很久以前在實體報章的飲食版，看了一張令我不能忘懷的照片，相片上的擺設很簡潔，只顯示一隻熟花蟹上方放了一大片罐頭豆豉鯪魚。菜餚名為豆豉鯪魚炒花蟹，一般來說如果是拍攝一張菜式照片，都是把廚師完成烹調後的餚品稍為整理。攝影師打好燈光、放妥背景物，便可拍出一張美麗的菜饌相片，但這張豆豉鯪魚炒花蟹相片，就是不把原菜饌實實在在拍下來，居然只是把一隻洗刷光亮的熟花蟹放上軟件豆豉鯪魚便成。
心想，一就是廚師弄出來的菜饌不堪入目、不能出鏡，一就是攝影師突發奇想，要衝出正道，令人驚訝。今天翻開報紙的副刊，同樣出現一張亮麗的照片，中間是一段熟的青蟹蓋，當然熟的青蟹轉為橙色，底部是黑鏡反射的蟹蓋邊底，上面放着一隻未蒸熟的釀蟹鉗，裹在餃皮中，呈現出綠色芫荽葉、蝦餃、蟹肉等，顯明是未經蒸烹，只為拍照而拍照，全引不起食慾。
就像一些食肆放上宣傳推廣的、未經蒸熟的紅東星斑一樣，魚身塗上生油，放上紅椒圈、青蔥，拍攝者以為漂亮，但站在食客角度，就是一個騙局，哪會引起食慾呢？太像一個塗了油出賽的健美先生。
共享共嘗：生炸BB鴿
今次和大家分享的菜餚是生炸BB鴿。
材料：乳鴿6隻（14天大，洗淨內腔吊乾）、青蔥20棵、乾蔥肉10粒（拍裂）、拍薑碎2湯匙、香葉4片、沙薑粒1湯匙、甘草粒1茶匙、花椒粒半茶匙、八角粒半茶匙。
調料：海鹽10湯匙、玫瑰露1湯匙、紹酒3湯匙、生油10碗（約1公升）
脆皮醃料：浙江紅醋10湯匙、蜜糖10湯匙、清水10湯匙（把配料混在一起，煮開放涼）
做法：青蔥10棵搓爛，混上其他材料中，在添上調料拌勻，塗滿乳鴿內外，剩下的覆蓋乳鴿上醃兩小時取出，用熱水洗鴿身，吹乾後塗上燒熱的脆皮醃水，並掛起吊乾。約一小時後便可取下，炸鑊燒熱注生油，放入醃乳鴿。油溫約180度生炸20分鐘，便可取出食用。
基哥Tips：70年代港廚喜歡熟炸乳鴿的，皮脆度不夠，也不夠入味。到了90年代中便開始轉做廣東省中山市的生醃生炸BB鴿了，是另有一番風味，BB鴿帶有肉汁、皮脆內嫩，所以港廚都效法了。
原刊於《晴報》，本社獲作者修繕後授權轉載。（原文按此）
