我在《餐廳食肆也有小蠻腰》解釋過，經濟不妙，高檔次層面的餐廳需求不變，中層的大跌，低層的只是略跌。去年是餐飲業最黑暗的一年。漆黑中的螢火蟲，卻有來自米芝蓮的星星。
《香港澳門米芝蓮指南2021》上周公布，香港加澳門87間星級餐廳，有10間新獲得星級肯定，而其中由一星晉升兩星的高檔次餐廳，只此兩家：2012年開業的Tate，自 2013年起連續獲得米芝蓮一星級別。從一星的「優質烹調，不妨一試！」到兩星的「烹調出色，不容錯過！」，還有開業未夠兩年的L’Envol。米芝蓮指南這樣介紹這間法國餐廳：「以水晶吊燈、上等木材和雲石，塑造出優雅的用餐環境，開放式廚房更讓人一窺法國主廚的手藝。專業友善的服務團隊，為客人提供精緻難忘的法國菜體驗。不容錯過北海道海膽盒，選用日本海膽及法國小紅蝦，鮮味可口。芝士拼盤包羅超過15種法國芝士，伴以烏克蘭蜂巢及配料享用。」
摘星可升價 需求不減反升
主理的L’Envol的法國名廚Olivier Elzer是朋友，對朋友偏心一點是人之常情。然而，Olivier這次摘星經驗，卻又實在非常難得。對米芝蓮評級制度有點認識的人都知道，美食水準的一致對評級十分重要。一致即是穩定，因此評審員授予餐廳星星時難免傾向保守。Tate和L’Envol的摘星經驗，給研究餐飲業的經濟學者提供了一個有趣的比較。我們要問：米芝蓮摘星對獲得星級肯定的餐廳有什麼經濟影響？
Olivier的師傅Joël Robuchon曾說過，一星會為你帶來20%的生意，兩星會為你帶來40%的生意，而三星更會為你帶來100%的生意。我自己看過的經濟分析，根據紐約市餐廳的經驗，每顆星可為你升價30%。另一研究發現，一星可為你升價15%，兩星可為你升價55%，而三星更可為你升價80%。升價後生意更好，卻沒有違反需求定律，因為摘星後的升價往往伴隨着更好的餐飲質素。外行人有所不知，精益求精的星級餐廳，不一定愈多星愈賺錢。一般餐廳的食材成本比例只20%多一點，星級餐廳的真材實料卻可以佔成本超過40%。餐飲業的行家都清楚，米芝蓮摘星需要不惜工本。盈利能力不是評審員所考慮的，反而物有所值與否能夠左右評級。因此，星級餐廳即使坐無虛席，付星級價錢的顧客享受到的相比其他食肆往往更為超值。
摘星何價？Tate和L’Envol的常客，不妨比較一下從「不妨一試」到「不容錯過」的分別。未試過Vicky Lau和Olivier Elzer兩位主廚手藝的朋友，更不容錯過兩位摘星後更物超所值的gastronomy。
原刊於《am730》，本社獲作者授權轉載。
