編按：李家鼎，綽號「鼎爺」，香港資深電視藝員，2016年主持《阿爺廚房》，展露精湛廚藝，一鳴驚人，成為廣受觀眾歡迎的廚藝達人。黃淑儀，綽號「Gigi姐」，1970年代炙手可熱的女藝人，近年時常主持《吾湯吾水》、《吾淑吾食》等烹飪飲食節目，廚藝早受觀眾肯定。本文為兩位在今年書展「Gigi姐 x 鼎爺= 廚藝真功夫」講座的內容節錄：
黃淑儀：今天十分高興，因為今年書展除了有我的第13本新書，亦有鼎爺的處女作！
鼎爺和Gigi姐的高要求
李家鼎：今次我有機會出書，完全是黃淑儀的功勞，是她說服我的。說起這次出書的經歷，幕後幫忙的人十分辛苦，因為我的要求太高了。譬如說他們幫我買了一尾魚，過了2小時我就不要了──魚已經不新鮮了。
黃淑儀：據我所知，從前那些烹飪書作者的做法和我們不同。他們首先煮好食物，然後藉口說拍下照片後食物都變得不清潔了，所以他們自己也不吃。我認為這些作者或許能夠煮出賣相一流的食物，可以拍下美美的照片，但是味道卻不怎麼樣，甚至可能還未煮熟的，這是我的推測。我認為絕對不能浪費食物，所以我和工作人員都會吃下我煮的菜，而他們也能給我一些評價。話說回來，最近鼎爺可以說紅得發紫，很多人收看你的節目。
《阿爺廚房》一波三折
李家鼎：都是因為你的關照。公司最初不相信我的：有人找我做烹飪節目，Gigi姐極力推薦，公司卻說我「盲字都唔識多個」，以為我只懂打功夫。公司一直不相信我會做菜，所以當第四次有人請我做烹飪節目，我還以為是說笑的。《阿爺廚房》試鏡前他們還考驗我呢：他們問我為何炒芥蘭要先下糖後下鹽？我答，這才可去除芥蘭的「臭青味」。他們聽罷才真正決定讓我做這節目，馬上便要我煮六、七款菜式，連續工作11個小時，只有1小時午飯時間，我已經71歲了，你別說我不辛苦！
烹飪節目背後的辛酸
黃淑儀：真的很辛苦。我從前拍攝《吾淑吾食》，還試過患尿道炎！為什麼呢？因為工時太長，10小時不斷工作，忙得連水都忘了喝，也忘了去洗手間。導演知道我這情況，以後安排了工作人員定時提醒我喝水和去洗手間。
李家鼎：前陣子我差點跟導演大吵起來：煮一款菜式，需要10種配料，我想先切好7種配料，剩下3種配料待錄影時處理。導演要求我不這樣做，因為他希望拍下我處理每種配料的畫面，我心想我當導演時你還在喝奶，不要緊，你是導演你說了算。最後很多畫面都沒有用，全剪走了。
問答環節
黃淑儀：好了，現場觀眾有什麼問題想問？
觀眾：你們何時合作做節目？
李家鼎：讓公司安排吧，若然我們合作，公司一定能得益的，你們說對不對？
觀眾：我想請教一下，雞、豬、牛怎樣醃才對？
李家鼎：聽好了，烹調雞、豬時，可以用鹽醃；牛肉千萬不能用鹽，煎牛排則例外，如果用鹽醃的話，牛肉會變硬；海鮮不能用豉油，否則的話既不新鮮又會變酸。我的習慣是先下糖、豆粉、油，最後才下鹽，因為鹽的味道重。
觀眾：鼎爺你煮的菜式當中，哪款最有紀念價值？
李家鼎：所有菜式都有紀念價值。從前我跟老頭子（李家鼎對他父親的稱呼）學煮菜，假若我第一次煮不好，他拿起筷子試一兩口，放下筷子便是，不會罵人的；第二次也煮不好的話，他馬上起身離開，十分刻薄的。較難煮的菜式，他就會容許我試第三次。為什麼只教三次？因為要讓我多思考，思考過後我永遠不會忘記。
