這些年我發現，不少人並沒有將工作當成是一種可以享受挑戰、刺激自己成長的機會，希望離它愈遠愈好。在這個過勞、低薪的年代，過去那種無條件熱愛工作，甚至「一生懸命」的動人氣魄，似乎已經愈來愈少見。而努力追求自己生命成長、承擔起人生責任、為理想燃燒的種種堅持，也變成一種奢望、空談？
我不是很認同這種態度，更覺得這類「不想努力」、「憎恨工作」的狀態需要改變，這也是我在《初心》及《八角哲學》出版了多年之後，現在想要談談「工作美學」的緣由。
這幾年我在各種場合總被問到：「為什麼你能如此熱愛工作，勇於做各種嘗試？」「你如何在長久的工作裏一直保有創意？」「為何你在鑽研料理之外，同時對設計、美學也都能得心應手？」由於這類問題被問太多次了，刺激我反思，到底是什麼原因讓我跟其他料理人不同？最終我發現，我在多年的工作經驗裏，無形中建立了屬於自己的「工作美學」。
所謂「工作美學」，雖有「美學」二字，但是我並不談論高深的哲學理論，而是強調在工作中呈現美感。究竟什麼樣的做法、什麼樣的邏輯、什麼樣的觀點，可以把工作變成一件有美感的事情，進而沉醉在工作，愛上自我成長的喜悅？
工作美學是全心、全情投入所愛之事
或許有人認為，工作美學是天方夜譚，或是達到美的狀態之前，必須忍受嚴苛的修練與考驗，像爬很高的階梯，沒辦法一開始就輕鬆寫意，勢必得要經歷各種挫敗、苦熬，最終才能享受到美的境界。也就是「美」和「工作」會一直拉扯，一心嚮往的未來工作之美，必須先要吃苦受難，方能達成。
對我來說，這種對立是 “YES and NO“，對，也不對。我從來沒有一個時刻覺得辛苦。有太多人問我：「在成為大廚的過程中，什麼時候最難熬？」「有沒有跨不過的挑戰？」「當你遇到困難時如何調適或解決？」
「沒有！」我在工作時完全沉浸於一種極度興奮的狀態，像腎上腺高速運轉的幫浦，不斷運轉。好像小時候打電動，不僅怎麼打都不會累，反而愈打愈興奮，愈打愈入迷。而工作為什麼不能如此？打電動也會碰到挑戰，會卡關、會game over，正是因為這些，你反而會拿出一切本領對付大魔王，闖過一關又一關，這過程是刺激而興奮的。我覺得工作本身其實就是打電動，一旦按下啟動鍵，就無法停下來，而且愈做愈興奮，忘了一切。我太太說我是工作狂，我的朋友說我對料理痴迷，因為，工作對我來說，是完美而幸福的事，我享受工作的當下，而且「當下即是」。
許多人常常把工作和生活分開來，覺得「工作」代表負面能量、負面形容，是壓力的同義詞，媒體也經常探討「工作與生活如何平衡」。對我來說，這個命題不存在，工作與生活並沒有分別與對抗性，如果把工作當成一件「美的志業」，就不會只有賺錢這種無奈的對價關係。當我們進入「我的工作是在做美的事情」的狀態，它就不會是負面事物，就是正向、飽含能量的自我成長。一直以來，我做任何事情都要求自己竭盡全力做到最好，不要70分、80分，而是追求120分，You just make it all the way，要做，就做到最好，不給自己任何理由。工作美學即是一種全心、全情投入所愛，自然的煥發出光輝與美感。
建立儀式感
工作如何成為一種享受，一種有美感的活動？首先要建立屬於自己的儀式感。到日本，我們總能看到在公園掃地的清潔工、警察、建築工人、廚師，都有一個專業的模樣和工作儀式。好比建築工人會穿一種樣式非常特別的「鳶服」，大腿寬鬆，褲腳收緊，穿上姆指分開的膠底布襪，像忍者一樣在鷹架上穩健行走，很有職人的風範。他們工作的樣子，我覺得很美，他們所從事的工作也是美的。
