《香港飲食遊蹤》撰寫的目的是要為香港的舊式食肆，為香港飲食業的歷史，為港人珍而重之的地道美食，追本溯源，留下歷史紀錄。最初的構思本書時，以為工作重點只是資料整合和梳理，將網上和坊間找到的材料來一個大雜膾式的綜合和鋪陳；豈料讀到浩如煙海的飲食史資料後，發現錯漏之處竟然不少，互相矛盾和有違常識者竟比比皆是；至於名家學者的著作，亦有不少可以深究之處。有見及此，本書唯有改弦易轍，以史料為本，大量搜羅原始資料，上至歷代典籍、詩詞文章，近至中外名人的回憶錄和書信，旁及報章雜誌的專欄、新聞與廣告，以及官方文件及報告等，力求「上窮碧落下黃泉，動手動腳找材料」，然後多方校勘比對，以歷史考證的方式還原香港飲食史真貌。
上窮碧落下黃泉 動手動腳找材料
以香港第一間酒樓杏花樓為例，對其開業年份，坊間有1846、1847和1848年3種說法，香港掌故專家魯金在《港人生活望後鏡》就提出1848年的說法。筆者有幸在1929年8月10日的《華僑日報》找到杏花樓83周年的廣告，引證其成立年份應是1846年，算是為香港飲食史做了一些添枝加葉的工作。
至於其他飲食史史料上的辨識工作，本書亦盡力為之，力求實事求是。現再舉例子如下：港人熟悉的墨西哥包，坊間傳聞由一間位於上海街的「麥西哥」餐廳所創製，創業者是一對從墨西哥移民回流香港的夫婦。這個民間傳說一向只是街談巷議式的傳聞，幸好筆者在1955年《華僑日報》出版的《香港年鑑》找到了這間餐廳資料，其地址與傳聞如出一轍，令傳聞向具文獻證據的歷史邁進了一大步。
又以廣告界和新聞界常用的術語「鱔稿」為例，他們習慣以此來形容宣傳稿件。據民間掌故所述，《工商日報》編輯俞華山與中環威靈頓街南園酒家主理人相熟，每逢酒家劏大鱔，就幫忙免費撰寫宣傳新聞稿，除《工商日報》刊登外，更將宣傳稿廣送其他報章。因此，報界中人看到這些稿件，就會不禁說聲「鱔稿又來了」。久而久之，報界就習慣將宣傳商品的新聞稿稱為鱔稿。究竟這些鱔稿是否真的在《工商日報》出現過？鱔稿的典故是否真有其事？筆者忽發奇想，用歷史考證的方法，檢視1927至1937年的《工商日報》，發現真有其事。第一篇鱔稿出現於1928年，最後一篇在1931年，數年間鱔稿共15篇。至於其他報章出現的鱔稿，在此就不細數了。
備受爭議的揚州炒飯
對於身世備受爭議的揚州炒飯，本書也作出多方考證，並發現多條重要史料。1895年6月3日香港《華字日報》所載杏花樓菜單已有揚州炒飯出現。此外，著名報人徐鑄成曾出任《文匯報》、《大公報》總編輯，江蘇宜興人，地近揚州。他在1932年以記者身份出差來到香港，入住東亞酒店，並點了一個揚州炒飯，「以為這是蘇州味的蛋炒飯之類」。因為他童年時得過大病，要戒口，忌油葷，故一見魚蝦海鮮就作嘔。豈料送到房間的揚州炒飯竟有不少蝦仁、海鮮。他當然不會吃，又怕退回會遭侍應白眼，故把它倒進洗手盆沖走，弄得瓷盆堵塞，唯有把飯一粒粒挑出來，再沖進馬桶。由此可見，揚州炒飯在香港早已出現，昔日江南地區只有蛋炒飯，而沒有加入蝦仁等各種食材的揚州炒飯，所以揚州炒飯是否出自揚州，還是如魯金所言出自廣東，再在香港發揚光大，讀者可自行判斷。
其他例子還包括：一則1879年《德臣西報》有關雪糕小販深夜叫賣、噪音擾民而罰款的法庭新聞，將雪糕在香港出現的歷史提早了數十年；中環蘭香閣茶餐廳於1955年4月5日在《工商晚報》的開幕廣告，推翻了香港第一間茶餐廳蘭香閣成立於1946年的說法。港人至愛的小食蛋散，原來已有千年歷史，古代稱為「饊子」，連明代李時珍的《本草綱目》也有介紹；沙翁，不少人以為是西式點心，原來是中國傳統賀年食品，最遲在明朝已經出現，明末學者屈大均《廣東新語》已有記載；「呃鬼食豆腐」源自佛教故事目蓮救母有關，網上所言源自「呃鬼食道符」，純屬憑空猜想。以上的考證例子在《香港飲食遊蹤》內只是冰山一角，筆者不敢說已找到百分之一百肯定的答案，畢竟飲食史資料如汗牛充棟，現就所能接觸的提出個人思考和疑問，旨在引起有識之士後續研究，並為進一步的探索提供方向。
爭分奪秒的時間競賽
《香港飲食遊蹤》全書共分為「食肆篇──藏在食肆裏的香港今昔」、「美食篇──美食背後的歷史滄桑」、「語言篇──美食史裏的香江舊語」，上面所舉的幾個例子，杏花樓的故事、茶餐廳的源流、雪糕冷飲的歷史等收錄在食肆篇，麥西哥包、沙翁和揚州炒飯等收錄在美食篇，蛋散、鱔稿、呃鬼食豆腐等收錄於語言篇。
這次撰寫《香港飲食遊蹤》的過程，可說是一場爭分奪秒的時間競賽，令人感受到一種無法言喻的緊迫感。從下筆至成書期間，不少舊式食肆和著名食府，一間接一間的倒下，回憶中的美味一去不復返，對熱愛香港歷史的人士，對喜歡各式懷舊美食的老餮來說，只能不勝唏噓。因此，本書內容也要不斷改動，「與時並進」，數易其稿，開展一場與時間的競賽。幸好我們作者4人黃家樑、區士堅、曾漢棠、黃朗懷全力以赴，終能玉成其事。
最後，筆者只能保證在本書交稿之際，書中食肆尚在經營，唯望讀者可及早按此書所示，按圖索驥，尋訪書中食店，在品嚐美食之餘，了解有關的典故、歷史或趣聞，否則遲了出動，最終失望而回，與美食緣慳一面，只能說一句時不予我。
書籍推介：
書名：《香港飲食遊蹤》
作者：黃家樑、志堅、曾漢棠、黃朗懷
出版社：三聯書店
出版日期：2024年2月
作者簡介：
黃家樑，中學中史科及公民科教師，香港歷史研究愛好者，現任香港公民與社會發展教育研究會會長、中史教師會副會長、第三屆行政長官卓越教學獎得獎者，主講有關香港歷史、歷史教育、通識教育研討會或講座近300場，曾擔任香港歷史古蹟考察導賞員，並在報章上撰寫「香港倒後鏡」等香港史專欄，著作有《漫漫港歷史》、《藏在古蹟裏的香港》、《香港古蹟考察指南》、《簡明香港歷史》、《舊香港》、《漫談香港史》等數十種，近作《原來你也在香港》系列獲2019年第二屆出版雙年獎，《香港飲食遊蹤》入選香港教育城第21屆十本好讀教師推薦第一位、學生最愛書籍第七位。
