在座的都是台灣烹飪在職老師，我用這一句問題作為題目，是希望引起大家對這個議題引起關注。
我上個月曾經到過台北，有一天去逛誠品書店，我知道台灣有很多外省人，就想看看台灣出版的各省中菜的書籍，例如四川菜、湖南菜。可是我見到更多的是烤麵包、蛋糕小吃、fusion 菜，和廚具器皿的書，其他的就是外國菜，有兩三本台灣菜，也是以民俗小菜和小吃為主。
我要找的參考書幾乎没有。
中華美食 文化智慧的傳承
想起十多二十年前來台灣，最開心的就是到重慶南路看書，那時候，我們有傅培梅老師，也有其他很專業的作者。出版食譜書的品種和市場銷售，就是一個很好的寒暑表，一是體現了社會上的飲食潮流；二是體現了人們生活節奏和生活方法的改變；三是顯示了人才的流失。
人們真的有看不起中菜嗎？有！現在媒體甚至政府部門，都在推動飲食的創新和國際化，你看傳媒和網上熱門的飲食話題，從高檔的到平民化的，從法國菜、意大利菜、日本菜，到新派的 fusion 菜，小吃和甜品。但是，有多少是在談中菜？而香港和台灣一樣，有不少的中菜館，正在靜悄悄地退出了餐飲行業，當然，這牽涉到有租金、人手不夠、管理不善等各種的原因，但最大的問題，是生意不夠所以要退出，而失敗的其中一個原因，就是菜餚愈做愈馬虎。餐館菜餚的簡單化和快餐化，卻令消費者失望而漸漸地看不起中菜。年輕消費群的思想傾向，正在帶動着市場，而他們正正就是有可能看不起中菜的人群。
人的每一天都離不開飲食，吃是人類的本能，飲食之道，直接地反映了社會的現象，也生動反映了每個人的修養和審美的境界，它包容着生命的經驗和智慧，這就是文化的精神，它在人們每天勺箸飲食中，代代相傳。曾經在海外居住過較長時間的人，都知道故鄉的味道的重要，它代表了我們傳統的文化的一部分，就算那些在海外出生的華人，都喜歡吃 Chinese food，就好像味道的記憶已經進入到我們的 DNA 裏，一代傳一代。
近年，隨着消費結構的迅速變化，人們的需求逐漸過渡到精神消費，就是發展到吃品位、吃文化、吃健康。到餐館吃飯，不只是為了充飢吃飽，而是希望同時吃出美感和文化內涵，更是享受氣氛和情趣。人們花錢去吃高級的法國菜就是這個道理。奇怪的是，有一些平常喜歡大聲說話的人，到了高級餐廳，很自然的就會把說話的聲浪降低，這就是文化的力量。
不只是昂貴的西餐，舉個例子說說，麥當奴。當人們走進全世界的任何一間麥當奴，都會感受到一種輕快、愉悅甚至童真的氣氛，小孩子固然雀躍三分，但有誰不想自己感覺年輕一些呢！所以，我非常同意的一句話：「一流企業做文化，二流企業做服務，三流企業做產品」。市場上的不少中菜館，欠缺的是文化，食物是滿足客人的味蕾，而品位和文化內涵，就能留住客人。
中華飲食歷史悠久，充分體現到文化內涵的豐富多彩，博大精深，讓我們由幾個方面去探討中華飲食的由來，從而重新去認識和理解中菜，你會發現中菜有無窮無盡的內容，足夠給你發揮創作潛力。
