我把白開水倒進時光的酒瓶,幻化伏特加,一口喝盡。回憶醉人,情是香港濃,酒是香港醇!
據說,酒,最早來自發黴後的果子汁液,到了約3000年前夏商周時,穀物發酵而成的「黃酒」,成為商品。約1000年前的宋代,人們把釀好的酒,再蒸餾提煉和淨化,變成「白酒」,酒精濃度更高。中國的著名黃酒,有女兒紅、西塘、古越樓台;著名的白酒或燒酒,如茅台、五糧液、玉冰燒。
那香港呢?我和「酒專」方志基(Nigel)談了,他在中環買賣中外名酒,店叫J.L.Gill (since 1875),是蘇格蘭老店,收購回來的。他13歲去英國讀書,愛上了酒;2012年,在英國收購威士忌酒莊。他的上幾代,祖先叫方樹友,在大澳開了賣酒為主的雜貨店。
興盛的民間酒業
Nigel笑:「約百多年前,英國人未佔領香港,大澳的漁、鹽業已十分興旺,是珠江航道的『貿易市』,在這人口眾多的漁村,沒有喝酒的地方,居民只能去雜貨店買酒回家喝。當時,雜貨店用一個個瓦缸盛載着酒,人家拿湯碗來買,店東用竹造的殼把酒舀滿,交易以「殼」做單位;酒,沒有玻璃瓶或包裝紙。」
我開玩笑:「弱『酒』三千,只取一瓢飲,多浪漫!」Nigel說:「粵劇名伶龍貫天的家族,在第二次世界大戰以前,已在赤柱大街開酒舖,叫『醴香』,哈,那可能是第一代的bar,客源是赤柱的漁民及英軍。至於市區,從前的『三角碼頭』(永樂街盡頭)和中環街市一帶(即嘉咸街等),雜貨舖都賣酒,前者服務碼頭的苦力,後者服務家庭客。」
我接着:「聽說當年在九龍,賣酒的地方集中在油麻地上海街一帶的『辦館』(賣洋貨的地方)和雜貨舖;而佐敦道則是時髦的百貨街!我記得小時候,人們喜歡坐在路邊的矮凳,飲茶和飲酒,談天說地!」我補充:「當時,澳門是葡萄牙的殖民地,故此在港澳碼頭,有葡萄牙的名酒出售,一種叫砵酒(Port Wine),另一種叫蜜桃紅 (Mateus Rose,譯音為『碼頭老鼠』),是大家必買的手信。另外,港澳碼頭前面有大笪地,即夜市,表演者純熟地舞弄毒蛇,一方面賣蛇膽,另外一方面則推銷三蛇大補酒!」
我好奇:「香港有沒有”made in Hong Kong”的好酒?」Nigel苦笑:「香港是熱鬧城市,沒有名山大川等好水源,哪有真正好酒?好的水,要天然甘香,沒有污染。當年,最普遍是酒莊自製米酒、黃酒,另外,還有玫瑰露(玫瑰花和冰糖釀製)、五加皮(加入五加皮、肉桂等),這些酒有藥用價值。最特別是『老鼠仔酒』,從穀物中找出還沒有長毛的老鼠baby,放入米酒,浸泡時間愈久愈有益,坐月的孕婦愛喝,因它能防止發冷的月子病。朋友送我一瓶30年老鼠酒,你可拍照,如夠膽量,試試老鼠肉!」
本地的餐飲四寶
1948年,菲律賓的生力啤酒(San Miguel)來港設立啤酒廠,水源來自深井山上的清溪,從此,香港出現廉價的本地啤酒,改變了香港人的喝酒習慣。當年的喜慶宴會,送上的餐飲「四寶」,是可口可樂、七喜檸檬汽水、玉泉忌廉汽水和生力啤。
Nigel請我喝老鼠酒,才不敢!幸好,老鼠酒已在香港鮮有所聞。他說:「那年代,香港的管治國是英國,在上流社會,流行喝威士忌(Whisky),它以穀物釀造;出名的有18世紀的『白馬威士忌』(White Horse,他們發明旋轉金屬蓋,取代軟木瓶塞),還有老牌的『雀仔威士忌』(The Famous Grouse),但這些酒都很貴。」
Nigel喝酒,小口的,入口後,頓頓思考,才說:「到了60、70年代,葡萄釀造的法國拔(又稱『白』)蘭地(Brandy)開始流行,例如『馬爹利』(Martell)、『金花』(Camus)、『拿破崙』(Courvoisier)等。」
「一般拔蘭地,酒齡兩年便可喝,儲存很久的叫”XO”,即”extra old”(特別老)的意思,香港人喜歡叫『交叉窿』,怡和洋行當時進口的XO,一瓶售數百元,等同『打工仔』一個月的薪水,所以,在香港社會,『XO』一詞等同奢侈,如『XO醬』,是矜貴的醬汁。70年代,任何酒樓、夜店,如不放數瓶『人頭馬XO』、『馬爹利XO』、『軒尼詩XO』坐鎮,便沒有氣派!」
我說:「那時候『蒲』吧,年輕人喝啤酒是以『一打打』計的豪氣,看誰的啤酒罐『山』,疊得最高為勝!」
灣仔的酒吧追憶
中國古代,酒是浪漫的,和人生的悲歡離合掛鉤,如「呼兒將出換美酒,與爾同銷萬古愁」,又曰「感之欲嘆息,對酒還自傾」。
兒時,酒,是男人飯茶時放鬆之物,或是親友聚餐碰杯,但一般女性相對矜持,很少喝酒的;現在的人,喜歡「劈酒」,粗鄙難耐,還加上猜枚,吵吵嚷嚷,以前,這些人被罵「酒鬼」,給人看低;歷史上最厲害的「酒鬼」,叫做劉伶,他走到哪就喝到那,對跟在後面的侍從說:「死便埋我。」但是,今天竟然有些單身女人,在中環蘭桂坊醉倒街頭,被嘲笑為「路屍」,何必呢?
