除夕，原意為「歲除」，指歲末除舊布新。「除夕」是歲除之夜的意思，又稱大年夜、除夕夜、除夜等，時值每年農曆臘月（十二月）的最後一個晚上。除，即去除的之意；夕，就是夜晚。除夕是辭舊迎新、闔家團圓、祭祀祖先的日子，與清明節、中元節、重陽節都是中國傳統的祭祖大節。它與歲首（新年）首尾相連。舊歲至此夕而除，翌日就換新歲了，故俗以為除夕。除夕的誕生，源自上古時代歲末除舊布新，祭祀祖先的風俗。荀子嘗言：「天地者，生之本也；先祖者，類之本也。」意謂天地是生命的根本，祖先是人類的根本。蕭群忠在《孝與中國文化》中說：「孝與禮均是中國倫理史上出現的較早之德目，二者均是從祭祀活動中產生的。在這一過程中，二者也是相互憑藉，相伴而生的。」因此，一年一度的除夕佳節，祭祖是一項必不可少的重要活動。
白居易《三年除夜》云：「晰晰燎火光，氳氳臘酒香。嗤嗤童稚戲，迢迢歲夜長。堂上書帳前，長幼合成行。以我年最長，次第來稱觴。」此詩的大意是家中爐火燒得旺旺的，滿屋瀰漫着臘酒的香味。兒童們歡聲笑語作遊戲，與大人一齊守歲。在堂上祭案前，大家按長幼次序排成一行。從年紀最大者開始，一個一個輪流斟酒舉杯祭祀祖先。
年夜飯的傳統來源和地區差異
祭祖以後，全家老少齊聚一堂，共吃年夜飯，又稱團年飯或團圓飯，乃是除夕的重要風俗。它含有和和美美，幸福長綿之意。全家人齊齊整整，共享盛宴，飯桌上的菜色也是大有講究的。例如，雞與「吉」諧音，向來有吉祥、避邪、喜慶的寓意。古人總結雞有文、武、勇、仁、信「五德」，即「頭帶冠為文，足搏距為武，敵在前敢鬥為勇，見食相呼為仁，守夜不失為信」。是故，這隻德雞在年夜飯中扮演了重要的民俗角色，故有「無雞不成宴」之說。吃魚有「年年有餘」之意，故年夜飯時不但一定要準備一條魚，還要留頭、留尾，象徵「年年有餘」、「有頭有尾」。
蘿蔔俗稱菜頭，祝願有好彩頭；年糕象徵「年年高升」，是中國人過年必吃的美食。唐朝馮贄編撰的古小說集《雲仙雜記》中提到，洛陽人家「正月十五日，造火蛾兒，食玉粱糕」，此乃有關春節期間吃糕的最早記載。明朝李時珍《本草綱目》載：「糕以黍、糯合粳米粉蒸成，狀如凝膏也。」及至嘉靖年間的《姑蘇志》中，有「二日食年糕，曰撐腰」的記載。直到春節之後的二月初二，農家還會把去年年糕油煎至金黃而食。這種糕就是《姑蘇志》所說的「撐腰糕」，據說此日食此糕能治腰痛病。此乃「年糕」二字首次出現在文獻之中。崇禎年間刊刻的《帝京景物略》記載：「正月元旦，夙興盥漱，啖黍糕，曰『年年高』。」
清朝以後的年糕，品種繁多，各有千秋。清朝蘇州文士顧祿所著《清嘉錄》云：「黍粉和糖為糕，曰年糕。有黃白之別。大徑尺而形方，俗稱『方頭糕』﹔為元寶式者，曰『糕元寶』，黃白磊砢，俱以備年夜祀神，歲朝供先及饋貽親朋之需。其賞齎僕婢者，則形狹而長，俗稱『條頭糕』，稱闊者曰『條年糕』……春前一二十日，糕肆門市如雲。」
清朝的《蘇州府志》也說：「正月朔，黎明起，爆竹開門，長幼整衣冠，拜五祀及先祖，以此拜賀，丸粉食之，古所謂元宵也，啖春糕春餅，是日不烹飪。」從由是觀之，春節祭祀、吃年糕已成為江浙地區的習俗，而年糕也榮登節令食品的「榜首」。
在香港，傳統賀年年糕應為橙紅色，由糯米、片糖及豬油等製成。不少家庭會將年糕蒸熱，或把它切成細片，蘸上蛋汁，以中火兩面煎，兩種烹調方法做出來的年糕，皆可口軟綿，老少咸宜。年夜飯必吃的長年菜，即芥菜，有長長久久，長命百歲之意，故在吃長年菜之時不能咬斷，要從頭吃到尾，象徵「延年益壽」。
