有朋友說,豆腐是在石膏豆汁所點出的豆腐花的基礎上再進一步濃縮,便可製得豆腐。這個結論頗值得商榷。實際上,嚴格意義下的豆腐,是由鹵水點成,而非石膏者也。
石膏作成的豆腐花,其味清滑。大多數人較鹵水做成的更喜歡這種豆腐花,且普通非專業製作者易於掌握,故自製者多以石膏做豆腐花。當然,一些人不喜歡石膏的味道,則又另當別論。可是,石膏卻不易使豆汁進一步凝結出密度較大的豆腐,縱然能在使用大量的石膏的情況下得到,可石膏味不免顯得太重。用鹵水來做豆腐,則可避免這一缺陷。所以專業豆腐,都是用鹵水做的。
南宋朱熹認為,豆腐是西漢淮南王劉安所發明,似乎原產地真在淮南,因為至今安徽八公山豆腐仍列為全國之冠。這種豆腐白如羊脂,質地細嫩,最可怪的,是能漂浮在湯麵上。文獻裏,豆腐一名正式出現在北宋初陶谷博物書《清異錄》裏,隋人謝諷《食經》裏提到的「乳腐」,可能是豆腐問世初期的說法。近世學者多懷疑豆腐始見於漢代,可是1960年河南密縣打虎亭墓葬出土的東漢畫像石上,卻清楚地畫出一幅很像豆腐作坊生產的場景。
以清水豆腐招待大家
有人問我:你覺得最好吃的東西是什麼?我答曰:豆腐!但不是一般的豆腐。記得那一年同學請客,不請別的,單以清水豆腐作為主菜招待大家。開始以為又是一個蘇東坡上當受騙的故事之現代翻版。那故事上說,蘇東坡的朋友劉貢父邀請他吃飯,請帖上堂而皇之地寫到:請吃「皛飯」,博學的蘇大學士百思不得一解,認為讀書甚富的劉貢父用什麼典故來考他。赴宴時才知道,皛飯者,三白飯也:白飯,白蘿蔔,白鹽是也,實際是自己以前對劉貢父誇口他和他老弟讀書時代的艱苦事蹟。自己倒忘了,卻被老劉玩了個文字遊戲。
東坡不甘受欺,乃以「毳飯」回請主人。劉貢父明知老蘇會報復,卻也想不出「毳飯」的準確含意,只好硬着頭皮去看看老蘇耍的什麼花招。可在蘇府等了半天,老蘇仍端然不動,並不叫僕人端出菜餚來,劉貢父忍不住告訴老蘇,腹中飢甚。可老蘇回答:飯菜早就上了!問:在哪裏?答:這不是麼!三毛者,飯也毛,菜也毛,鹽也毛(注:毛,沒古音同)。主客相視大笑,事見《堯山堂外記》。
毛豆角製的豆腐
說來也簡單,只不過豆汁是用一半乾黃豆一半新鮮毛豆角中的大豆磨成。因為青豆不出漿,於是主人發動大家剝了一上午的毛豆角,然後又是磨漿又是點豆腐。主人最後做成豆腐湯招待大家,這豆腐湯很簡單,清水加少量菜油,也放了少量鹽,臨起鍋時,放入新鮮豌豆尖。每人小盤中的調料汁僅放三樣:高級醬油,小蔥,香油。
這豆腐的確不是一般的豆腐,豆腐片飄浮在清湯上,呈淡綠色,味清香,細膩適口似豆腐花,卻又不像豆腐花的不成形。蘸以小蔥醬油汁入口後,餘味深長。至今每一思之,不覺流涎。
!doctype>