旅居香港多年的美國旅遊作家麥蘭恩（Daisann Mclane），日前在《紐約時報》發表了一篇有趣的文章，她藉着「白切雞」這道尋常的粵菜，側寫疫情下的香港人，怎樣努力保留傳統美食和文化。
這篇文章題為〈一隻活宰的白切雞比冠狀病毒強大〉（”A Freshly Killed Chicken Is Mightier Than the Coronavirus”），麥蘭恩首先描寫新冠疫情下的筲箕灣著名魚蛋粉店：「那天沒聽到多少聊天的聲音，也沒有人隔着餐桌遞辣椒油。按照最新的規定，店主已在餐桌上安裝了可移動的有機玻璃隔板，將顧客隔開，不讓交談時的飛沫四濺。」
接着，她筆鋒一轉，指出「世界上很少有像香港這樣深受抗擊疫情影響的現代化大城市」。因為在新冠病疫情爆發之前，2003年就有過沙士（SARS）。自從英國1841年殖民統治香港以來，就有過黑死病、天花、痲瘋病、狂犬病和禽流感。她指出：「傳染病一直是香港生活的一部分。」
她說，「如果你深入研究一下這個城市的飲食文化，會找到過去的傳染病遺留下來的持久痕跡」。麥蘭恩引述香港中文大學人類學系張展鴻教授的說法，指出沙士的爆發，令香港的食肆建立了提供兩雙筷子的制度：一雙公筷，一雙個人用。這對於習慣在眾人取食的碟子中「夾餸」的文化來說很重要。
如今，受新冠病毒的影響，即使是最普通的街邊小館都會提供公筷。至於給個人用的筷子，取而代之的是單獨包裝的用完即棄筷子。至於食肆內每張餐桌允許的用餐人數，從9月11日起，已從最多2人放寛到最多4人。
傳統街市經歷多次疫情仍倖存
麥蘭恩認為，新冠病毒流行造成的最大損失之一，就是傳統「濕貨街市」（wet market）的聲譽。她說幾乎每天都會到「濕貨街市」購物，「買漁婦從冒泡的水箱中撈出的活蹦亂跳的銀鯧魚」，這樣的地方被當作疫情的原發地，讓她感到痛苦。「但濕貨街市仍然倖存了下來……因為粵式烹飪首先需要最新鮮的食材」。
她以雞作例子，「在粵式烹飪中，沒什麼可以替代剛宰好的雞。比如白切雞，表面上看做法很簡單：將整隻雞用水慢煮，切成小塊，配以薑葱蓉食用」。
不過，要把這道菜做好並不容易。粵菜有微妙的口感和風味，雞肉不能只是嚐起來好吃，還必須有好的口感：要嫩，但還要有嚼頭。「如果雞肉是冰鮮的，就會失去這種口感。」她引述一位粵菜大廚說：「變得軟而爛。」
活雞供應也很重要，張展鴻教授說：「我們有句俗話，叫『劏雞還神』。」熟雞是宗教儀式上的祭品，品質要好，而且不能拿冷凍的雞肉供奉祖先。
供應活雞保留傳統口味
因此，在經歷了一個多世紀的瘟疫、禽流感和冠狀病毒的肆虐後，市場仍然要賣活雞。不過，衛生官員每周都要對香港29個政府備案的養雞場進行檢查。他們要求每隻雞都得有疫苗接種證明，並接受血液檢測。
運輸車輛進入或離開批發市場時，必須經過消毒池。車上只能裝載來自同一個養雞場的雞，不能混裝。這樣，任何感染都能被準確追蹤。
一旦這些被標記和追蹤的雞到達市場出售，會將雞籠和顧客隔開，就像目前香港茶餐廳裏用隔板隔開客人一樣。即使這些雞保持了「社交距離」，也不允許在市場過夜。到了晚上，未宰殺待售的雞都將被屠宰，翌日作為價格更低的冰鮮雞出售。
只要出現禽流感的跡象，整個雞場的雞都可能被宰殺。1997年、2001年、2002年、2008年、2011年、2014年和2016年這幾年，就有數百萬隻家禽為了防疫被銷毀。
麥蘭恩最後說，「面對疫情和公共衛生困境，香港制定了一套複雜、昂貴且耗時的監管制度──只為了保存一種味道、一種口感和一道人們拒絕放棄的經典粵菜」。跟疫情的打擊相比，「美食、傳統和文化總是更加強大」。