人類的進化過程，就是為了求生而開發食物資源的歷史，由獸臘、捕魚、種植糧食、馴育家畜等開始，在這過程中，人明白了很多關於天文、氣候、生物的知識，從而一步步地發明了許多相關的技能，例如燒製陶器、冶金鑄造等。在這漫長的求生過程中，創造了文明，更建立了社會結構。在中國南方和北方發現，距今大約1萬年前，在中華民族這片土地上，人們已經學會燒製陶器，這是一種夾砂陶器，用來盛水和煮食，歷史上稱為「釜」。而幾千年後的新石器時代，就出現了「甑」，即今天中菜常用的「蒸」，這是人類烹飪技術上最偉大的里程埤，從「釜」到「甑」是一個烹飪概念上的轉變，需要多少智慧啊！這好比車輪的發明對文化的影響，世界上很多民族都發明了車輪，但是好像只有中華民族才發明了「甑」。當我們的祖先用蒸氣煮食時，大部份西方國家的人們，還停留在用火燒烤食物的時代。
中華民族5,000年來社會不斷的發展、動盪、整合，使人們從生活的磨練中學習，從而得到進化、改變、成規、遵守，再學習、再進步，這就叫做文明！文明的人和國家，並不單純代表了富足興盛，更不是先進和落後的指標。人是萬物之靈，人的精神，主宰着世界，也主宰着每天的生活，其中，包括了重要的一環：食。
「夫禮之初，始諸飲食」
中國的飲食文化，實際上貫徹着中華民族的哲學思想、民族特性、道德觀念、時節、養生、禮儀、審美藝術、和烹調技巧等等。「吃」，本來只是生存的本能，是一種近乎直覺的感受和欲望，經過千百年的進化和歷史的洗禮，「吃」已經不是單純的為了填飽肚子，在吃的活動中，人們分享着社會互動，積累與包容了生命中的經驗和智慧，也是生活中精神的寄托與釋放。
《周禮》中的：「夫禮之初，始諸飲食」，就是說遠在西周時期，飲食已是禮儀範疇之首。而隨着後來人們生產力的提高，飲食更過渡到追求禮儀的文明，王勃在《滕王閣序》中曰：「閭閭撲地，鐘鳴鼎食之家」，而鐘鳴鼎食，就是當時食禮的場面。孔子在《論語·鄉黨》中，「食不厭精，膾不厭細」，就是祭祀食物制作的規定，意思是說烹調一定要乾淨精細，這樣才符合儀式的莊重，用現代的說法，就是要尊重食物。孔子作為儒家的代表，他對食物的烹調、質量、衛生、色香味、飲食禮儀等方面的理論和要求，其內涵已超出了飲食本身，為後人留下了深遠的影響。
民間飲食的廣泛傳播，在相當程度上有賴於宋朝時對夜市的開放，使人們的飲食習慣起了非常大的改變，之前維持了千年的兩餐制，演變成三餐，而隨着貴族士大夫們對生活質量的要求，他們的飲食聚會，更推動了京城享樂之風的盛行。明代開始，之前封建緊慎的道德風氣開始放緩，飲食烹調的文化更達到了空前的繁榮，請客吃飯、大小應酬，在平民百姓生活中迅速普及，而注重飲食禮儀之風深入民䦖，一直延續到清代及民初。
可惜，後來接蹱而來的戰亂，大大地影响了中華民族的生活，禮儀在無可奈何中被放棄。而近代大陸的農民和工人階級地位的崛起，以及對封建禮教的封殺和不肖，對這一代人的飲食禮儀破壞至大。近幾十年，大家生活富裕了，但以前中華民族引以為傲的家教，已為很多人所忽視了，而飲食禮儀，就是其中一個重災區！
有些人認為禮儀是束縛，但是，這正是人類進化中文明和科學的表現，要吃得文明高雅，就要學習如何就座、拿筷子、挾菜、嘴嚼、退席。現在愈來愈多人覺得「吃飽就可以了」，更不需要教育下一代，這是進化的停滯甚至退步。其中最簡單的例子，就是拿筷子。
