上期講到中國各民族的飲食特色，今期續談食物中的營養，對不同的人產生的不同作用和意義。
人在生命活動中，總離不開飲食營養，然而，基於人的體質有所差異，鑒於人的生活習慣不同，因而不同的營養物質，對於不同的人，都有着不同的作用和意義。
飲食應均衡 按身體所需
例如有人吃了魚、蝦、蟹、蚌等，會產生皮膚過敏，但不能因此認為蛋白質不是高營養物質；正如有些人吃了肉、雞、鵝、鴨等會產生惡心、嘔吐，不能因此視高養分不是最佳食物一樣。故飲食營養，應該因人制宜，因應身體之所需、因應飲食之質量、因應飲食之數量、因應飲食之調配、因應飲食之均衡等進食，方能有益於健康。
人體所需的營養素是多方面的，而人的生長發育和衰老消亡的歷程，亦正是生命元素攝入、平衡、失調、缺少的過程。
人的生命基礎由蛋白質構成，而生命的能源、熱能、要素等，則由碳水化合物、脂肪、維生素等組成。儘管形成人體的生命元素中，碳、氫、氧、氮四大元素，約佔人體的百分之九十六，而人體中不可缺少的礦物質（常量元素、微量元素、痕量元素等），約佔百分之四，但其在維持人的生命活動中，卻是不可缺少的營養物質。
不同礦物質 影響各不同
但是，一切營養素儘管不可或缺，但亦不能過多。若身體內缺少了某種營養，則可導致疾病，而身體內某種營養素過多，亦可釀成病患。所謂營養不良或營養過剩，甚至營養素中毒等，都是一個問題的利與弊兩個方面。
例如礦物質硒，可緩解高血壓症；鎘，可導致高血壓病。銅，可抗心血管病；鈷，可治心血管病。這說明適量食用營養素，取其所需是十分重要的。
礦物質鈣，是構成骨骼、牙齒和保護腦之主要養分。而身體缺乏鈣時，會出現肌肉麻痺、下肢痙攣、神經緊張等。食物中含鈣較多者，有髮菜、蝦皮、田螺、海帶、芝麻醬、黃豆、榛子、紅莧菜等。
下期續談其他人體所需的其他礦物質，敬請留意。
