這次Omicron疫情把香港醫護機構深深插了一刀，把世上最多長壽老人的地方來次了斷。早陣子政府每日公布都有200多人死去，老弱者佔了大部分，令人沮喪。之前我工作的食肆員工不停中招，只好關門10天再作打算。
休假期間，最好消磨時間的方法便是看書，於是去舊書店探望鄭老總。之前他老是說手上有一套9冊的《中國名菜集錦》，是1981年中日合作協製，花上4年時間才編印出版，印量只得1000套，分中日兩種語言版本，他手上的是中文版。
來到書店急忙拿上手翻閱。此書是厚皮書面，圖像清晰，菜餚精美，但最吸睛的是盛菜的盛器，都是手工造的碗、碟和盤，形態特別，氣派十足，全是精巧的古董。為此書寫序的都是政界、文化界的頂尖人物，有王世襄、冰心、榮毅仁，還有關山月、黃胄、黃永玉的插圖，美輪美奐。
真慶幸有日本人用那份細心，追求中國飲食文化精神，才能如此仔細記錄下北京、上海、廣東、四川等四大菜系的傳統名物。而書中的食材，如熊掌、果子狸、大裙翅愈來愈稀少，烹製的技藝面臨失傳的危機。我能有福氣親自翻閱一遍這9冊奇書，緣份不淺，希望買下此書的人能好好保存，供後人欣賞便功德無量！
共享共嘗：中式油封鴨髀
今次和大家分享菜餚是中式油封鴨髀。
材料︰臘鴨髀1隻、丁香10粒、黑椒10粒、香葉2片、小茴籽1/4茶匙、花椒1/4茶匙、番茄仔10粒、沙律雜菜小量。
調料︰橄欖油300毫升、菜油3湯匙、意大利黑醋1湯匙。
做法︰沙律雜菜、番茄仔拌上黑醋、橄欖油（各一茶匙）伴碟。清水5碗注深鍋，下臘鴨脾，開火煮5分鐘撈出，換過清水8碗再煮15分鐘撈出放涼。鐵鑄鍋注入橄欖油燒暖，下丁香、黑椒粒、香葉、小茴籽、花椒粒，放入臘鴨髀慢火（約50度）封蓋煮3小時後熄火放一晚，明天再原鍋封蓋慢火煮3小時（像之前）後熄火放涼，成油封鴨髀。食用時以平鑊燒暖注菜油下油封鴨髀，兩面煎香撈出，放入伴碟沙律雜菜旁，便可配刀叉給客人用餐。
基哥Tips︰吃一隻法式油封鴨髀在餐廳要100多元，我試試用中式臘鴨髀來做，看看能不能做到港式價錢、法式味道。
原刊於《晴報》，本社獲作者授權修繕後轉載。