全世界都知道用筷子挾食是古代中國發明的，但很少人知道，中國人使用匙羹和叉，可以追溯到史前時代，匙羹稱為匕，大約到了商代開始，便以筷子加上匕來進食，後來就改為以筷子為主，這其實就是人類進化的一個里程碑。正確地拿筷子是基於力學的支點，以達到精準的效率，這都是前人用智慧和經驗發展起來的。可惜的是，現代的中國人特别是年輕的一代，很多人都不懂得正確地拿筷子進食。
但是，愈來愈多外國學會了拿筷子，而且拿得很正確，只因為他們願意認真地去學，而且吃中菜時會很驕傲地告訴主人不用放刀叉，這就是對文化的尊重。連外國人都尊重我們的飲食文化，我們有什麼理由看不起自己的文化？曾經有一段很長的時間，在美國的中菜館，筷子的紙套就印上了如何拿筷子的方法，而在大陸、香港和台灣，則從未見過。
八大菜系 透視各地風俗
中國地大物博，一個省份的面積，就像世界上有些國家那麼大，而中華飲食的知識，就像是一個大海。常說中菜有八大菜系，包括山東的魯菜、湖南的湘菜、廣東的粵菜、福建的閩菜、浙江的浙菜、江蘇的蘇菜、四川的川菜、安徽的徽菜，等等，其實不只此八個大省，中國20多個省市，都各自有它自己獨特的菜系，而每一個菜系都有完全不同的風格。這些不同的菜系，是源於各地不同的氣候、地理環境、降雨量和水資源等條件，而產生出不同的物種，這就是食材的基礎，同時，自然條件直接影響到當地人的生活習慣和飲食習慣。
每一個省的菜系，又再分為不同的地方菜，例如台灣比較熟悉的福建菜，就分為五個地方菜：
一、福州菜。福州在歷史上曾為官府及商賈文人集中之地，福州菜味道清淡，注重原汁原味，刀工講究，技巧細腻，並以烹調山珍海味為著名，例如福州名菜佛跳牆。福州菜素有糟菜宗師之稱，福州菜中的糟菜馳名中外，著名的菜式有糟雞、煎糟帶魚等。
二、閩南菜。閩南地區氣候得天獨厚，物產豐富。閩南人的祖先河洛人是來自中原，閩南的晉江，據說就是因為這地區在古時有大批山西人遷移至此而得名，所以閩南飲食文化有着古中原的影子。閩南菜以泉州和廈門風味為代表，着重養生，味道清淡中偏甜，不愛吃辣，以當地的貝類和魚類、海苔來烹調湯菜，是閩南菜的特色。閩南更有豐富多彩的各種小吃，包括包子、米糕、粥、麵條、肉粽、餡餅、蜜餞、湯圓等過百品種。
三、閩中菜。福建中部盛產稻米，人們以米作為一日三餐的主要糧食，早晚以腌菜和腐乳佐粥，中午吃米飯，但吃米飯必有湯，例如肉片湯、魚丸湯、魷魚湯、紫菜蚝仔湯，風味清淡純樸。閩中人善用红糟烹調菜餚，糟雞、糟鴨、糟肉是著名菜式。
四、閩西菜。閩西人以客家人為主，但在歷史上與遷移到閩南的中原人在時間上不同，習俗和飲食習慣也有所不同。閩西地區在歷史上曾屬揚州管轄，所以閩西菜也受到江浙菜影響，但閩西菜略偏鹹，不吃辣，不愛吃蔥、蒜、韭菜，喜歡用豆豉、麵醬來調味。與其他地區的客家人一樣，閩西人也以米食為主，配以番薯芋頭等雜糧，並以豬肉為主要肉類，由於閩西不近海，水產是以淡水魚類為主。客家人擅獵，山中的野鴨、野雞、斑鳩、野豬等獵物，更善長製成肉乾，。
五、閩北菜。福建北部是山區，氣候潮濕，當地人是無辣不歡，所以閩北菜是福建菜中，唯一嗜辣的地方菜。
