1936年出生於北投，曾在蓬萊閣學習廚藝的黃德興師傅回憶，「以前酒樓的菜都很費工，那是因為客人懂得欣賞，在蓬萊閣吃飯還會對詩，一邊吃菜、喝酒，一邊和藝旦對詩、唱歌。」「台灣料理」自日治時期以來被呈現的形象，一直是高級、精緻、有特定用餐規範與禮儀，屬於上層階級的文化，與後來台灣菜常被賦予「清粥小菜、快炒、夜市小吃」等印象大相徑庭。
台灣美食作家焦桐在〈混血版台菜上桌 經典台灣料理──酒家菜〉文中曾提及，日本橫路啟子教授在一篇論文中指出，酒家菜之形成，是台灣人內化了殖民帝國的飲食觀，欲區別「支那料理」而出現。當時的日本人，為區分台灣的菜餚口味，故稱之為「台灣料理」，口味以閩菜及福州菜為主，用的是魚翅燕窩鮑魚之類的高檔食材，菜色融合閩南、廣東、日本料理的精髓，做法繁複，做工細膩，曾是台灣士紳階級精緻宴飲的酒家菜文化，也成為今日「台菜」的重要源頭。
1945年，二戰結束，日本人戰敗離開台灣，因物資匱乏，加上政經因素影響，江山樓等四大旗亭所提供台灣第一代酒家菜在戰後迅速凋零，酒樓紛紛歇業。直至1960年代，酒家在大稻埕、北投才又逐漸復甦，進出酒家的商賈變成國民黨政府官員與富商。
同時，因第一代老師傅凋零加上手工菜色繁複，因此30年代的手工菜色也漸漸消失，取而代之的是衍生出另一旁支──清粥小菜──第二代酒家菜。據台灣美食作家韓良憶書中所述，上世紀60年代，台灣當時的官商應酬會分為兩三回合，首先先到一般餐廳，接着上酒家，最後則至北投的溫泉旅館泡湯（浸溫泉）。
酒客們到了旅館不光是泡溫泉而已，多半還會「叫小姐」──召妓，且在泡好湯前，進入溫柔鄉之前，還要來點宵夜醒酒，然這時不論東道主或賓客，其實都吃不下大菜了，原本只是家常早餐的清粥小菜，就這樣上了檯面。
「吟松閣」、「五月花」、「黑美人」是第二代酒家菜代表，雖然依舊不乏鶯聲燕語，卻沒有了淺斟低唱的情調，改由那卡西（流し）取而代之。那卡西係源自日本的流動式賣唱行業，通常2或3人為一組。北投則是台灣那卡西的發源地。1980年代之後，北投酒家亦趨沒落，之後的卡拉OK文化便又取代了那卡西走唱文化。
有別於大稻埕的酒家菜，北投的溫泉旅館也由此發展出具有地區風格的北投酒家菜，1960至70年代，是台灣酒家文化最興盛時期，北投酒家林立，吸引了許多企業大亨、黑道大哥來飲酒作樂，甚至針對日本尋芳客設計發展出「會席料理」。
所謂「會席料理」是指除傳統酒家菜外，還將日本料理中的生魚片（魚生），甚至川菜、粵菜、江浙菜都端上桌，預告了當今台菜兼容並蓄的風貌。代表菜色包括：魷魚螺肉蒜（炸過的乾魷魚加罐頭螺肉、排骨或肉絲、青蒜及高湯燴煮而成）、紅蟳米糕（加上炒香的香菇、紅蔥頭、醬油等佐料調製的糯米飯，飯上鋪一兩隻蒸螃蟹）等。
台灣酒家菜的復古與傳承
現在的酒家菜除魚翅、燕窩、鮑魚等高檔食材外，亦會大量使用罐頭或佐餐或調味，也經常使用香菇、魷魚等乾貨。常見的酒家宴席菜包括冷盤類的烏魚子、九孔、軟絲、生魚片、粉肝、燒鵝；熱炒類的桂花魚翅、油條炒雙脆；湯品則有魚翅羹、魷魚螺肉蒜、蛤仔鮑魚、冬菜鴨、魚丸湯、豬肚紅棗；此外，還常見紅蟳米糕、紅糟肉、雞捲、金錢蝦餅、排骨酥……等。
酒家菜在閩南語中向有「手路菜」一說，意思是指較費手工、需要技巧的菜色，如酒家菜中所謂的「套菜」即十分顯露大廚的功架。如：「雞仔豬肚鱉」，即先將鱉塞進雞腹，再將雞塞進豬肚；「通心鰻」則是將切段取骨後的鰻魚內塞入冬瓜、火腿、筍燉枸杞。酒家菜中許多菜式都十分講究廚師的功力，每位廚師均有其獨特的烹調手法與口味，類似現在「私房菜」、「特色菜」的感覺。
