簋者，盛載食物之器皿也，本來是古代貴族的食器或祭器，後來逐漸流傳到民間。古時祭祀，有「二簋」、「四簋」及「八簋」，全是用雙數。粵、港、澳一帶沿用此古風，但改為「九簋」，喻意長長久久，再加上一個「大」字變成「九大簋」，以示筵席豐盛、隆重。圍村人慣稱九大簋為九缽。從字面看，九缽沒有九大簋來得那麼名貴，事實上，九大簋早已平民化，豐儉隨意，食客大多按照師傅指定的菜譜入饌，當然可要求更改食材，加入名貴的山珍海味，仍然是九大簋，但價錢相差很遠。
九大簋早已平民化
香港流行食盆菜，回歸後社團經常舉辦千人盆菜宴，令盆菜之名蓋過九大簋。兩者歷史同樣源遠流長，同樣是圍村喜慶經常擺設的筵席，食材也離不開雞、鴨、豬、魚、蝦，魷魚、冬菇等等，唯兩者烹製方法還是有分別，食味也不同。
九大簋每道菜分開上，舌尖可以享受到不同菜式味道，涇渭分明；盆菜的食材一層層疊上，各種味道撈在一起。另外，盆菜可大量預製，九大簋有限制，主要做傳統九大簋的食肆不多，屏山好像只有「聯哥」一家。可以說，九大簋的做法是盆菜的精緻版，宴請親朋，筵開三數席乃最佳選擇，數十席以至過百席的九大簋，味道恐失真。
聯哥出品 第四代掌廚
鄧建國招呼我們食的九大簋，就是「聯哥」出品，「聯哥」老闆兼大廚鄧聯興（聯哥）乃屏山九大簋第三代傳人，現在主要是第四代傳人（聯哥兒子）掌廚。聯哥父子招待過無數食家和社會名人，店內張貼了多張周潤發不同時期光顧的照片，已是信譽保證。過去的星期日，我們吃的九大簋菜單是：
- 小盆菜（豬肉、肉皮、枝竹、門鱔乾、蘿蔔）
- 了酸豬手
- 燉陳皮鴨湯
- 黃酒雞
- 神仙鴨
- 雞汁燴花菇
- 子薑鮮菠蘿
- 手打魚丸
- 炸金蠔
秘技名菜──黃酒雞
筆者朋友之中，有幾位是食家，他們不約而同的把第一箸對準黃酒雞，據說這是聯哥的秘技名菜。雞肉連皮非常嫩滑，黃酒調味真的獨到。聯哥在席間特別推薦這道菜，如何烹調當然沒有細表。宴後我回家翻書本，得知黃酒是中國最古老的飲料酒，現代的黃酒多以糯米為原料，也可以用粳米、籼米、忝米和玉米，蒸熟後加入專門的酒曲和酒藥，經糖化、發酵後壓榨而成。酒精度一般為16至18度。當晚吃的黃酒雞，雞肉切件，幾乎全浸在黃酒裏，上菜時稍為加熱，嫩雞透着酒香和酒味，絕配！
喜歡吃豬手的，對聯哥的「了酸豬手」肯定讚不絕口。我問聯哥什麼是「了酸 」？坐在我旁邊的曾志雄教授馬上代答：了即溜，酸溜溜的溜。果然，一小件豬手入口酸酸甜甜，很醒胃，豬手肥瘦得宜，韌中帶軟，冇牙都食得。本來大家寄望甚高的「燉陳皮鴨湯」，卻比想像之中失色，鴨身尚可，陳皮不足致味寡，吃剩了半鍋。「子薑鮮菠蘿」，大受歡迎，一片不留。聯哥說，最近找不到頂級的子薑，否則更和味。