我很在意進入工作前後的狀態，早上起床，我會安靜聆聽巴哈的郭德堡變奏曲，穿上對的衣服，醞釀對的心情，走進廚房，將所有的食材、砧板、刀子、抹布都放在最理想的地方，作業台閃閃發亮，呈現萬事俱備、百物落位的畫面。藉由一連串的儀式感，讓我進入一種寧靜而有效率的工作狀態。當你的心緒沉浸於一種平衡、穩定的狀態，很多東西就會變得清晰可見，靈感源源不絕湧現。
美，來自平衡
我所有對於美的領悟，都來自於料理的啟發，我將每一件事情都當作是做菜。一道料理，最重要的不在於食材的貴賤、簡單或複雜、常見或稀有，重點在於平衡。盤子內外的每項元素，都能找到它最適合的位置，即能成為一道美味佳餚。
平衡是美的，它融合了專注、穩固、安定，可以幫助我們創造出美的事物。美學是一套審美的邏輯架構，幫助我們能在各種不同的情境下，做出最適合當下的判斷，讓所有參與其中的人都能感受到「平衡」，感受到美。
我也以「平衡」來領導一個團隊，管理各家餐廳，思索每位客人完美的用餐體驗所該具備的一切細節。「平衡」如同我在料理上的「八角哲學」，是一種工作方程式。每個人每天的工作內容可能都不一樣，但運用這個公式，可以幫助我們在工作和生活之間找到平衡，讓工作變成美的。
在這本書中，我將以5個面向來闡述我對工作美學的各種體悟與思考，也大量援用了我在新加坡Restaurant ANDRÉ，以及台北RAW兩家餐廳的經驗值，裏面的內容直接或間接都呼應了「工作美學」這個主旋律。「工作美學」是我在自己職涯中徹徹底底、活生生的實踐了30、40年。它雖然不是一蹴而就，但這本《工作美學》是一個開始的嘗試。
當快樂的廚師
在盛名光環之外，很多人以為在名店工作很風光、很時髦，但是大部分的人不能了解的是，從事餐飲工作，95％全是辛苦的過程，花時間、重勞務、燒腦、費心、高壓……可是，為什麼我們還願意做這個工作？到底料理讓人快樂的地方在哪裏？
其實就是為了那剩下的5%，當我們在創作時，只要貼合食材的自然性，就可以天馬行空， 沒有任何限制阻礙， 盡可能突破發揮。這是料理人感到最快樂的時刻。也就為了這靈光乍現的美妙瞬間，95％的辛苦都不再是問題。所以，我常提醒夥伴們：「為什麼想成為一名廚師？」不該是為了出名，不該是因為有幾千人來按讚，而是為了創作出一道道美好料理的當下所帶來無可比擬的快樂，並且，透過創作成為一個更好的人。
為單純的快樂工作
記得幾年前《八角哲學》出版時，一口氣以3種語言同步於21個國家發行。當時，我馬不停蹄飛往21個國家辦簽書會。記得在澳洲那一站，排隊人潮中來了一個小朋友，他胸前抱著厚厚的《八角哲學》，耐心的站在人龍裏。輪到他上前了，我看着他，好奇的問他：「你幾歲？」他說：「13歲。」「13歲！」好巧，就像我13歲開始當廚師一樣。我再問他：「你想當廚師嗎？」他回答：「 想啊， 我想要當廚師。」我接着追問：“What kind of Chef do you want to be?〞（ 你想當什麼樣的廚師？）他睜大眼睛， 興奮的回答：“I want to be MICHELIN star chef, world fifty chef!“（我要當一個米芝蓮三星的廚師，世界50大的廚師。）我看着他， 陷入幾秒的停頓， 然後告訴他：“No, just be a happy chef.”（不，你要當一個快樂的廚師。）