我們又再談談浙江菜，也是有五個不同的地方菜，分為杭州菜、绍興菜、寧波菜、金華菜和溫州菜，分別以海鮮、火腿、醃菜為特別色，菜式有的偏甜，有的偏鹹，有的清淡，有的濃稠，風味各異。
再看一個你們可能不大熟悉的省份：貴州，貴州菜稱為黔菜，貴州位於中國西南雲貴高原東部，雨量充足，四季分明，是一個有很多少數民族的省份，有布依族、侗族、土家族、彝族、回族、壯族、白族、苗族等，而黔菜又分為三個地方菜系：
一、貴陽菜。味道以辣香和鹹鲜为主，這是源於三國時期，諸葛亮的「南撫夷越」政䇿，而深受中原飲食文化影響，而且在日戰時期，大量沿海省份的企業和有錢人家都往西遷，貴陽市南北商賈薈集，這使貴陽菜能集百家之精華；
二、黔北菜。因貴州北部接壤四川，菜式重麻辣的味道，尤其是擅長用花椒作为調味料；
三、少數民族的菜式。更具地方色彩，烹調方法以燒烤、腌漬、水煮、酒釀為主。他們最喜愛吃糯米和酸辣味道，大山裏的泡酸菜是不可缺少的配料，這完全與雲貴高原的氣候濕潤有關係，例如著名的菜式貴州酸湯魚。
千年足跡 美食佳餚傳世
我們再來談談中菜的故事，古代的文學家、詩人、文人，對美食佳餚都極盡頌讚，並留下了很多傳世的詩文。傳統中菜，没有無名的菜餚，很多菜名更體現了傳說、神話故事、歷史典故、地名等內容。
這些菜名的故事，留給後人的是無窮無盡的話題，其中大多數是皇帝出巡、神仙下凡、苦盡甘來等開心的故事，例如：乾隆皇下江南吃的砂鍋魚頭豆腐；宋高宗遊西湖時品嚐過的宋嫂魚羹；隋煬帝吃的葵花斬肉（獅子頭）和松鼠鱖魚；朱元璋吃的鳳陽豆腐；神仙下凡的故事就有無錫肉骨頭、梅菜扣肉；苦盡甘來的故事是西湖醋魚；還有一個苦中作樂的，就是被貶黃州的蘇東坡，做出了美味的東坡肉。
悲慘的故事也有，山西菜稱為晉菜，分為晉中、晉北、晉南以及上黨等四種風味。古代的上黨郡，現在是山西省長治市，地方不大，菜式的特色是清淡古樸，充滿古代遺風，不受外地菜式影響，其中有一道菜叫白起豆腐。白起是戰國時代秦國的名將，和趙國的戰爭中，在上黨郡的常平，一舉打敗了由趙括率領的軍隊，並坑殺了40萬趙軍。這一戰徹底扭轉了兩國強弱之勢，為後來秦滅六國，奠定了重要的基礎。上黨郡的人民深恨秦國的白起將軍，便做出了「白起豆腐」這一道菜。先把豆腐炸過，再用水煮，意思是要把白起將軍油炸水煮，這道菜在當地，堅持了2,300年，直至到今天。
對比不少地方，在台灣做餐飲業是很幸福的，因為這裏集中了來自各省各地的人群。說了這麼多，我是希望能夠再進一步引起大家對中菜的興趣，你看，光是研究每一個省的中菜，都可以是很好的論文題目。請不要再看不起有5,000年文化沉澱的中菜了！
專業教育，應該重視技術教育，但如果只是強調實用技術，而忽略了飲食文化的學問，學生的領悟就會流於表面。老師們，你們每天都在培養中菜行業的接班人，請讓學生喜歡中菜，了解中菜。學生們如果能多熟悉中國的飲食文化，培養出對中菜的鑒賞能力，只要根底扎實，無論你做的是哪一種菜，都能發揮想像力，研究出這個行業中自己要走的路，將來創造出有文化有品位的成功事業。
各位老師，中華飲食文化的薪火相傳，有賴您們的辛勞了！
本文為方曉嵐於2015年7月26日在台中宏光科技大學的演講。