問Nigel本地酒的生產,他說:「如果從外國運輸原酒進來,再入樽或改包裝,不算真正的『香港酒』。香港租金貴、人工貴,想在本地生產美酒,不切實際。外國入口的table wine(佐餐的紅、白酒)日益便宜;本地酒難以生存,正隨香港許多舊東西,消失無蹤。」
再問:「香港人不愛中國酒,只愛日本酒、西洋酒?」Nigel搖頭:「也不見得,頗多人喜歡喝茅台等烈酒;此外,不要看輕中國酒,也許沒有人拿來消遣飲用,但是,很多人買米酒來煮菜,總銷量非常厲害呢!本地及內地的酒,要追趕日本,必須在包裝上增值。」
Nigel享受了半杯威士忌,突然想起一件事:「要提及灣仔一個消失了的碼頭,叫分域碼頭(Fenwick Pier),它是一個非政府碼頭,在19世紀,建於莊士敦道,接待來自外國的海軍及船員。在50年代,碼頭遷往告士打道,由於灣仔不斷填海,大約70年代,它搬遷到演藝學院附近,但最終給陸地包圍。近年,分域碼頭已被政府納入清拆計劃。」
Nigel追思:「分域碼頭有商場,給剛登陸的兵哥和海員剪頭髮、買手信、寄郵件、裁縫店做西裝,在酒的歷史上,它等同第一代博物館:船員下船,趕買美酒回艙,故當時全世界佳釀都有擺放,琳瑯滿目,開啟民智。」我補充:「在60年代,因為分域碼頭的關係,灣仔駱克道一帶都是招呼洋人的酒吧,連京菜館也叫『美利堅』;在『酒吧』喝酒的文化,影響了當時保守的社會,我的父輩,才知道原來這樣叫『酒吧』。」
品酒的境界文化
我學Nigel話無虛發:「香港人懂酒?」Nigel一語中的:「懂得喝的,不懂得看,錯過了酒的顏色如畫;也不懂嗅,錯過了酒如百花。所以,酒,要從多角度欣賞,不是飲料般簡單。」
再發招:「什麼是酒文化?」他如佛祖:「酒,是生活的文化,請不要為了發洩而鯨飲,也不要為了炫耀喝貴酒。酒,無分貴賤,每個人都有享受酒的權利,根據自己的財政和喜好,不分平貴和產地,放入口,感覺良好,輕鬆了、開心了,那便是喝酒的境界。威士忌加水、加綠茶、加汽水,我都接受,喝了數十年酒,我的酒哲學是頗佛系的。一生人,哈哈,肝會限制酒的配額,不要亂來!」
我跳去另一題目:「不同菜式,要喝不同的酒?」Nigel點頭:「如果講究,真的需要;食物和酒,都講求色、香、味,世上有變化多端的酒和食物,做起pairing上來,簡直是百門藝術,不算吹毛求疵。想想:小籠包加醋,更好吃;蘿蔔糕塗點辣醬,更惹味;黃花魚放上五柳醬,更開胃,所以不同菜襯不同酒,當然合理的!」
最後一擊,問Nigel:「你有眾多投資,為何經營酒的買賣?」他謙虛地微笑:「香港由於背靠龐大的內地市場,本身的稅率低,很多酒又不用抽稅,已是世界酒市場,但是,台灣在Whisky的國際市場,正急起直追。我很支持香港成為『中西文化的交流中心』的方向,酒,絕對是人類文化的一環,應有一定的位置!」
我的人生,日益佛系,許多事情,試過,便無憾矣。所以,購買衣服,我已去到window shopping的最高境界,看而不買,如朋友說:「看過,等於穿過!」我在想:恨過,等於愛過?在方志基的店,看到數以千計的各國好酒,「對酒當歌,人生幾何」!但酒,想像便夠,不必再倒出來喝,未曾真箇已銷魂。