以須兩日前預訂的「肚包雞」為例，便是一道相當繁複的手工菜：將土雞剔骨，塞入烏參、筍絲、段木香菇等食材，再用豬肚將整隻雞包覆縫合後燉煮6小時，是一道相當考驗師傅刀工的手路菜。
台灣美食作家葉怡蘭在網誌中曾喟嘆，「見識過台菜豐饒瑰麗、深厚深奧不可測的一面，由衷感到滿足驕傲，但如是絕美的料理、如是動人的滋味，為何沉寂這麼久，才又重見天日？到底該怎麼做，才能讓這味道、廚藝光大發揚、流傳廣遠久長？」
近十幾、二十年，在台灣官方刻意營造本土文化意識下，許多小吃、台菜頻頻登上國宴殿堂，而民間也在有心人支持下標榜「復刻版」酒家菜、重現酒家菜光華的餐廳也重出江湖，甚至五星級飯店也紛紛以號稱「樣貌更華美、手藝更精細、食材更堅持講究、風味更雍容清雅」的酒家菜作為攬客號召。
「這些復刻版、久未得見、幾乎道道都好吃的老菜如：布袋金雞、鰻魚米糕、翡翠魚炖、菊花干貝湯等幾道，手法典麗精細、偶見些許混融痕跡，風味清爽雅正、卻是滋味口感俱足，果然老台菜風範。」葉怡蘭說，「古早上乘台菜既精雕細琢卻又含蓄芳潤、溫柔蘊藉特質，在此淋漓盡致展現。」她認為，這樣的菜有機會進入正式餐廳商業體系，讓更多人可以親炙享受也是美食家喜於樂見的發展。
1936年出生於北投，曾在蓬萊閣學習廚藝並在台灣多間知名酒樓、餐廳擔任主廚的黃德興師傅也出書希望保留這些手路菜的技藝，他說，「以前酒樓的菜都很費工，客人也懂得欣賞。因為做菜很費工，有錢人很看得起廚師，如果在蓬萊閣吃到好吃的料理，會請主廚過去，包個紅包給主廚表示感謝。」
現年已80多歲的他，為使這些手工菜得以傳承，除出書外，並指導餐廳實際製作。山海樓的「扁魚春捲」便是他傳授的老菜之一：「反覆炒過扁魚、銀芽與蝦仁，再包入春捲皮油炸。此為酒席中場休息前會上的鹹點，提醒客人可以稍做休息，再回來吃下半段的酒席，非常富有飲食文化傳承的意義。」山海樓官網如此介紹着這道筆者親自嘗試過的菜。
如同山海樓在官網中所言，台灣是個以美食著名的地方。可惜，大部分的人聯想到的台灣美食幾乎都僅與小吃或夜市美食連結。精緻的宴客菜餚似乎多年來都跟台菜絕緣。事實上，台灣從20世紀初期到6、70年代都有許多宴客的台菜餐廳，但後來都因為各種原因而式微，許多手路菜也幾乎失傳。
日治時期台灣大型酒樓曾是本地知識份子、富紳文人的重要飲宴、聚會地點，不僅是建立人際網絡的空間，亦是社會群體議事、凝聚共識的重要場所。然而，這些日治時期台灣漢人的重要社交與娛樂空間，在國民政府遷台後有了重大改變，台灣菜從日治時期做為精英料理、殖民地料理的台灣料理，到戰後成為中華菜系邊緣分支之一的台菜，再到2000年台灣政黨輪替之後的本土文化象徵，台灣菜的意涵歷經數次改變，且與台灣統治階層緊密相連。
台灣料理從早年講究排場的酒家菜、逐漸凋零的辦桌菜，甚至日本料理、粵菜海鮮對台菜均有諸多影響，台灣飲食血統中無疑擁有原住民、福建、廣東及中國各省分，甚至日本、荷蘭的基因，因此菜餚從材料、調味到手法均十分多元。
這些年許多有心人開始重新從老師傅身上及老食譜中找尋出過去的脈絡，加上新的烹調技術與觀念，開始為台灣飲食文化帶來與時俱進的改變，而不只是復古與傳承。慶幸台灣酒家菜的精彩歷史與傳奇之處，可以在朵頤之間清晰完整地滲透且留存下來，讓人知道擁有文化底蘊的美食永不寂寞。
台灣酒家菜系列報道 2-2
