如果說香港地產商是吸血鬼，在所有商業活動的一旁，虎視眈眈，不斷吸血，那麼，多年來的香港政府乃是「德古拉伯爵」（Count Dracula）。是此君帶頭打「血液」的主意，於是造出無數吸血鬼。現在群魔亂舞，香港人在其淫威下苟活偷生；更有不少人加入「吸血行列」：無他，能吸別人的血，總比任人蹂躪、坐以待斃來得好。在租金尚是合理的年代，有不少行業都能生存，而且頗為優游，例如當時的「涼茶舖」，設有座位，只售多種涼茶，附設麗的電視，尚有免費瓜子、陳皮梅等供應；光顧的人坐下來，可以慢慢「嘆」。除了苦茶和五花茶等，涼茶舖兼售鮮榨甘蔗汁。其時一般飲品除了汽水，只有維他奶，不像今天那麼五花八門；而且尚未有榨汁機，所以，一杯溫暖清甜的甘蔗汁，對貧苦大眾而言乃仙露。很多人都認為甘蔗汁正氣，到底甘蔗汁有沒有益？未討論之前，先說「糖」。
甘蔗汁含有大量蔗糖（Sucrose）。在化學的層面，糖分為「單糖」（Mono-Saccharide），例如葡萄糖（Glucose）、果糖（Fructose）；「雙糖」（Di-Saccharide），例如麥芽糖（Maltose）、蔗糖（Sucrose）；以及「多糖」（Poly-Saccharide），例如澱粉質（Starch）。粥、粉、麵、飯、薯仔、蕃薯等，主要成分都屬澱粉質。各澱粉質包含一連串多糖，長短不一；口中的口涎和小腸中一個叫Amylase的酵素，能將澱粉質消化及切斷，成為雙糖。但人類的身體無法直接吸收雙糖。小腸細胞表面有一個酵素，叫Alpha-Glucosidase；這東西能將雙糖切斷成為單糖，比方，把麥芽糖切開成為兩個葡萄糖，把蔗糖切開成為一個葡萄糖和一個果糖。所以，若能抑制這個叫Alpha-Glucosidase的酵素，即使吃了十碗飯，也不會令血糖暴升，因為其中所含的澱粉質，只能被消化到（不能被小腸吸收的）「雙糖」的階段，最後被排出身體。對於患有糖尿病、但又非常愛吃澱粉質食物的人，可以服用Alpha-Glucosidase抑制劑，例如一個叫Glucobay的藥，透過抑制Alpha-Glucosidase，阻止小腸分解雙糖。在補健食品方面，「番石榴素」能抑制Alpha-Glucosidase；如果不想小題大做，用服藥的方法免除吃澱粉質的害處，可以改而服用「番石榴素」。城中一位鼎鼎大名的美食家曾與我商量，目的是想製造出一種不會令人吃後肥胖的月餅（月餅一般用的是蔗糖）。我直言相告，若在月餅內加入天然的番石榴素，便能造出「糖尿病患者也適合吃的」月餅；另一方面，若在芝麻糊、紅豆沙、八寶飯、棗泥窩餅、雪糕等食物中加入番石榴素，這些甜品便可以洗脫「不健康食品」的污名。我這樣說，當然有科學論文根據，是曾有科學家在實驗室做過研究後所發表，但並沒有臨床測試。
吃水果過量
甘蔗汁含有大量蔗糖（Sucrose）；蔗糖屬「雙糖」的一種，人的身體無法直接吸收雙糖。小腸細胞表面有一個酵素，叫Alpha- Glucosidase；這東西能將雙糖切斷成為單糖，比方把蔗糖切開，成為一個葡萄糖和一個果糖。先說葡萄糖。葡萄糖經一個叫「糖酵解」（Glycolysis）的工序，會被轉為「甘油醛三磷酸」（Glyceraldehyde 3-Phosphate）。另一方面，上述的果糖被小腸吸收、送達肝臟後，肝細胞一個叫「果糖激酶」（Fructose Kinase）的酵素，能把果糖轉為「果糖磷酸」（Fructose 1-Phosphate），後者再而會被另一個叫「醛糖酶」（Aldolase）的酵素，轉而成為「二羥基丙酮磷酸」（Dihydroxy Acetone-Phosphate）和「甘油醛」（Glyceraldehyde）。接着，尚有第三個酵素發功，此乃「三激酶」（Triokinase），它能把「甘油醛」也轉而成為「甘油醛三磷酸」。
至此，工序尚未完：這個「甘油醛三磷酸」繼而會被轉為「丙酮酸鹽」（Pyruvate），再而被轉為「乙醯輔酶A」（Acetyl Co-A）。「乙醯輔酶A」被送入細胞的粒腺體，在一個叫「氧化磷酸化」（Oxidative Phosphorylation）的過程中，被轉為大量的能量。對於在飢餓邊緣的人，甘蔗汁能補充體力，可說是頗為有益。但對於營養充足的人，大量的「乙醯輔酶A」，會被細胞一個叫「乙醯輔酶A羧化酶」（Acetyl Co-A Carboxylase）的酵素，轉而找為「丙二醯輔酶A」（Malonyl Co-A），後者是可以用來製造「脂肪酸」（Fatty Acid）的原料。至於上文提及的「二羥基丙酮磷酸」（Dihydroxy Acetone-Phosphate），則會被轉為「甘油磷酸」（Glycerol Phosphate ）；而「甘油磷酸」合併了「脂肪酸」，便是「三酸甘油脂」（Triglyceride）。所以，飲太多甘蔗汁（葡萄糖加果糖），或太多果汁（果糖）或吃太多水果，都會增加「三酸甘油脂」。囤積在脂肪細胞內的「三酸甘油脂」，會刺激脂肪細胞分泌「脂肪介素」（Adiponectin），後者會抑制肌肉細胞的「胰島素接受體」，減低肌肉細胞感應胰島素的能力，以致出現一個叫「胰島素抗拒」（Insulin Resistance）的現象。從這一個角度看來，對於不愁三餐者，經常或大量地飲甘蔗汁（甚至一般果汁），會很容易引發糖尿病。此外，太多果糖或葡萄糖，可有「導致白內障」之虞。眼睛晶體中的上皮細胞，會用一個叫「醛糖還原酶」（Aldose Reductase）的酵素，把葡萄糖轉為「山梨醇」（Sorbitol）；之後，再用一個叫「山梨醇脫氫酶」（Sorbitol Dehydrogenase）的酵素，把後者轉為「果糖」。若晶體中囤積了大量「果糖」，可引發一個滲透作用（Osmosis），把玻璃體內的水扯入晶體，從而形成「周邊白內障」（Cortical Cataract）。總的來說，吃水果雖有益，但不可過量。
原刊於《信報》，本社獲作者授權轉載。
