小時候
鄉愁是一枚小小的郵票
我在這頭
母親在那頭長大後
鄉愁是一張窄窄的船票
我在這頭
新娘在那頭後來啊
鄉愁是一方矮矮的墳墓
我在外頭
母親在裏頭而現在
鄉愁是一灣淺淺的海峽
我在這頭
大陸在那頭──余光中・鄉愁
台灣著名已故詩人余光中這首膾炙人口的詩篇，曾經道盡無數台灣眷村老兵對家鄉的思念。國共內戰後期，國民黨節節敗退，百萬人走難南來香港，抑或飄洋過海去到台灣，烽火連天的年代，剩下的只有保命與倉皇。
據統計，1945年至1950年，由於國共內戰，中國大陸各地近200萬軍民陸續移往台灣，當時身為國民黨軍官的父親也在那群「移防台灣」的行列裏。運兵船從福建開出，第一站是台灣離島澎湖，家鄉在河北的父親第一次在那裏聽到、見到何謂颱風，「風呼呼響着，樹被吹得東倒西歪，那風好厲害呀～～～」父親回憶道。在澎湖住了幾個月，又「轉進」台灣，從此離開家鄉愈來愈遠，當年20多歲的他，從未想過這個四季如春的南方島嶼，將會從異鄉變成故鄉，成為他往後數十年安居的地方。
1949年國民政府撤守台灣，百萬外省軍民移入。國民政府為了安頓隨軍而來的眷屬及解決人口激增帶來的居住問題，開始在台灣各地大量興建房舍（或安排至日本人遺留下來的宿舍），依軍種、職業、特性等為區分依據，前後建了近900個所謂的「眷村」。
因為父親的緣故，筆者小學前也曾住過眷村──桃園內壢的自立新村，後因父母自置了房產便搬離了，但童年時眷村山東伯伯熱騰騰的包子、饅頭，眷村媽媽們的手工水餃、韭菜盒、荷葉餅、手工麵條…..卻成了一生難忘的回憶。
即便現在移居香港，雖然街頭常見台灣珍珠奶茶、豪大雞排、鹽酥雞…..這些常見的台灣小吃，但還是時時懷念香港沒有的山東大饅頭、烙餅，即便有的牛肉麵味道其實也不對……。香港雖然同樣融合、包容了許多內地各省的人，但因台灣特殊歷史因素造就的眷村飲食文化終究還是只能故鄉尋了。
何謂眷村？
1940年代末期，隨着國共內戰後期局勢日趨緊張，逃亡人潮迅速增加，船票、機票一位難求，但當然不是所有人都有離開的能力。當時大陸經濟體系幾已崩潰，金元券貨幣制度的失敗更造成嚴重的通貨膨脹，如果沒有足夠的經濟能力，是無法遷移或離開中國大陸的。
能夠在混亂年代中順利「逃離」大陸的，大多具有一定的社會資本，或是經濟環境較佳的地主、商人，一般人恐怕只能靠着雙腳輾轉抵達香港，要過海去到台灣，除了少數順利搭上交通工具的幸運者外，絕大多數的「外省人」，都是和國民政府有關係、透過各種安排、隨着各種機關到台灣的軍公教人員，或是隨着軍隊遷移而來的軍眷及跟着學校遷移的流亡學生。
隨着戰火熾熱、國府遷台，1940至50年代大陸移民台灣人數，從1948年激增直至1955年後，隨着戰事告一段落、海峽封鎖，抵台人數才減緩。國民黨在大陸的政權確定失守的同時，為了躲避共產黨逃到台灣的人數，1949那一年的大規模遷移潮，就達到了30萬。
1950年代前後陸續移居台灣的外省軍民約120萬人，為了照顧這些隨國民政府遷徙至台灣的軍人及其眷屬，國民政府開始在全台各地大量興建被稱為「眷村」的安置住宅。據統計，當時全台灣眷村總數為879個，共有98,535戶，467,316人，約佔當時台灣人口937萬人中的4.98%。由上述資料可推估住在眷村中的人數大約僅佔當時台灣總人口的5%，但即便是眷村人口其實也只是外省人口中的少數社群。
一般來說，少數社群在社會中，很容易面臨被邊緣化、被忽略的處境。然而，眷村的生態卻與一般情況不同，由於眷村裏的居民大多是不同軍種的軍人家眷，因此受到國家許多特殊的照顧（例如：油、米、鹽糧食眷補、軍人子弟教育津貼……等等）。這樣的情況又讓眷村擁有一個在資源上和其他社群平衡的有利條件：眷村直接隸屬國防部管理，處處享有來自國家的照顧力量，讓這些「外省人」得以逐漸在異鄉安居生活。
