上期談到各種礦物質對人體的影響，今期續談膳食營養對身體的作用，尤其是澄清坊間對脂肪和膽固醇的誤解。
膳食營養是維持人體生命的最基本物質，唯因「所食之味，有與病相宜，有與為害」者，故食則宜慎和五味（酸、甘、苦、辣、鹹），食飲有常，飲食有節，不可偏食，莫過於偏嗜，方為善食者。所謂「不知食宜者，不足以全生」，乃是。
饑時先進熱食 生冷油膩少吃
古代養生家主張食宜軟、暖、淡、慢和有節，是乃有益之法。元代養生學家王圭（號洞虛子，世稱王隱君）云：「凡肥盛強蜜者，肉雖多不使勝食氣，果宜棗柿藕，菜宜韭與萊菔。飲食饑時先進熱物，然後並宜溫涼及時，勿恣食粘滑、燒炙、煎、辛辣、燥熱之味，防有因鬱風疾，外發癰疽之證，腥膻膾炙，生冷油膩宜少食。」自春秋戰國至滿清，數千年間，中華民族的養生學家，在飲膳之養上，所闡述之理論及闡明之生活實踐經驗，構成了意義深遠的知識財富。
人的生命活動，需要熱能，而熱能之來源，乃是碳水化合物為主，而脂肪亦是產生熱能之重要來源，但過多的食用碳水化合物和脂肪，則會增加體重，形成肥胖；過於肥胖，則可釀成、導致肥胖症，誘發動脈粥樣硬化、高血壓、腦血管病、心血管病、糖尿病、膽石症、痛風等。故，注意飲食營養，重視調節飲食，對防止肥胖，減少疾病，具有重要的意義和作用。
脂肪有助吸收脂溶性維生素
下面特別談談脂肪跟膽固醇的作用：
一、脂肪：脂肪對脂溶性維生素A、D、E等的吸收，具有重要作用，同時也是身體熱能的重要養分。人體健康和生理機能，需要適量的脂肪，但進食過多的脂肪，則會妨害心血管和肝臟的生理機能，從而導致動脈粥樣硬化，引起病症。因而，膳食中的脂肪，宜食用不飽和脂肪酸的玉米油、菜油、麻油、豆油、花生油、椰子油、橄欖油、棉子油等。
膽固醇有助吞噬異變癌細胞
二、膽固醇：膽固醇是動物性脂肪中的脂溶性物質，所以其必須在形成脂蛋白之後，方會溶解在血液中輸布。人體內的膽固醇是來源於食物和肝臟自行合成，故人體每日由肝臟合成的膽固醇比人體從食物攝入膽固醇高接近四倍，而高密度的脂蛋白，具有化解血管壁上沉積之膽固醇的作用。低密度脂蛋白，易於在血管壁上沉積，從血液化驗上顯示，冠心病患者，低密度脂蛋白含量一般較高。另外，膽固醇尚具有維持「噬異變細胞白細胞」（可分泌「抗異變素」，對異變癌細胞具有吞噬作用）的功能。故而，膽固醇的益弊，應視攝入量的多少及是否產生了代謝失調而定。由於膽固醇在腦、神經組織、皮脂、膽汁中含量較高，因而，其養分之作用，在生理機能中佔有重要地位。
膽固醇含量較高的食物有（每百克食物之含量，並以含量高低分列之）：豬腦、松花蛋、牛腦、雞蛋粉、鷒蛋黃、雞蛋黃、鵪鶉蛋黃、蟹子、蝦子、小蝦米、鵝蛋、鹹鴨蛋、雞蛋、鵪鶉蛋、蟹黃、猪腎、鱷魚子、鴨肝、豬肝、蜆、蝦皮、雞肝、羊腎、羊肝、鳯尾魚、牛腎等等。
膽固醇含量較低的食物有（每百克食物之含量，並以含量高與低分列之）：海參、海蜇頭、牛乳酪、酸牛奶、牛奶、海蜇皮、脫脂牛奶粉、羊乳、麻蛤、小肚、瘦牛肉、瘦羊肉、大黃魚、甲魚、鯧魚、火腸腸、鯉魚、草魚、魚、兔等。
隨着經濟生活水平提高，物質生活豐富，膳食營養成為人們十分講究的問題。因而恐懼肥胖症、忌諱膽固醇，已成為一種流行的社會現象。固然，膽固醇過高時會積累於動脈血管壁，造成血管阻塞，產生冠心病、腦血管病等，但是膳食調節適宜，膽固醇吸取合理，對身體健康之益處，尤為重要。例如膽固醇乃是合成維生素D的基本原料，人的性腺、腎上腺素、激素、膽汁等也都需要膽固醇合成。
