2006年，我在東莞長安鎮一間酒店當行政總廚，未幾酒店舉行一年一度高級員工旅行團，地點是剛開放不久、讓國人旅遊的西藏自治區。因為去氧氣稀薄的高地，交通十分不便，一般遊客也不適應氣候。但當年建設起一條貫通上海、廣東的凍地高速鐵路，從深圳或上海出發，只需4天時間就能抵達海拔高地3000多米的西藏拉薩，途中只停4站。
但為了更省時間，酒店為我們安排先坐飛機直達甘肅省寧夏市，在地遊玩一天，適應海拔2000米氣候後，到另一天傍晚才上火車，睡一晚徐徐上進。黎明時份，火車高速爬往青海省最高點──唐古拉山山脈。
原來山脈高達海拔5000多米，在火車內是全封閉供氧車廂。而且，睡床上有氧氣管道，若有呼吸不適，可往此處大力吸氧，便會舒暢得多。也因為在高海拔，火車餐卡沒有售賣即食麵，只因要燒滾水是十分困難。水溫只能燒到攝氏80度，從來不到沸點100度。
就是氧氣稀薄的原因，所以只供應自熱飯盒，那是我人生第一次接觸到此新事物，各人買到飯盒，盒旁有條小繩子，服務員為你拉動繩扣，跟你說，當飯盒蓋往上升，那盒熱飯就能燙燙的供你用膳了。原理是盒底有一小袋生石灰和小水包，當拉開小水包，流向石灰粉，自會產生熱能，在密封盒子形成蒸氣推高盛飯菜盒上升。事隔至今，自熱飯盒才在市面流行，可為異數！
共享共嘗：岩鹽焗海鱲
今天和大家分享的菜餚是岩鹽焗海鱲。
材料︰海鱲1條（約斤半重）去魚鰓和內臟（不去鱗）、京蔥1條（斜刀切厚件）、小青檸1個（切厚片）、白胡椒20粒、香葉6片、丁香10粒、芫荽4棵（連頭）、青蔥尾20段、中芹葉10段、錫紙2張（60cm×60cm）、玉扣紙2張（60cm×60cm）。
調料︰粗鹽1茶匙、粗岩鹽1湯匙、紹酒1湯匙、蔥油5湯匙。
做法︰海鱲洗淨後內外擦粗鹽，吊起20分鐘後放下。焗盤鋪錫紙後放上玉扣紙，塗上蔥油3湯匙後放魚，把京蔥、小青檸、白胡椒粒、香葉、丁香粒、芫荽、蔥和中芹葉放魚肚和鰓裏，餘下的鋪在魚底面兩部分，再把粗鹽混入紹酒灑在魚上。另1張玉扣紙塗上蔥油2湯匙包裹，魚面層加上1張錫紙，放入預熱150度的焗爐內，焗10分鐘後取走面層錫紙，再焗15分鐘便可取出奉客。
基哥Tips︰謹記鱲魚不要打鱗，因魚鱗可保護魚身不致過熟，還有魚油透出香氣會更可口。蔥油是用蔥8條、京蔥1條、生油5飯碗以慢火製煉出來的，可拌麵、灼蝦或其他食製使用。今次採用的是喜馬拉亞山岩鹽。
原刊於《晴報》，經作者修繕改寫後授權本社轉載。
