國民政府遷台初期，物資極端缺乏，貧窮是所有人共同的問題。對許多住過眷村的人來說，眷村生活是一段充滿艱辛卻又美好的回憶。當時，政府財政窘困，絕大多數軍人待遇都很低，欲維持一家大小溫飽並不是件容易的事，如同經濟起飛前的香港一樣，家庭代工、跟會、販售小吃貼補家用的情況頗為普遍，大家彼此互相幫忙、相互依靠，同甘共苦走過那段辛酸艱困的日子，眷村也因此成為各地小吃的發源地。
物資匱乏的年代，眷村菜所用的材料都相當普通，多以青菜、豆腐等平凡食材，融合中國八大菜系，作出豐富的變化。而眷村菜的最大特色：「吃得飽、吃得滿足，吃得再多也不會膩」，其中又以麵食和滷味為最大宗。
富含鄉愁的各式麵食
1951~1965年美援時期實施配給麵粉政策，當時眷村可獲國防部固定配給麵粉，本省人以米食為主，較不知如何使用麵粉，而麵食恰好是北方人的家鄉味，擅長運用老麵發酵，製成麵條、餡餅、饅頭等麵食，做起小吃營生，日漸普及後也改變了很多台灣本省人的飲食習慣。加上麵食富具飽足感，因此成為眷村媽媽們最鍾情的食材，除了粗、細、圓、扁等基本款麵條外，還有各式各樣的麵食。
對於父親來自中國（尤其北方）、母親卻是道地台灣人的所謂「外省第二代」來說，水餃除了平日果腹之外，每年過年必包、必吃的「午夜水餃」就更多了一層儀式感。小時候除夕守歲，吃完年夜飯之後，父母便開始忙着包水餃，等到過了午夜12點便吃一、兩顆意思意思，祈求來年可以餐餐飽食。這個儀式直到父親80多歲，台灣也興起訂年夜菜不再自行煮食之後才結束。水餃對我們來說是家鄉味的一種，是家的味道，但對父親來說，或許只是一個走了味的鄉愁。
常說「一方水土養一方人」，即便是水餃這種簡單的食物，包的內餡也是各省各家有自己的習慣，譬如北方餡就與廣東餡不一樣，即便連水餃沾醬也不盡相同。眷村的北方口味要加入蒜末、辣椒、醋、麻油、蔥甚至芫荽調味，迥異於香港吃水餃的方式。
鹹香滷汁迸出新滋味
除了麵食，滷味亦是常見的眷村菜。剛到台灣初期，自然不可能餐餐山珍海味，但若家裏買了肉，加入蘿蔔、竹筍、酸菜、豆干、梅干菜……，手邊有什麼就下鍋一起燉。燉滷過，將海帶、豆乾和滷蛋撈出，偶爾再加點雞肝、雞胗、豬耳朵，切個一盤就能上桌。
且滷過的食物保存期限可較長，加熱或不加熱皆能直接食用，因此，對於經濟與生活環境較差的眷村來說，是非常方便的料理。時至今日，除了日常自家食用外，台灣一般小吃店（食肆）甚至高級餐廳也有，依食材及滷汁不同，價錢自然亦有高貴及平價之分。
以台北市頗負盛名有「小凱悅」之稱的南村小吃店為例，顧客可自行選擇滷味項目及數量，才累積計算價錢。一般食肆亦皆如此，或是以固定數量如一份計價。
大江南北五湖四海的眷村好滋味
由於當初眷村的興建是以各軍種為單位，同時就近在軍事單位附近，因此通常從眷村的名字便可知道住在這個村子的「一家之主」大多是在什麼軍種或單位工作，譬如：名字中有「陸光」的多為陸軍眷村、「海光」多為海軍眷村、「憲光」為憲兵、「明駝」是聯勤單位、空軍則以「大鵬」與「凌雲」來命名。
同時，由於部分軍種會集中在某些區域，譬如基隆、高雄左營便多海軍眷村，嘉義、花蓮、高雄岡山多空軍眷村，而某些軍種會有某些省人較多的現象，因此眷村的市場也無意間演變成具有地域性，比如：高雄左營地區多山東人，市場以販賣麵食為主；台南仁德多四川、湖南人，當地市場便多融合四川與湖南風味，販賣道地的湖南臘肉與香腸、四川辣椒醬、辣豆腐醬等。
除此之外，台灣也有幾個較特殊的眷村，比如從滇緬邊境金三角接回的反共救國軍部隊，最多人被安置在位於桃園、中壢平鎮交界的雲南救國軍眷村，便有各式滇緬美食，如米干、米線、豌豆粉、大薄片等。
南投清境及武陵農場附近則安置聚居許多因韓戰被俘經美國協調送回台灣的雲南人，他們起初過著牧羊與栽植高山蔬菜的工作，及後隨着台灣觀光業興起，便逐漸向外推廣又稱「擺夷菜」的雲南菜，因口味特殊，在台灣的眷村菜裏也有特殊的地位。
台灣眷村飲食文化系列報道 3-2
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