專訪茶專家白水清：普洱如酒 日久甘醇

世界茶文化交流協會會長白水清一生潛修茶道，為中華各地茶客廣覓上佳茶葉，80 年代以來致力推廣茶文化遍及東南亞各國。從前愛鐵觀音，後來為普洱着迷。初時青澀，陳年甘醇，如酒的普洱，於白水清就代表了文化，代表了人生。

時至今日，喝普洱茶的文化歷久未衰。但普遍來說，香港人對於普洱的認識就止於「飲用」。「香港人常說『飲茶』，這茶文化就是『飲用文化』。飲用就是大大杯的吞下去，喝了能解渴，也能幫助消化。當你喝第一口，就知道最後一口的味道也是如此。」他解釋，這正好符合中國老百姓的生活方式。「所謂柴米油鹽醬醋茶，這七項我們三餐是離不開的，這是老百姓的文化。」

「品茶卻是另一回事——琴棋書畫詩酒茶，屬於品嘗文化。」他認為，飲茶是口腹，品茶是精神。「品嘗在於對茶葉講究、對沖泡時間講究、對水質講究。」

水質對於沖泡一壺上等茶湯尤其重要。白水清說，每地的水質都不一樣，譬如歐洲的水是硬水，而且偏甜，不能用來泡茶。「試帶茶葉到歐洲，原本在香港能泡出鮮紅的茶湯，在歐洲卻會泡成黑色，放冷以後還會凝成很厚的水垢。」

茶湯，乃是水和茶葉的結合。倘若水質不佳，縱茶葉為上乘之品，兩者性質不合，泡成的茶湯亦會失真，不能完美呈現茶葉的特性。譬如，水的硬度便是茶友必須留意的細節。「就水的硬度來說，最好介乎 80 到 150 之間。這條件適用於所有用以泡茶的水。」

香港的水適宜泡茶，但請君還應注意酸鹼值，不同酸鹼值的水適合沖泡不同的茶。「茶葉和水要融合，才能把茶最好的一面展示出來。譬如說鐵觀音、大紅袍、龍井是弱鹼性，所以水須在 pH 值 7 以下。」至於白水清鍾愛的普洱，別有一番沖泡的要訣：「當普洱的湯色轉到葡萄紅時，茶性為 pH 值7以上。這時候就得用 pH 值 7 到 7.8 的水，才能充份引發普洱的優點。」

「茶葉來說，則是看色、香、味。顏色要清澈，香味則可以是張揚、沉穩、持續、短暫，但茶的靈魂不在於色香，更在於『味』—滋味跟回味。」他呷着茶續道：「茶在口腔中先別急着吞下去，慢慢地流進喉嚨後，茶的苦味會馬上化開，幾秒鐘後便有回甘之感。」

在白水清眼中，普洱中庸性溫，乃是精萃。「它香不過鐵觀音，鮮爽活潑不比龍井。但喝了，卻會回味彌久。」他指出，獨有生長環境造就普洱特性。這種特性，與他十分配合，喝下去感到舒服，所以格外喜歡。

「所有茶葉的長處不盡相同，普洱的優點就在於養胃、安神、降血脂。」白水清認為，喝茶喝到最後，是看自己的身體適應喝什麼茶。如身體對鮮爽活潑型的茶不適應時，可以選擇茶性比較柔和的紅茶和普洱茶。

「要理解普洱茶的價值，先要理解一般茶葉的製造工序。」白水清闡釋，所有茶葉都離不開「高溫提香」和「乾燥保質」兩工序。所謂高溫，是指80度以上。但他指出，凡是依靠此兩工序儲存的茶葉，一律沒有收藏的價值，意即茶葉不會因為陳化而變得更香更濃。

「所以普洱茶的關鍵在於低溫之下完成製造工藝，它是曬青毛茶，就是用太陽的熱力曬茶葉。」陽光的溫度大概是 45 度至 50 度，此溫度下，茶葉的活性酶得以完整保留，導致茶葉愈存愈好。當然，陳化的年份亦非無止無盡，懂茶的人自能鑑定茶葉何時到達品飲的高峰期，繼而鎖定這種高峰期的口味，而非任其繼續陳化。

白水清更特別提到，茶葉必須存於乾燥的環境，茶葉的特性才得以完整保留。相反，若然存於潮濕之地，滋味就會變質。「好茶的特點是，新出品的口感一定比較濃，然後會愈陳愈香。」

（原刊於香港中華總商會會刊《商薈》2015年11月號）