編按：本文另一作者黃振輝為香港科技大學中藥研究中心研究員
燕窩是由燕子的唾液凝結而築成的巢窩，多築於懸崖峭壁上或農家屋舍。概括而言，燕子有90多個品種，並非所有的燕窩均可食用，可食用的燕窩主要來自雨燕科金絲燕屬的燕子。燕窩的主產地為印尼、馬來西亞、越南、泰國等東南亞地區。
宮廷御膳
中國人食用燕窩的歷史可追溯到唐代，相傳中國首位女皇帝武則天很懂得保養，經常進食燕窩，甚至吃到膩；明朝航海家鄭和的遠洋船隊在下西洋中遇到大風暴，停在馬來群島的一個荒島，發現在懸崖峭壁上的燕窩，由於食物不足，於是採摘充饑。幾日後，每個船員都臉色紅潤，中氣頗足，因此回國時帶了一些獻給明成祖；清代的乾隆皇帝幾次下江南，每日清晨必空腹吃冰糖燕窩粥以養生；慈禧太后的早膳，一桌30多款的菜式，用燕窩的就有七款。燕窩在古代的御膳中，多配以野鴨、小雞、鹿尾入饌，配得最多的是鴨子，包括燕窩秋梨鴨子熱鍋、燕窩燴鴨子熱鍋、燕窩冬筍燴糟鴨子熱鍋、燕窩松子清蒸鴨子、燕窩醋溜熏鴨子等。
除了御膳外，燕窩亦是上流社會的常菜，不少古籍都有關燕窩的記載，如元代的《飲食須知》，有「燕窩，味甘平，黃黑黴爛者有毒，勿食」的記載。清代的《調鼎集》記載的數十種「上席功能表」中，名列首位的就是燕窩。中國四大小說之一的《紅樓夢》曾多次提及燕窩，例如第四十五回中寫道，林黛玉患咳嗽，寶釵對黛玉說：「胃無病，飲食就可以養人了。每日早起，拿上等燕窩一兩，冰糖五錢，用銀吊子熬出粥來，要吃慣了，比藥還強，最是滋陰補氣的。」第五十五回寫王熙鳳「稟賦氣血不足，兼年幼不知保養，心力更虧……又添了下紅之症」時，就「只吃燕窩粥，兩碟子精緻小菜」。
燕窩的主要成分是活性蛋白質、多種維他命和礦物質。經期由於血液流失，食用燕窩作補充是非常適合的。中醫認為燕窩性平味甘，「補而能清」、「清肅下行」，有滋陰潤燥，益氣養陰的功效。燕窩在高檔宴席上常被做成甜羹，或與鴿蛋同煮。此外，它也是官紳豪門互相饋贈的禮品。燕窩供應稀少，自唐代以來燕窩已屬宮廷御膳的珍品，是達官貴人才能享有的奢侈物。
屋燕造就百姓佳餚
金絲燕原本棲息於東南亞的海邊山洞，人們從這些山洞採摘出的燕窩，就是「洞燕」。由於燕窩價格高昂，過往的濫採亂挖使金絲燕的生境受到破壞，朝不保夕。在東南亞的小島上，曾經盛產燕窩許多的洞穴，現今已廢棄，金絲燕也不知去向。
隨着燕窩產業的發展和保護自然的呼聲日益高漲，燕屋因而應運而生。燕屋是仿照燕子的生活而建築來吸引燕子聚居築巢，在燕屋的燕窩被稱為「屋燕」。洞燕和屋燕本質上是沒有大分別，金絲燕仍是野生的，要靠自己覓食。
屋燕提供了更多而穩定的燕窩供應，使更多人能享用它。現代人烹調燕窩方法以煮粥、甜品、燉湯為主，烹飪工序相對精簡，不少酒樓餐館提供有燕窩的菜式，如淮山燕窩粥、燕窩魚蓉粥、燕窩燉雪梨、花膠燉燕窩、椰汁燉燕窩、木瓜冰糖燉燕窩、鮮奶雞蛋燉燕窩、燕窩蛋撻等。由於都市人生活節奏急速，即食燕窩也應運而生，如即食冰糖燕窩、已燉好的罐裝燕窩，可以直接放入菜餚，節省處理時間。
滋補養顏 不寒不燥
究竟是什麼讓人們對燕窩推崇備至？據《本草綱目拾遺》記載：「燕窩甘淡平，大養肺陰，化痰止咳，補而能清，為調理虛勞之聖藥，一切病之由於肺虛，而不能肅清下行者，用此皆可治之。」中醫認為：「燕窩養陰潤燥、益氣補中、治虛損、咳痰喘、咯血、久痢，適宜於體質虛弱，營養不良，久痢久瘧，痰多咳嗽，老年慢性支氣管炎、支氣管擴張、肺氣腫、肺結核、咯血、吐血和胃痛病人食用。」
近代的科學研究證明了燕窩部分的神奇功效，上世紀80年代發現燕窩有「促進細胞分裂的激素」及「表皮生長因數」的相似活性，可刺激細胞生長及繁殖，對人體組織生長、細胞再生以及由細胞誘發的免疫功能有促進作用。此外，燕窩的糖蛋白可以防止凝集素的凝集，降低患者化療後感染嚴重疾病的風險。唾液酸是燕窩的重要活性成分，約佔整個燕窩的9 %，它能有效對抗流感病毒的入侵並保護肺部功能。燕窩亦能促進小鼠真皮細胞再生以及增加骨質強度，可用於改善骨質疏鬆和皮膚老化。近年有研究報告發現燕窩中的唾液酸可以抑制酪氨酸酶活性，從而防止細胞黑色素的形成，達致美白效果。
「藥食同源」是中國人的傳統的飲食習慣，燕窩是滋補養顏的上品，不寒不燥，男女老幼，四季皆宜。燕窩含有獨特生物活性蛋白分子、多種維他命及礦物質，經常食用，可以維持健康及預防疾病。
圖片：作者提供