黃淑儀：鼎爺要求相當嚴格，煮菜一定要用明火。我去澳洲拍攝《吾淑吾食》時，卻只帶着一個電陶爐，因為不能要求到處也有明火使用，而且明火有安全問題。
觀眾：電磁爐產品不比明火廚具好用，使用這些產品時有什麼法門嗎？如何彌補這些產品的先天不足？
黃淑儀：真的沒有法門。電陶爐好一點，很多質料的廚具都能使用，電磁爐則麻煩一些，而且必須時常留意它和廚具的接觸面，不能離開太多。
李家鼎：還有，當電磁爐燒得足夠熱時，它會自動熄火，真是麻煩！說真的，電磁爐還不如平常我們用來燒火鍋的煤氣爐！使用煤氣爐時，我們要懂得用食材份量來遷就廚具，不能一本通書讀到老。這份食譜說蒸魚要用8分鐘，這8分鐘也得看魚的種類、大小來調整，有些魚較受熱，有些不受熱。
觀眾：豬肉要如何炒才嫩？
李家鼎：不論牛豬，如要炒成肉片，首先你要把肉切片，然後用刀身壓下去，把肉片的織維拉長。要記着，首先下油，然後才下糖和豆粉，豆粉的份量不要多。順帶一提，自製蝦膠千萬不要下豆粉，否則會變硬，肉身不爽。另外，蝦仁炒蛋的做法是先把殼剝了，不要洗，用大量豆粉醃20、30分鐘，再放入雪櫃的冷藏格半小時，然後用水沖洗乾淨，這時候就不要再下豆粉了。這些步驟有何作用？用豆粉醃蝦，蝦的肌肉會收緊，然後放進雪櫃，肉質才會好吃。
觀眾：我聽到國際間一些對中菜的批評：中菜廚師濫用味精。事實上，外面餐廳也的確時常下味精。請問鼎爺，如何才能少用味精？
李家鼎：這證明你沒觀看《阿爺廚房》了！我不是少用味精，我是完全不用味精。我只用這些調味料：豉油、豆粉、油、鹽、薑、䓤、蒜、花椒、八角、桂皮。如果你不喜歡外面餐廳濫用味精的話，你為何不自己煮呢？
觀眾：女士坐月時，吃什麼對大人身體最好？我不希望影響母乳餵哺。
李家鼎：淮山、杞子、圓肉、瘦肉燉山斑魚。野生山斑魚最好。瘦肉一定要出水，山斑魚先洗乾淨，不要下薑，稍稍煎它一下，再燉兩小時左右；還有田雞焗飯、黃鱔焗飯都是好選擇；千萬不要吃參，會流血不止，真的不是說笑。
觀眾：我認為《米芝蓮指南》不中肯，尤其對中國菜，你們這些食家會不會組成另一個評級機構自評中國菜？
李家鼎：說句實話，其實米芝蓮的人沒吃過好東西，所以以為中國菜不好吃。我即場在他們面前煮中國菜，如果他們認為不好吃的話，我替他們做一輩子的工人！我煮的蜜瓜煮湯、鴿片燒雲腿，不相信他們說不好吃！
觀眾：你在節目上煮過䓤炒芽菜仔，我照辦煮碗，發現火候相當要緊，請問要如何掌握？
李家鼎：火候要大，大得像火災一樣，燒得鑊十分熱了，然後下油，再下葱，芽菜仔放在葱之上，剷至四、五成熟，最後才下鹽。
黃淑儀：其實芽菜仔五成熟便足夠了，太熟會出水。
觀眾：現代人提倡健康飲食，但我做過實驗：同款菜式煮兩次，一次正常煮法；一次故意下少一些油。結果是，少油那碟菜明顯地不好吃。我們應該如何在健康飲食和美食間取得平衡呢？
黃淑儀：我們經常說，好吃的菜都是不健康的。如果每一步都要計算卡路里，你也吃得不高興。
李家鼎：人們喜歡說「少油、少糖、少鹽」，你倒真的試試看：吃得少鹽，你會腿軟；吃得少油，你的大小便不暢通。這些健康飲食的理論很多都是矛盾的，菜煮太熟，又說葉綠素流失了；煮不熟又說不好。那我就不懂煮了。