從另一個角度來看，由於當初必須在短時間內興建大量眷舍，加上初到台灣大多數外省人都認為因國共內戰造成的遷移應該只是短暫的，如同蔣委員長的口號：「一年準備、兩年反攻、三年掃蕩、五年成功」。讓這群後來在台灣定居了大半輩子的外省新移民，心裏均堅信，等戰爭結束了、過一年半載，就可以返鄉了，因此，急就章建成的眷村住屋品質其實並不好。
如同父親是山東人的台灣作家朱天心在1981年《聯合報》中篇小說得獎作品《未了》書中所描述，夏太太與夏先生搬新家後的心情：
這是他們結婚10年來第一個真正屬於自己的房子，……眷村房子是禁止買賣的，那屋子的所有權仍不是他們。這回雖正式是自己的房子了，但她曉得他這幾年一直不積極的弄房子，是因為一旦有了自己的房子，就好像意味真的要在台灣安居落戶下來，不打算回去了。
隨着台灣社會人口成長與政經發展，國防部在更新老舊房舍的考量下，1980年起開始試辦「國軍老舊眷村重建試辦期間作業要點」（簡稱眷村改建），利用民地合建或眷舍更新國宅的方式，將眷村原有平房改建為6-12層以上的電梯公寓，也是眷村突破原有移民聚集聚落社區的形式，逐步和台灣一般社區融合的開始，也是眷村逐步走向私有化、市場化的開端。
對政府部門來說，眷村改建意謂着一種更有效率的土地使用方式，也是台灣整體社會變遷的一種必然趨勢；但對於眷村住戶而言，眷村改建意味着居住環境與人際關係的重大改變。
1997年11月26日，「國軍老舊眷村改建條例」正式出爐，宣告了眷村全面改建的命運，也是「一般老舊眷村」全面解體的預告；而2000年頒布的「裁撤已完成改建眷村自治會組織」更是眷村全面社會化、現代化、私有化的完成，眷村半世紀來的演化過程似乎也走到終點。
眷村飲食文化的形成
1949年，百餘萬外省軍民在烽火連天下抵達台灣，為安頓隨軍而來的眷屬，政府以軍種性質、部隊為區分依據，在台灣各縣市大量興建眷村，同個村子裏的左鄰右舍可能都來自不同省份。這一批來自大江南北的新移民，各有各的口味，魯、川、粵、閩、蘇、浙、皖八大菜系因而匯聚台灣，給台灣的飲食帶來另一波重大影響。
如同台灣美食作家韓良憶在〈台灣味的前世今生〉一文中引述已故歷史學者逯耀東教授的話說：「社會與文化的轉變，往往先反映在飲食方面，最先是對不同口味認同與接納，然後經過一段混同的轉變階段，最後融合成為一種新的口味。」在這些外省新移民帶來各自家鄉味的時空背景下，各省份的飲食文化相互交流、逐漸融合，其後便演變成了所謂的「眷村菜」。
台灣飲食作家焦桐曾說，眷村菜不見得是原鄉味道，而是各家各戶相互取經後，匯聚而成的創意平民料理。他以近年來在大陸及海外常見的「台灣牛肉麵」為例，他說，「紅燒牛肉麵，之所以成為台灣名食，乃歷史的偶然。台灣人從前並不吃牛肉，是隨國民政府來台的軍人才引進吃牛肉的習慣。唐魯孫先生曾說：『光復那年，筆者初到台灣，隨便想吃碗牛肉麵，就是走遍了全台北市，也別想吃到嘴』。」
無獨有偶，此二位美食作家均不約而同提到在台灣處處可見的「川味紅燒牛肉麵」起源一事，目前大家普遍接受的說法是逯耀東教授所說：紅燒牛肉麵源於高雄岡山的空軍眷村，可能是某位或某幾位老兵，因思念四川老家的地方風味，便就近以岡山生產的辣豆瓣醬燉煮帶有四川風味的牛肉湯，淋在白麵條上，稱之為川味牛肉麵，從此，台灣就多了一道名為「川味」，實則完全是「Made in Taiwan」的牛肉麵。
