根據美國國家衛生統計中心 （U.S. National Center for Health Statistics），慢性病是持續三個月以上的疾病。它們「不能」通過「疫苗」或「藥物」來預防，也不會自動消失。65歲以上的美國人有88%至少患有一種慢性病，如心血管疾病、糖尿病、關節炎、癌症、濕疹、自體免疫病和其他退化性疾病等。
如果你相信預防勝於治療，或預防勝於治癒（prevention is better than cure），那麼你應該相信，用疫苗和藥物不能預防的疾病，用疫苗和藥物也不能醫治那些疾病，更遑論治癒了。
美國頭三個殺手疾病（killer disease）依次是冠心病、癌症和中風。這三種疾病佔全美國死亡率75%。
規定飲食 補充營養素
葛森的癌症理論非常簡單；而他的癌症療法，可以說是目前最有效的癌症治癒法之一，而且是最基本、最被認同、最全面、歷史最悠久的癌症治癒法。療法非常嚴格；要求患者依附嚴格的方案以達到成功。
葛森相信所有慢性病包括癌症，是由於人體的體內毒素過多、營養素過少，導致人體的自癒系統和免疫系統的功能下降，因而生病。通過清除毒素和補充營養素，他幫助患者恢復他們的自癒系統和免疫系統，成功治癒幾乎所有慢性病，尤其是癌症。在上世紀二十年代，他的理論被視為沒有科學根據，因而被主流醫學攻擊，即使他的成功個案無可置疑。他的理論要等待到上世紀七十年代才得到證實。再一次證明，醫學上的任何新發現都會被醫學權威打擊。
葛森療法（Gerson therapy）是一種代謝療法（metabolic therapy）。他採用特別的規定飲食（diet）和補充營養素（supplementation）來改善患者的新陳代謝，恢復他們身體的自癒功能，讓他們自己治癒自己。他採用咖啡灌腸（coffee enema）來排毒。
根據葛森醫生，癌症是「缺乏」（deficiency）和「中毒」（toxicity）的後果。理由是：人體基本上不能從現代的飲食得到足夠的營養素；並且暴露在太多化學物和毒素的環境裏。後果就是癌症。葛森相信：通過清除體內的毒素包括化療藥，和恢復免疫系統的適當營養素，即使末期癌症也可以被克服。
基於這個信念，葛森療法的基礎是替身體排毒（detoxification）和恢復活力（rejuvenation）。 通過每天進食13次無鹽、無脂肪、新鮮壓榨的有機蔬菜和水果汁，令身體充滿微量營養素。這個療法是針對整個人體，而非單單治療局部的癌症（腫瘤）。
胰腺酶亦是葛森療法的重要部分。人體的防禦系統必先受到抑制而失去平衡，才會惡化到出現癌症。如果你的胰腺運作正常，並且有足夠的胰腺酶，癌症是不可能形成的。胰腺酶，尤其是胰蛋白酶（trypsin）和胰凝乳蛋白酶（chymotrypsin），溶解癌細胞身上的澱粉質外套，令它們失去保護，容許身體的自然免疫系統攻擊它們；因此患有癌症的患者必須補充胰腺酶。
進食過多蛋白容易致癌
基於同一理念，葛森療法視進食過多蛋白屬於致癌物。一般人以為肉類、魚、雞蛋及奶制食品含有「完全蛋白質」（complete proteins），即是含有八種「必須氨基酸」；而所有植物卻沒有。癌症患者請注意：現時流行的進食蛋白粉，對癌症患者有百害而無一利！
然而，瑞典的Karolinska Institute和德國的Max Plank Institute顯示：大多數蔬菜、水果、種子、堅果和五穀含有優良的「完全蛋白質」。事實上，它們的澱粉質比動物澱粉質更容易吸收。Karolinska Institute的研究者發現，當肉類被加熱到212度，不管是煮、烤、炸或烘焙，肉裏面的蛋白質會變成有毒的致癌醯胺（amides）。加州大學歐文學院顯示，小童每周進食三條熱狗，患白血病和腦癌的風險高10至12倍。還有，Collin T. Campbell的The China Study一書，是一項在中國進行的廣泛研究；結果發現：進食大量動物蛋白質的人，多患心臟病和癌症。
避免進食大量蛋白質的原因是，人體只能儲存很少蛋白質。肝和腎會把過多的蛋白質排走；因此，進食愈多蛋白質，肝和腎需要更努力去排走多餘的蛋白質。葛森相信肝是身體最重要的器官，因為它是排毒的主要系統。他相信，肝功能下滑助長癌症的進展。
由於要面對肝的問題，葛森反對禁食；而選擇在醒時的每小時喝一杯鮮榨的有機蔬果汁。通過喝蔬果汁，患者的每一個細胞都得到充分的營養素、礦物質、酶和維生素。進入細胞的營養素逼走所有毒素進入血管。肝過濾毒素，然後通過膽管，把它們釋放到小腸，然後經過大腸排出體外。排毒需要暢通的膽管，葛森採用爭議性的咖啡灌腸（coffee enema）來解決這個問題。
禁止進食加工食品和脂肪
所有加工食品都含高鈉低鉀。難怪葛森療法禁止進食加工食品。療法也禁止進食脂肪，因為它們刺激癌症的增長。不過，葛森亦知道癌症患者需要某些份量的脂肪。他意識到布緯規定飲食（Budwig diet）的重要性。
布緯博士（Johanna Budwig， 1908-2003）是德國生化學家，她顯示亞麻籽油幫助刺激免疫系統，對癌症患者有百利而無一害；而大多數癌症患者都能接受亞麻籽油。一般來說，除了椰子油外，所有油都不應該煮，因為它們的天然成分會改變，而產生有害的丙烯醯胺（acrylamides）。因此，亞麻籽油用時必須是生冷的。
