封面圖片：China: The Cookbook 由致力發揚中國傳統飲食文化的陳紀臨、方曉嵐伉儷編寫，共700多頁，收錄超過650道傳統中國菜式。
前言：
英國出版社 Phaidon Press 的「國家美食系列」長年廣受好評，從獲譽為「意大利烹飪聖經」的 The Silver Spoon，到紐約時報暢銷書 Mexico: The Cookbook 和 The Nordic Cookbook，盡是權威之作。今年9月，China: The Cookbook 新書面世，記載超過650道中國傳統食譜，菜式精采豐富，來自這個美食大國的30個地區。作者陳紀臨、方曉嵐伉儷周遊中國各地，熟知地方天氣、地理、菜系特色等，將之一一撰寫成文。本書更收錄中國節日的宴客習俗，堪稱中國飲食文化的「食經」。
出版以來，不但各地市場反應熱烈，更獲歐洲著名爵士名廚 Kent Hom 高度評價：「這是一本值得我永久珍藏的書！」 Phaidon Press 安排陳紀臨、方曉嵐伉儷10月起走訪溫哥華、西雅圖、三藩市、洛杉磯、紐約、倫敦、曼徹斯特、悉尼、墨爾本等地舉辦發布會及接受傳媒採訪。本周六下午三時，灣仔三聯書店將舉辦新書分享會，讀者如有興趣請多棒場。
今年9月，以出版文化藝術飲食優質書籍的著名英國出版社 Phaidon Press 新書面世——China: The Cookbook。為求出版此書，該社當初物色經年，終在香港覓得最合適的作者人選，那就是近年致力發揚中國傳統飲食文化的陳紀臨、方曉嵐伉儷。出版社對此書寄望甚殷，期待能成為中菜界的聖經。
2008年，有出版社邀請陳紀臨、方曉嵐撰稿，那時剛好金融風暴後，香港經濟低迷，二人抱着玩票心態，原想寫一本教人如何用50元做三個菜的食譜。但出版社希望陳氏伉儷集中寫家傳的菜。雖然香港商務印書館曾出版過陳紀臨父親陳夢因的著作《食經》，但他主要寫所見所聞和文化源流，沒有食譜和做法。
承父業開展寫食譜之路
翌年，他們終於寫成第一本著作《真味香港菜》，介紹香港漁民家庭的菜，此書至今仍然再版，它的成功令陳氏伉儷深受鼓舞，寫作興趣漸濃。隨後的《回家吃飯》長期在書店排行榜首、《外婆家的潮州菜》兩度獲得最受歡迎中學生讀物獎。
「之後我們一本一本寫下去，一年出版兩本，大概花一個月做研究，並親自去潮州、揚州和江浙一帶考察，再花3至4個月寫作。很多廚師都參考我們的書，我們是毫無保留寫出來。老爺說寫書不為賺錢，要向讀者負責，我們一直堅持這個精神。」方曉嵐說。
建成1,200道菜資料庫
過去30年，陳氏伉儷走遍中國遊歷和覓食，甚至專門逛街市、與人交流，繼承了陳夢因的作風。此外，因陳紀臨出身於 IBM，具備電腦知識，將收集到的1,200道菜的珍貴資料建成數據庫。他們表示，Phaidon Press 要求寫近千道菜，逾700多頁，名廚和學者都感到困難，但對他們來說卻沒有什麼難度，一年半便寫好，並坦言這是一個十分難得的機遇。有外國著名出版商主動出版中國食譜大全，他們希望藉此將博大精深的中國傳統飲食文化精髓匯集，讓海外讀者也能領略當中奧妙。
為了此書，他們花了許多心力，寫每道菜都會煮一次，更要令外國人也看得懂。陳紀臨說：「材料的翻譯是一個問題，中國菜的醬料種類繁多，但有些名實不符，例如甜麵醬，有人翻譯為 bean sauce，事實上醬料並沒有豆，是麵粉發酵，所以我們翻譯時用 tian mianjiang。」方曉嵐續道：「我們做了1,200道菜，最後選出超過650道，按每個省的菜系條理分明的寫出來。過程中我們得益不少，能盡力以自己的知識為中國做一點事情，是我們的榮幸。」
