品茶古稱「喫」茶、「飲」茶，非常平實家常，有「當下即是」的動人意態。近人從日本稱「茶道」，敬其高尚謹微，卻又彷彿嗤其過於莊重嚴肅，並欲別之為禮失而求諸野，故又自鑄偉詞謂「茶藝」。本文不擬忖度其分寸，特拈出不甚家常，亦不甚拘謹的「品茶」之「品」，略作詮釋。
拋開《爾雅》、《說文》，甘自望文生義，「品」字以三口組成，「三」者「多」也，「不限數」也，可以理解為「多個感官同時體會」。那到底有哪些感官？
第一個口：舌、齒、頰
一般意義的「口」指的是舌、齒、頰，茶的滋味如何在口腔中呈現，這是最實在、最容易記憶的環節，古謂「喫」、「飲」皆直指此刻。
「口」所能辨別的味道有甜、酸、苦、鹹、辛；感受方面則有澀、乾、潤、生津、麻痺、刺痛等。味道與感受是互相交織，並且有一定的軌跡可尋，這裏暫不細表。
常人喜甜厭苦，好比好逸惡勞，誰都願意大睡懶覺而不肯在毒日下汗流浹背。「甜」味讓我們充滿愉悅，輕鬆而滿足，「苦」味則每每刺激思考、調整身體的缺欠，是以咖啡煙草皆苦，凡藥也苦。
「酸」味帶動飲食的欲望，使你我有再吃再喝的衝動，使味蕾一直保持好奇的狀態，使消化器官願意分秒工作。君不見所有冠以「開胃」的食物都是以「酸」為主味的嗎？
「鹹」古稱「調和鼎鼐」、「百味之本」，「鹹味」確實是調和甜、酸、苦三種味道不可或缺的根本，一鍋湯一鍋菜不撒點鹽是會叫人淡出鳥來的。
至於「辛」，好像是一種不太容易辨別或者說明的味道，老覺得是伴隨「苦」的一種從屬味道，倒像是「澀」、「麻」、「痛」等感受的統稱（有人說辛即辣，「辣」字是較近期的說法，從前在中外指的都是「熾熱」的感受，傳播才幾百年的辣椒，就是因為會在口腔產生升溫的痛感，才冠之以「辣」字）。
「品茶」的前提是「五味皆味」，不以任何一種味道的存在、呈現而褒貶，關鍵是這五味的美、惡、粗、精，也就是說：這甜美否精否？這苦美否精否？如此而已，而不因有甜而好之，有苦而惡之，雖然人之天性如此！
然後就是體會眾味之多寡精粗，以及結構細謹抑或是疏惡？初學必須專注無我地感知，注意口腔中每一角落所嘗得的味道，捨棄一切主觀想法、見解，讓一點一滴的味道自然地呈現。
第二個口：鼻子
第二個口是「鼻子」。你可能會質疑，嗅覺在味覺之先，也就是說沒有嗅覺就沒有味覺，所以在感冒鼻塞之時，吃食會淡而無味。將鼻子放在口腔之後的原因有二，一是在品茶過程中，嗅覺主要是提供粗略印象，再讓人陶醉的香氣在茶湯而言都只是輕薄的外衣，跟口腔裏深刻莫名的感受是無法相提並論的，如何美好變幻的香氣，都只是口腔經驗的前奏而已。
第二點相當重要的是，絕大部分人認知的嗅覺僅限於以鼻尖吸進鼻孔的印象，忽略了嗅覺最敏感的地方在呼吸道與上顎銜接的區域，所以嗆到水、飯粒、辣椒乃至任何食物，那一丁點末屑都會產生非常強烈和持久的感覺。品茶應當將嗅覺從鼻孔得到的粗疏印象，一直延伸到茶湯含嚥在口腔上顎和呼吸道交匯的地方，才會得到精確而難忘的經驗。
第三個口：腦子
腦子是第三個口。天性上認同的美感，或者是從教育、社會環境所倡導的美感，大腦需要──記憶、思考、判斷，並必須具備謙和寬大的態度，以每次嗅覺和味覺所經驗的去探索未知，乃至否定已知。
天意弄人的是，好多好多品茶的人用最沒有用的「口」，那就是耳朵，將道聽途說的話掩蓋自己真切的感受。
原刊於《穆如茶話：楊智深茶學存稿》，本社獲三聯書店授權轉載。
新書簡介：
書名：《穆如茶話：楊智深茶學存稿》
作者：楊智深
出版社：三聯書店
出版日期：2024年1月
