根據2021年政府報告顯示，本港成年人平均每天進食共1.15公斤固體食物，但有多少人知道這些食材從哪裏來，生產過程對環境有什麼影響？
隨着港人消費者意識增加，飲食模式轉變，本地有機農耕菜在餐桌上佔有一大席位。雖然本地農產供應佔全港需求量不足2%，但擁有多達2420個農場，生產總值高達2億4000萬港元。2023年底，政府發表《漁農業可持續發展藍圖》，提出農業優先區、農業園等措施幫助行業升級轉型，促進綠色經濟發展、減少碳排放。當中商界有什麼角色？日漸盛行的再生農業，能否借市場力量推動漁農業可持續發展？
落實再生農業 紓緩氣候危機
耕種模式和土地管理對於生態系統影響大。聯合國指出，目前世界上多達四成的土地因工業化和不當的耕作方法而退化，英國《衛報》引述一項研究表明改善土壤可使世界保持在1.5攝氏度的升溫目標之內。
再生農業（Regenerative Agriculture）概念主張透過多種作物輪作、保留作物殘茬、免耕和避免使用合成化學品等做法，恢復土壤和生態系統健康和韌性，維持生物多樣性，保證糧食安全，對於企業實現零碳計劃消費者對永續產品的需求也至關重要。可是，大多數餐飲業（Food & Beverage）巨頭雖然肯定再生農業的價值，但多數者仍未制定實際目標，耶魯大學商業與環境中心的研究顯示，農民和投資者的理解落差、財務回報困難窒礙了再生農業的融資。
香港亦不乏有心人，默默實踐再生農業概念，致力於解決再生農業的可持續性問題。黃展明（明哥）15年前建立魚菜共生的實驗農場──鴻日農莊，將豬皮廠變成鳥語花香的地方，主張以零農藥、零化學肥料的友善耕作方法，生產安全、品質高、高價值的精緻農作物，深受米芝蓮名廚喜愛，也獲傳媒報道。他曾表示，產品含「有機」標籤不保證生產過程沒有化學劑，為對農藥和化學劑敏感的一家人健康着想而開設農場。
餐飲集團攜手農夫 締造本地循環經濟
自2022年起，他與本地大型餐飲集團美心合作，將餐前廚餘轉化為天然酵素，強化土壤營養，順應時令節氣生產出來的不同農產品，獲送到集團旗下近70間不同菜系的餐廳入饌，僅須一年多時間磨合。美心集團供應鏈總監區晉禮說：「我們與鴻日農莊保持緊密交流，反覆試驗收集的廚餘種類、農產品的味道，一同解決了物流以及天氣帶來的挑戰，確保農產品的品質和供應量，都符合集團的採購要求。不但在可持續發展和健康飲食方面滿足市場和顧客的期望，亦造就循環經濟的商機。」
農場收集多種餐前廚餘，包括芒果皮、豆渣、三文魚骨、蛋殼、咖啡渣等，預估今年全年可達30公噸，最終提供超過10種農產品，包括車厘茄、沙律菜、意青瓜、青瓜、紅菜頭、南瓜、沖繩苦瓜。為了善用土地資源和符合量產要求，農莊的耕種密度都會比較高，每星期供應兩次農作物給美心旗下餐廳。農地面積由最初的4萬平方呎增產至約7萬平方呎，產量亦由2022年的3公噸不斷上升，預計今年可增至全年20公噸，足見再生農業也可產業化，透過銷售高價值農產品使農莊持續營運。
「WeGen farming 再生農業」這一類可持續發展計劃，無疑為其他本地企業提供一個成功的示範，企業只需要投效資源在運輸和項目管理，其餘的工夫則可交給本地農莊。黃展明則希望，長遠可以打破土地限制，改變香港農耕業務的慣常做法，推動友善耕作模式發展，以及商界和農夫有機結合。目前計劃仍處於試行階段，雙方都希望日後可以拓展範圍，避免直接銷毀廚餘。
廚餘取代化肥 保留食材原味道
廚餘真的能代替農藥、化肥，令農產品源源不斷地產出嗎？明哥帶領記者參觀農莊，展示正在發酵的廚餘。他解釋，有機肥料像魚粉十分昂貴，而且只能從外國運來，碳排放的環境成本很大，使用本地製造出來的廚餘才符合低碳種植原則，而且也避免了肥料中滲入農藥來滅蟲助長的問題，使用餐前廚餘也比餐後廚餘更容易分類及製作成酵素。