北方人過年有吃餃子的習尚，是取新舊交替「更歲交子」之意。又因白麵餃子形似銀元寶，一盆盆端上桌，有「新年大發財，元寶滾進來」之意。信修明在《太監談往錄》中說，宮中正月初一吃餃子。「餑餑餡中，乾菜、豆腐、金針、木耳之外，間有幾個雜以金銀八寶，云食出者有造化而吉祥也。」吃餃子的習俗，是從漢朝傳下來的。相傳醫聖張仲景在寒冬臘月，眼見窮人的耳朵被凍爛了，遂製作了一種「祛寒嬌耳湯」，為窮人治凍傷。他用羊肉、辣椒和若干祛寒溫熱的藥材，用麵皮包成耳朵樣子的「嬌耳」下鍋煮熟，分給窮人吃。人們吃後，覺得渾身變暖，兩耳發熱。從此之後，人們如法炮製，一直流傳至今。新年吃餛飩，是取其開初之意。傳說世界生成以前是混沌狀態，盤古開天闢地，才有了宇宙四方長麵，也叫長壽麵。新年吃麵，是預祝壽長百年。
紅包的來源
吃完年夜飯後，就是孩子最期待的發紅包時刻！傳說在古代，有一種身黑手白的小妖，其名為「祟」。每年的年三十夜裏出來害人，它用手在熟睡的孩子頭上摸三下，孩子嚇得哭起來，然後就發燒，講夢話而從此得病，數天後熱退病去，但聰明靈俐的孩子卻變成了癡呆瘋癲的傻子了。在嘉興府有一戶姓管的人家，夫妻老年得子，視為心肝寶貝。到了年三十夜晚，他們擔心祟來害孩子，就逼着孩子玩。孩子用紅紙包了八枚銅錢，拆開包上，包上又拆開，實在玩得太累了，就睡着了。包着的八枚銅錢就放到枕頭邊。夫妻兩人皆不敢合眼，挨着孩子長夜守祟。
半夜時分，一陣巨風吹開了房門，吹滅了燈火，黑矮的小人用它的白手摸孩子的頭時，孩子的枕邊竟發出一道亮光，祟急忙縮回手落荒而逃。管氏夫婦把用紅紙包八枚銅錢嚇退祟一事告訴了大家。於是，大家就學着在年夜飯後用紅紙包上八枚銅錢交予孩子放在枕邊，以後祟就再也不敢來害小孩子了。原來八枚銅錢是八仙所變，暗中來保護孩子的。由於「祟」與「歲」諧音，過年給壓歲錢的習俗始於清朝。據《清嘉錄》記載：「長幼度歲，互以糕果、朱提相獻，謂之『壓歲盤』。長者貽小兒以朱繩綴百錢，謂之『壓歲錢』；置橘、荔諸果於枕畔、謂之『壓歲果子』。元旦睡覺時食之，取讖於吉利，為新年休徵。」時至今日，長輩仍會給孩子壓歲錢，保佑小孩平平安安長大一歲。
踩歲與除夕守歲
「踩歲」乃是除夕夜的傳統習俗，即在院內將芝麻稈黏上用黃紙捲成的元寶形，攢成一捆，是為「聚寶盆」。然後，全家人用腳將其踩碎，因「碎」與「歲」諧音，並借用芝麻開花，節節高的吉祥寓意，祝願家道興旺。乾隆皇帝喜歡在除夕之夜與皇子皇孫行樂。乾隆皇帝敲打的磬是用戟挑起來的，下墜雙魚，取「吉慶有餘」的諧音。小孩中有的放爆竹，有的獻果品，有的在撒「踩歲」用的芝麻稈，寓意「節節高」，可謂其樂融融。
除夕守歲乃是最重要的年俗活動。守歲之俗由來已久難，最早記載見於西晉周處所撰之《風土誌》：「除夕夜，圍爐而坐，達旦不寐，謂之守歲。」除夕之夜，闔家團聚，吃過年夜飯，點起蠟燭或油燈，圍坐爐旁，閒話家常，等待辭舊迎新的時刻，通宵守夜，寓意照跑驅散一切邪瘟病疫，祈求新的一年吉祥如意。這種習俗後來逐漸盛行，唐朝有不少吟詠守歲的詩，如唐太宗李世民寫有「守歲」詩：「寒辭去冬雪，暖帶入春風」；孟浩然寫道：「續明催畫燭，守歲接長筵」；杜甫也有「守歲阿戎家，椒盤以頌花。」的佳句，將守歲的樂趣寫得維妙維肖。到了明朝，接灶神、貼鬥神、除夕守歲、十五賞燈會已風靡天下。《萬曆嘉興府志》記載：「除夕，易鬥神、桃符、春帖，井隈皆封。爆竹，燔紫，設酒果聚飲，鑼鼓徹夜，謂之守歲。」時至今日，人們還習慣在除夕之夜守歲迎新。 古時守歲的含義有二：年長者守歲為「辭舊歲」，有珍惜光陰之意；年輕人守歲，是為延長父母壽命。自漢朝以來，新舊年交替的時刻一般為夜半時分。
作者簡介：
馮天樂，台灣政治大學歷史學系博士、香港浸會大學中國文學、語言及文化文學碩士（優異）、香港歷史文化研究會理事、香港歷史及文化教育協會顧問、海濱文化導賞會榮譽顧問、香港失明人互聯會中國歷史文化顧問、中國文化研究院「燦爛的中國文明」專題作者、香港電台節目《講東講西》客席主持、《協進之聲》編委。馮博士曾主持香港電台節目《中國點點點：閱讀中國》、新城電台節目《大中華歷史》。
