今年得到協會推薦擔任中華廚藝學院廚藝課程委員，除了提議學員學習課堂意見和出外交流事務，還有重要職責就是在兩年一度的中廚大師級畢業班面試，烹飪現場考核和論文陳述，要解釋關於中華廚藝學院大師級課程是什麼一回事。
大師級課程的學員都是來自香港各大酒店、酒樓和食肆，有12年以上相關廚務工作經驗。每屆課程22周（上課出席率要達到九成），課程有關營養學、西式食材烹飪、中菜配葡蔔酒知識、中華飲食歷史、中式廚房流程設計、食物安全管理、市場營銷、成本管控等，還會邀請行業精英為學員作專題講座交流，是一個十分完善的日間進修課程，也會為畢業生頒發一紙中港兩地通的證書。
年中來到畢業面試教室，大廚準畢業生們有8位。先安排實地現場烹飪比試後，分別再到有5位評委的課室答辯，各自表述他們寫的論文作為應對面試，當評委的我翻看大廚們的論題，令我十分佩服。開首以為廚師最難提筆寫作，我常說「揸鑊剷就易」，揸筆就問字多過寫字！
哪知每位準大師級廚師的題目選述各自獨特題材，如食文化分子料理、乳鴿食餚文化、鯊魚與魚翅的關係、薑食療法、米香情、刀工、潮州欖菜認識等，內容詳細，眼光遠大，不失為中廚界未來的中流砥柱，值得鼓掌！
共享共嘗：薑蔥爆炒金錢腱
今次和大家分享菜餚是薑蔥爆炒金錢腱。
材料︰金錢腱1條（鮮牛）約10両、蒜2粒切片、薑12片、蔥4棵切段、乾蔥2粒切片。
調料︰海鹽半茶匙、生抽1茶匙、蠔油1茶匙、紹酒2湯匙、生油2湯匙、生粉芡1湯匙、乾生粉1茶匙。
做法︰金錢腱切去外筋膜，再切薄片，洗過後用生抽、乾生粉撈勻醃一會。炒鑊燒熱後注生油，排開金錢腱放入煎過兩面至7成熟撈出。再加入薑片、蔥段爆炒，再放入乾蔥片、蒜片略炒，把金錢腱回鑊，落海鹽炒過再下蠔油炒勻，調生粉芡、灒紹酒便可上碟。
基哥Tips︰金錢腱乃牛的後小腿肉，均布筋膜，通常可以滷水、蒸、炒又或作火鍋料，肉味濃郁可口。
原刊於《晴報》，本文經作者修繕後授權轉載。