他也提到，肥料還有其營養配方不是適用於所有農作物的缺點，而且，同一種肥料栽種出來的農作物，即使品種不同，味道也相近，使用天然酵素就沒有這個問題。農莊會透過不同測試，看怎樣的酵素配搭最有利植物生長，「基本上，廚餘產生的酵素已涵蓋作物所需的營養」。使用酵素而非堆肥，也是為了保障土壤健康，避免出現「虛不受補」的情況。
明哥形容，細菌的作用很大，可以分解任何東西，因此農場利用本地的泥土作為菌源，放在膠桶中分解廚餘成為不同養分。期間需要不時搞動，促進分解過程，需時大概兩至三個月。三文魚骨、鹹水魚內臟可以製成魚肥酵素，完全取代昂貴魚粉。芒果皮等生果、果屑、豆渣則可以令農夫減少使用，甚至完全取代花生麸。如果缺乏分解作用，蛋殼等材料可能需時兩年以上才能被消化。即使廚餘本身來自海外，含金屬等污染物，細菌也可以分解。
沒有農藥，怎樣解決害蟲的問題？明哥強調受到些許蟲害，作物仍可繼續生長和收成，不需要完全驅除蟲子，「所有的動物都是農夫」，折衷辦法是在作物周圍，因時種植昆蟲喜愛的植物，例如蘿蔔和白菜，「人和昆蟲、動物都是取易不取難，我們與之分享，讓牠們在繁植的地方便可以吃到食物，就不會入侵棚內的作物」。
強化本地供應鏈 讓顧客食得開心又安心
除了減少空運、海運食材帶來的碳排放之外，食材難免需要保鮮，明哥表示，本地的農作物最多隔一天便會送到食客手上，不需要使用保鮮劑，也因此能展現它們原來的味道。
受累於疫情、地緣政治局勢緊張等因素疊加，各行各業的供應鏈都變得不穩定，美心集團可持續發展經理李潤林表示，從本地農場採購可以減少食材價格和供應不穩定的因素，也是大型餐飲集團無可避免的趨勢。而區晉禮總監也補充道，本地供應鏈確保食材可追溯來源，確保食物安全：「針對外地食材，我們往往只能依賴外地上游管理，如農藥管制制度，這裏則可以透過廚餘一手控制，大大增強顧客的體驗」。
顧客是食物供應鏈最關鍵的持份者，面對市場多元化的餐飲選擇，要吸引他們主動參與到再生農業的全球運動裏，企業便要多下苦功。其一是提高產品的識別度。為此，美心獨立設計一張菜單，上面印有「WeGen farming 再生農業」計劃的標誌，也簡述了計劃概念。另外，他們也致力於讓這些農產品能在烹調過程達至最佳風味。集團的廚師一直與農莊就農產品大小、味道、特質等進行多次意見交流。
美心集團m.a.x. concepts及COVA業務總監謝慧儀說，成本目前不是最大的考慮，而是提供更多健康、綠色選擇給顧客，以及讓他們了解再生農業的概念和好處：「在設計菜單時，我們的首要目標是向顧客呈現食材原有美味及營養。」她預計，沙律類部分食品銷售額會有雙位數字增長。
美心集團快餐總監范滿強亦會將產自計劃下的農產品帶到快餐店之中，他說：「我們正研發將鴻日農莊農產品入饌的菜式，透過我們龐大的快餐店網絡，我們期望持續為更多顧客提供更多元化及物超所值的健康美食。」
企業制定ESG策略 再生農業成關鍵選項？
計劃仍然試驗過程，成功與否仍然有待觀察，但相信對本地餐飲企業會是一個很好的參考，企業在制定ESG（環境、社會及管治）的戰略時，投資在再生農業應該是其中一個關鍵和優先的選項，正如知名的跨國餐飲企業雀巢（Nestlé）、百事可樂（PepsiCo）、JBS和索迪斯（Sodexo）都已經作出財務承諾，支持和激勵農民採用再生農業，後者更撥出一成半的食品預算。雖然為數不多，卻反映勢不可擋的再生農業潮流。
但正如上文提及，再生農業發展之路並非一帆風順，其中一個主要障礙是缺乏國際商定的定義，企業做法可以各異，為監管帶來風險。自2013年香港交易所推出《ESG報告指引》以來，港交所不斷審視其ESG框架和細則。歐盟去年3月的綠色聲明指令（The Green Claims Directive）將於2026年生效，要求公司必須證實任何有關再生農業的營銷聲明，否則有可能會被處以高達年營業額4%的違規罰款，港交所會否引入歐盟的准則，以應對企業「漂綠」（Green-washing）行為？ 鴻日農莊的例子或可作為香港制定行業標準一個很好的起步點？
