19世紀第一個十年，雖然被法國大革命和魔頭拿破崙攪得人心惶惶，大陸君主國宮廷倒還沒失去它裝腔作勢的閒情雅致：假如梅特涅首相的餐桌上沒有櫻桃巧克力甜酒（這位首相後來命名了奧地利最著名的一道甜點薩赫蛋糕），那麼他如何膽敢鼓起勇氣去撮合瑪麗公主與法國二婚鳳凰男的聯姻？瑪麗亞安托瓦內特不合時宜地質問飢民為什麼不吃蛋糕並且為此掉了腦袋，但她從家鄉帶來的奶油圓蛋糕Kouglof並沒有受到巴黎人民的嫌棄，相反很快風靡了起來。更不用提拿破崙皇帝本人，在18世紀末遠征埃及與橫掃歐洲大陸的途中，他的軍隊消耗了大量的蜜糖與蔗糖，這是一種相當闊綽的手筆，後來打敗他們的俄國軍隊現在還基本要喝苦澀的茶，而法國，由於豐富的熱帶殖民地的存在，這麼一點甜蜜的派頭倒是不在話下。
英國壟斷美洲殖民地與歐洲的海上航線
然而法國人的好日子沒延續多久，當他們真的惹翻了英國人之後，甜品質量就堪憂了。英國不僅掌握了蔗糖產出最為富足的西印度群島，更要命的是壟斷着美洲殖民地與歐洲的海上航線。1807年，英國宣布對淪陷的歐洲實施禁運。種植園主們倒是不介意走私，但是急劇上升的風險，讓蔗糖無論品質還是價格，對歐洲大陸的中下階層都構成了嚴峻的考驗。
沒有甜頭的日子簡直不值得一過。16世紀抹黑牙齒偽裝齲齒甚至是平民效仿貴族的時尚，到了18世紀歐洲都市的成年人就難得維持一口好牙。甘蔗勞動力高度密集的種植園生產方式，催生了蔗糖、奴隸、工業品在南美、非洲、英國之間臭名昭着的大三角貿易；同時平價豐富的卡路里，是工業革命時代的另一種燃料，試想寒冷陰濕的下午礦工沒有啜一口加了雙倍糖的紅茶，如何從筋鬆骨軟中振作再工作7小時？
歐洲大陸對糖的依賴不亞於英國，阿爾卑斯山區畜牧業的豐富乳製品與糖結合成各種以齁甜為風味的奶油點心，暢銷大陸與地中海地區。意大利則反饋以美味的巧克力，它的味道簡直是犯罪，連質樸剛健的普魯士也未能免俗。腓特烈大帝戰場上風塵僕僕、宮庭中宵衣旰食，然而他去世後人們卻發現了無憂宮賬本上昂貴的櫻桃甜酒巧克力與英式甜蛋糕的支出──國王說不定還為此付出了其他沉重的代價──拔牙讓他最後不得不放棄心愛的長笛。也是在這位哲人王的治下，1747年，普魯士化學家馬格拉夫（Andreas Sigismund Marggraf，一位宮廷藥劑師的兒子！）第一次從一種其貌不揚的塊莖植物中提煉出了與蔗糖成分相同的晶體。此物叫甜菜根（Beetroot）。
歐洲各國起製糖革命
革命開始了。
糖與茶，被稱為最早有帝國主義色彩的世界性商品。引發大航海的可能是對黃金的幻想，但維持這些人類歷史上前所未有的遠洋航線的，卻是價格波動性極大的奢侈日用消費品：陶瓷、茶葉、絲綢、還有糖。製糖業的死結在於，甘蔗這種幾乎是蔗糖唯一可靠來源的作物，非得在熱帶地區種植不可，而且要消耗大量的淡水，對集中的勞動力投入要求變態：換句話說，在機械化發展水平不足的年代，只能殘酷的奴隸制能滿足甘蔗種植園的勞動強度。 熱帶作物經濟奴隸制，以及後來的契約奴工，是早期資本主義機器吐出的第一爐煤渣。以死亡率而計，當時歐洲每消耗一磅糖，相當於消費兩盎司「人肉」。
現在，甜菜帶着質樸的清甜出現在寒溫帶。沒錯，它的萃取結晶多少有一點青草的雜味，可能不滿足最苛刻的甜品達人，但它可以在西里西亞肥沃的泥土裏扎根，熬過料峭春寒或者森森秋霧，在8到10周內完成生長周期，即使寒溫帶一年也至少可以收穫兩茬。西里西亞的小自耕農很快接受了這種受到國家鼓勵的原料作物，並且成績斐然。1801年，馬格拉夫的學生佛朗茨・卡爾・阿查德，在當時的普魯士國王腓特烈威廉三世資助下，在西里西亞建立了第一間甜菜糖提煉廠，首年生產就精煉400噸甜菜，提純效率超過4%。
拿破崙戰爭一度毀壞了加工廠，但因為英國的貿易封鎖使糖的價格飆升，製糖廠不僅很快在西里西亞復建，而且迅速在波西米亞、奧地利和法國遍地開花。拿破崙本人在普魯士收穫甚豐，故做謙遜拜訪老弗里茨墓，與露易絲王后無傷大雅地調情之餘，還想得起來引進西里西亞的甜菜製糖技術，在法國開立了製糖學校，法國一度後來居上發展出歐洲最大的甜菜製糖產業──不過時間並不長久，等到俄國人掌握了這門手藝之後……
甜菜在歐洲的興起，緩釋了對熱帶蔗糖的單一依賴。現在的食糖價格雖然說不上多便宜，至少對遠洋走私客的吸引力大為降低。歐洲的基督徒發現甜品沒有斷頓的危險，又充滿信心地道德情緒高漲起來。從19世紀初英國國會廢除奴隸貿易，到1833年通過法案在整個大英帝國殖民地受到禁止，糖業奴隸制的衰落主因與其說是道德進步，不如說面臨的市場風險增加，把人（奴隸）作為固定資產，就不得不承受較高的固定成本。只有穩定的大規模銷量才能享受到單位成本降低的好處，在市場不穩定的時期，把人力投入作為可變成本，而不是財產，才是划算的。契約工人的待遇不見得比奴隸強多少，甚至來源一樣不道德（詐騙與綁架），主人付給他工錢只是因為這比把他整個買來划算。但人類的一點點自由都伴隨着巨大的不對稱的風險，新的歷史畢竟是開始了。
19世紀是大航海商品迴光返照的最後光榮，糖也不例外。現代化學工業的巨卵在這個百年里耐心地孵化，等待着出殼後砸爛所有的瓶瓶罐罐，讓消費社會的野心侵入每一個窺視女主人的衣櫥和點心罐子的年輕鄉下女僕心底深處；甜蜜的美好年代捧出了它最肥美可口的食物：天真的中產階級。
原刊於青年維也納微信公眾號，本社獲作者授權轉載。