傳承乃創新之本
談起中國菜的傳承，陳氏伉儷去年應邀到台灣一間科技大學演講，聽眾是全台幾百名烹飪老師，他們的題目是：「我們應該看不起中菜嗎？」方曉嵐慨嘆：「 若烹飪老師都看不起中菜，他們如何教學生呢？談什麼傳承呢？可悲的是，目前世界各地日本菜、韓國菜都打敗中菜，但她們的文化都很淺，現在人人講創新，但我們對老祖宗認識有幾深？中國飲食文化有厚重的歷史沉澱，如身為中國人卻不重視中菜，視為老套，着實是對中國歷史文化了解太淺。」他們深感有責任將中國文化保存及傳承下去，最佳方法是文字紀錄。事實上，有些中國菜式已失傳，例如蜜汁火方，就是陳家和張大千發掘出來，再經陳家改良並撰寫食譜。
銘記父親「用心做菜」宗旨
陳夢因對二人影響很深。陳紀臨小時候饞嘴，經常出入廚房，8歲那年，有一次父親請客，他有機會幫忙做菜，任務是在家的天井用炭爐燒鴨。由於心急，鴨還未熟就以為做好。父親沒有罵他，只說：「做菜要用心來做，不是用手來做 」，讓他一輩子受益，也成了他們夫妻的宗旨。「父親不是廚師，但他見得多、吃得多，更喜歡請客，想出很多做菜的方法。他常帶我去那些老牌酒家吃飯，喜歡和大廚聊天，當時我吸收了不少飲食文化的知識，猶如播下了種。」少年時代的陳紀臨與大哥坐船到美國留學，同船的有美心集團老闆伍舜德的兒子和女兒。到了加州，陳一邊唸書一邊在餐館打工賺學費、生活費，有豐富的下廚經驗，父親則是理論多，要求高。
「逼出來」的高超廚藝
陳夢因70年代退休後移居加州，仍舊經常在家請客，座上沒白丁，貴客包括畫家張大千、將領張發奎等。早年由於他是著名戰地記者，故在國共兩黨廣結朋友。陳紀臨夫婦住得不遠，經常要到父親家幫忙入廚，鮑參翅肚什麼大菜都要做，積累不少實戰經驗。
方曉嵐年輕時在家連雞蛋都不用煎，嫁給食家的兒子後才要接受「軍訓」。「老爺請客頻繁，我們幫忙做菜20多年，他什麼菜都敢試，我們要出盡法寶，每次做新菜要想辦法解決問題，不斷嘗試、改良，更要把材料量化和科學化，廚藝就這樣逼出來。」
陳紀臨說，不少人以為吃好東西一定要上菜館，其實不然。只要懂得煮，也不用花太多錢，最重要是多回家吃飯，家庭和諧，社會也祥和。方曉嵐笑說，他倆都是理科出身，菜譜都寫得具體詳細，多年來也沒收到投訴。
對於 China: The Cookbook，陳氏伉儷形容為人生的亮點，父親陳夢因臨終前87歲高齡仍堅持寫稿，他們亦將秉持這種精神，在中國飲食文化這個浩瀚大海中繼續學習和研究。
飲食文化陳氏一門三傑
陳夢因
筆名「大記者」、「大編輯」，曾任戰地記者，走遍大江南北，交遊廣闊，嚐盡各省美食，是首位在香港報章上連載食經的專欄作家。1951年起任《星島日報》總編輯，開始在報上用「特級校對」筆名撰寫《食經》，對香港飲食文化影響深遠。
陳紀臨
陳夢因次子，傳承父親對飲食的興趣，加上個人對飲食的認識和烹飪實踐經驗，故能領悟其父真傳之烹飪訣竅。陳氏曾任職 IBM 公司近30年，分別在加州、香港和北京定居。90年代中退休後致力研究中國飲食文化，與太太著書立說。
方曉嵐
陳紀臨夫人，早年從事影視工作。婚後在家翁20年的指導和影響下愛上廚藝和中國文化。從商多年，與丈夫跑遍大江南北，退休後一起潛心鑽研烹飪及飲食文化之道，組成廚藝及寫作的最佳拍檔。曾出版多部烹飪專著，長期暢銷。
（原刊於香港中華總商會會刊《商薈》2016年7月號，本文為增補版。）