焦桐認為，「賣牛肉麵是退伍後相對簡易的營生，軍隊裏的伙房老兵，退役後擺攤賣牛肉麵是很可以理解的事。……有一段時期，台北市長不逾百米的桃源街，竟出現一、二十家川味牛肉麵大王，形成了飲食的歷史風景。」
歷史的偶然，成就了美麗的文化風景。李歐梵、林宜澐每次來台北，總想先吃一碗牛肉麵才痛快。牛肉麵，尤其是川味紅燒牛肉麵，已成為台北的飲食鄉愁，召喚集體記憶，召喚我們的情感。
如同另一位美食作家韓良露所說，「牛肉麵是打發一餐的良伴，不須隆重，亦不嫌寒酸，又深具台灣風情，每到國外，牛肉麵常在午夜夢迴浮上心頭。」在香港想念家鄉味的時候，便會去春水堂叫上一碗紅燒牛肉麵，略解思鄉之愁。
食材簡單的眷村家常滋味
韓良露曾在〈台灣小吃──眷村菜家常味〉一文中寫道，儘管眷村居民來自中國各省市，但眷村菜不等於外省菜，也不是四川樟茶鴨、山東大蔥燒海參、江蘇雪菜黃魚燒等等外省名菜，而是簡樸的家庭菜。
這些發源於眷村中各家小廚房到家庭菜：油悶冬瓜、土豆青椒絲、香椿炒蛋、蒜苗辣肉、黃豆燒豬肉……都是簡單廚房中隨手捻來即可做菜的家常料理，雖然是拼湊出來的家鄉記憶，卻依然在思鄉情懷的發酵下，成為集體記憶的鄉愁滋味。
在一些附設有幼稚園、小學、中學、籃球場、公園綠地、活動廣場以及菜市場（香港的「街市」）等公共空間大型眷村裏，眷村儼然自成一個功能完善的生活圈。在這樣包容了來自中國大江南北遷徙族群的眷村裏，眷村裏的菜市場更是族群融合的匯集地，不同的飲食風格在此交流匯聚，眷村的飲食文化化解了眷民思鄉之情，也創造出台灣獨有的眷村美食。
軍公教眷戶雖享有米糧配給，但青菜、魚肉等新鮮食材，還是要去市場買。早期眷村人語言不通，幾乎不會去本省傳統市場採買，眷村裏的菜市場多建在露天路旁或村口，隨着聚集的人群多了起來，來自四面八方的攤販也一一進駐，菜市場於焉形成，成了附近眷村共同的食物供應場。
菜市場是眷村不可或缺的特色風光，眷村的菜市場就像個大熔爐，每天清晨天未亮，菜市場裏就開始販售甜/鹹豆漿、燒餅、油條、小籠包、山東饅頭、蘿蔔絲餅……，香噴噴的滋味喚醒了睡夢中的人，除了外省口味的餐點外，還有本省媽媽們做的客家粿、板條、米粉湯、魷魚焿麵等等，到菜市場享受傳統美食是許多眷村第二代的快樂回憶。
眷村的菜市場除賣南北貨、雞鴨魚肉、青菜以外，與其他市場最大的不同之處在於會販售自家手作醬菜、臘味等家鄉小菜，聊解外省居民的鄉愁。在這裏經常可見婆婆媽媽們在攤子上遇到了，就隨口聊聊菜單、交換食譜，本省媽媽也因此學會了外省菜，外省媽媽則習得了本省菜，讓平日少見大魚大肉的眷村，卻有着豐富多變的美味家庭菜餚。
可能因為大家都是異鄉遊子、也都為軍眷，因此眷村人情味特別濃厚，曾經住過眷村的人都知道「眷村的孩子絕對不是只吃自己家裏的飯長大的」，眷村家庭多半好客，有時某家小孩路過或鄰居看對門家的小孩可憐，多會主動邀請到家裏吃飯，有些小孩知道哪家媽媽桿的炸醬麵好吃，只要一聞到這家傳出了炸醬香就賴着不走，一頓飯就在鄰居家解決。
對隻身到台灣的外省人來說，眷村也是吃家鄉滋味的地方，如同現在台北市民生社區富錦街老宅開設「食憶」私房菜的彭阿姨說：「當年眷村中，有不少湖北同鄉都是隻身一人隨軍隊來台」，因此在彭阿姨的記憶中，家中過年總是熱熱鬧鬧：「每年春節初二之後，就有很多老鄉來我們家吃我媽媽做的豆腐丸、粉蒸肉、粉蒸魚和粉蒸茼蒿。因為他們一個人來到台灣，娶的本地太太都不會煮湖北菜。」
台灣眷村飲食文化系列報道 3-1
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