家裏人少，除非有客人來，要不然我很少入廚。上星期前輩一家6人到訪，我也得以再次掌勺，做起大廚，大家談談笑笑，賓主盡歡，度過了一個愉快的周末。
說到吃，台灣美食家朱振藩先生的看法很有意思。他認為要達到「懂吃」這一最高境界。必須具備3個條件──「愛吃、能吃、敢吃」。
「愛吃」是首要條件，對食物又愛又饞，才能算得上「愛吃」。有的人對食物之要求不高，只求果腹，或者心不在焉，視而不見，食而不知其味，如此狀態只能說天生少了嗜吃的基因，可以歸類為人生一大遺憾。
然後是「能吃」，這就與脾胃功能密切相關。脾胃可以消化食物和化生水谷，如果功能不佳，則會導致食慾一般或腸胃敏感，口腹享受未免大打折扣，這都是邁向「懂吃」境界的大障礙。梁實秋先生曾用「饞」字來代表中國人之好吃特性，且認為「饞」即代表身體健康，生命力強。如此論述相當傳神，也符合醫學原理。
最後是很值得商酌的「敢吃」。「敢吃」意味着將少見的食物放上飯桌，送入口中，例如那些千奇百怪的野味。如此一不環保，二來容易散播疾病，三來這類罕見物之味道並不比常見食材為佳。故此「敢吃」觀念也需與時並進，換成「會煮」該更為適合。
是的，作為一位美食家，如果只是「天橋的把式──只說不練」，倒也有些遺憾。就好像京劇票友，怎麼也要能夠唱上幾段，才算及格。況且，既已具備了「愛吃」和「能吃」兩大基礎，那麽離「會煮」已經不遠，算是成功了一半。
這裏可要小心，兩者之間並不是必然關聯，「愛吃」和「能吃」只是好廚藝的必需元素，並非充分條件。有的人既愛吃又能吃，但是煮出來的東西強差人意，客人臉上堆歡，心中嘀咕，下箸也是猶豫，心水清者，應該已有先見之明。如果還是自我感覺良好的話，且看看飯桌上所剩菜餚之多少，已知究竟。
做菜如做人，有了自知之明，予以改善，才能不斷進步。
當然，除了這3樣外，環境和對象也相當重要，尤其是後者。如果能有共同話題，波段接近，加上恰到好處的點睛評述，實在是人生一大樂趣。
可惜這類組合並不多，要看緣分。
自己的「愛吃」、「能吃」和「會煮」
作了以上鋪陳，倒可說說自己的情況了。首先我肯定是「愛吃」，乃標準老饕，品嘗美食乃神聖無比，感恩幸福之事。所謂美食，簡單如一碗九龍城添財記的沙爹牛肉麵，也令我吃的津津有味，相當滿足。如此一天之内就有3次美好體驗，何等幸福，煩憂頓消。
此外就是「能吃」。我的脾胃功能相當好，消化力強，往往別人在捧腹停箸之際，我仍意猶未足，繼續努力。我小病極少，大/中病仍與我無緣，少了納稅者享用公共醫療之福利，也算稍微盡了公民責任，減少政府負擔，想來也與脾胃功能強健有關。
此外，中醫認為肝木克脾土，人在情緒不穩或憂慮之際，往往卻乏胃口。但這一點在我這個現實主義者身上丁點不奏效，再大的事情和煩惱，我也覺得填飽肚子最為重要，且與現實毫無衝突。如此思路，倒令我想起了意大利電影《單車失竊記》中，男主角即使賴以生計的單車被偷，仍不忘掏出餘錢，飽餐一頓的樂天態度。
說起來，吃可是人生中相當重要之事，禪宗有個公案，說透了吃的哲學，很值得參考。
有人問大珠慧海禪師是怎麼用功的，他答道：「飢來吃飯困來眠。」對方說：「大家都是這樣的啊！那他們都跟你一樣用功嗎？」大珠禪師說：「不同。他們吃飯時不肯吃飯，百種需索；睡時不肯睡，千般計較。」
如此公案，流傳千古，明代大儒王陽明還因此作了首禪詩──「飢來吃飯倦來眠，只此修行玄更玄。說與世人渾不信，卻從身外覓神仙。」
人生苦惱，說來說去，還是來自「百種需索，千般計較」，總是留戀於過往，汲汲於將來，卻忘了真實不虛的現在。吾乃凡人，無法脫俗，但專注於當下，好好吃飯，好好享受，在口腹快感之之際，似乎也能夠時而看到拈花微笑的妙境。
入廚三心法
既然「愛吃」和「能吃」美好結合，那就萬事具備，只欠操作。在廚藝操作上，我也有10年業餘經驗，雖入廚不多，但也還是有些天分，上得了飯桌。對我來說，烹煮技巧固然重要，但入廚態度更是要緊，我歸納了3大心法，與君分享。
第一是感恩，對天賜萬物之敬意。故此我很喜歡逛菜市場，尤其是不同地方的菜市場，看着琳琅滿目的食物，滿心歡喜，倍感讚嘆。
猶記得某内地知識分子回憶80年代往美國進修，首次踏出國門，第一次來到美國的超級市場，看到琳琅滿目的食材，相當震撼，淚盈滿眶。現在已是21世紀，但我仍有如此感恩狀態，原因不是窮困後的對比，而是來於對食材的尊重和珍愛。
第二是專注。做菜既需體力，也需要敏捷性，一不留神將食鹽當成白糖，那可就前功盡棄。故此烹調之時，需要專注和投入，「用志不分，乃凝於神」，頗有莊子筆下「痀僂承蜩」之狀態。
第三是組織。這一點在客人多的時候，相當重要。由於食物眾多，如何安排時間，上菜次序，乃頭等大事。安排得妥當，則事半功倍，一氣呵成，猶如一首美妙的交響曲，要不然很容易顧此失彼，手忙腳亂，弄不好還會容易受傷。
所以合格的廚師在工作時，必然是心無旁騖，故此也忘了飢餓。這就是去除小我，完成大我的投入感。只要客人吃得愉快，那就是對廚師最大的回報。
下文將談及幾個我所喜歡的菜式，以及一些文化隨想。
入廚之樂 2-1
延伸閱讀：〈入廚之樂與文化視野〉（入廚之樂 2-2，8月6日刊）
