明目魚、石決明等。其貝殼為九孔石決明）：取鮮鮑魚，洗淨，取蒜茸、精鹽、葱花、薑末等，調勻，撒在鮑魚上，置盤中，放進蒸籠內，蒸熟，待食。
按：鮑魚，以春末夏初最為肥美。《醫林纂要》載：「鰒魚補心緩肝，滋陰明目，治勞熱骨蒸、咳嗽、崩漏、帶下、淋病，青盲內障、療癰疽、治黃疸。」
《隨息居飲食譜》云：「脾弱者飲汁為宜」。另，鰒魚甲，又名石決明、千里光、九孔螺、鮑魚皮、金蛤蜊皮等。九孔鮑殼稱「光底海決」。《要藥分劑》載：「石決明大補肝陰，肝經不足者，斷不可少。」石決明七孔、九孔者良，十孔以上者不佳。
下期續談解海鮮毒和肉毒的方法，敬請留意。