這件事給我很大的震撼，因為當年13歲的我，就跟他一樣抱着米芝蓮的書而憧憬着。我從來沒有上過廚藝學校，我一直用自己的方式學習如何當一名廚師，在這個過程中，我希望跟世界最好的廚師在最好餐廳工作，也希望得到最高的榮譽。走過這些歷程，我發現「米芝蓮」並不是我工作的目標，我只想回到做菜單純的快樂。
「歸還」代表對法國料理傳統的尊重
我覺得每個餐廳裏都像集合了各種運動員，有的能跑百米，有的可以攀岩，有的擅於游泳，有的專攻馬拉松……很自然的，沒有一種運動，能有單一的標準可以衡量，也不是所有的選手都想加入比賽較勁的行列裏。我是全台灣得到最多星星的主廚，最高時連相關的餐廳總計達到9顆。不可諱言的，很多餐廳因為拿星而聲名水漲船高，也有主廚因為掉了一顆星罹患憂鬱症，甚至自殺。也有餐廳打官司拒絕米芝蓮，不想受它操控，認為只要存在星級評鑑，或多或少都影響着廚師創作的獨立性。
我在之前的聲明中，特別用了「歸還」的字眼。因為我從接觸法國料理到現在，從小到大的養成學習過程全部在米芝蓮三星的餐廳。很自然的，米芝蓮對我們這樣自詡為法廚「藍血貴族」的人而言，就如同「聖盃」，是我修習廚藝一直以來追求的目標，我也理所當然的認同這件事情。但是當我到了摘過星的狀態之後，我才發現我真正的快樂，並不是摘星這件事。
為什麼我會用「歸還」這兩個字？就好像你原本一直希望擁有一個物件，有一天有人將它當成一個很珍貴的禮物送給你，你很珍惜，因為這是你想要的。可是之後，因為某些緣由，你想要歸還這件禮物，你會把它丟到垃圾桶？或是把它歸還給原本送給你的人？我選擇後者。對我來說，這是一種尊重。或許有人覺得不需要做這個動作，但正因為我是在正統法式料理系統裏長大的，很珍惜星星的光芒，所以我才會用「歸還」的方式來收尾。
或許有人覺得也許是我拿過二星，已經站在一個高點上了，知道那個滋味。但我歸還星星，是想要回到單純做菜的「快樂」。拿到星星曾經是快樂的，因為以前養成的過程，都在告訴我「摘星」是衡量快樂的標準單位。一星很快樂，二星非常快樂，三星簡直快樂得不得了，如果你有兩間餐廳，六星就是極度的快樂。但是後來我發現，其實快樂的單位並不是用星星來衡量，或是用任何獎項來衡量。如果一味只追求星星，其實會很不快樂。
原為《工作美學》序言，本社獲天下文化授權轉載。
新書簡介：
書名：《工作美學（硬精裸背穿線版）》
作者：江振誠（Andre Chiang）
出版社：天下文化
出版日期：2023年8月
作者介紹：
台灣首位米芝蓮主廚，兩度獲《時代》雜誌讚譽為「印度洋上最偉大的廚師」。2010年，他在新加坡以自己的名字開設了Restaurant ANDRÉ，接連入選全球最佳50大餐廳，並於2016年摘下米芝蓮二星。2014年，他回到台灣成立了RAW，做為向世界推廣台灣味的起點。
十多年來，他成功打造八間餐廳、八個品牌，每一個都是地圖上獨一無二的坐標。他的身分不只是主廚，更將自己歸類為「策展人」，結合「廚藝．創意．跨界．挑戰」四項要素，透過飲食的文化碰撞來展示他觀看世界的方式。
對江振誠來說，他做的不只是料理，而是將所有美好事物與想像貫徹於每個細節；他從事的不只是一份工作，而是全心全情投入所愛，是美學的實踐與證明。透過新作，他分享自己在生活中徹底實踐了30多年的「工作美學」，一窺他全心追求的完美境界。
