蘋果公司創辦人喬布斯曾在一次大學演講中，談到只有在未來回顧今日，才會明白看似毫無關係的事情如何串聯，構成人生。物理學、經濟學、廚藝也是看似風馬牛不相及，卻使一位廚師將平民分子料理概念帶入香港。
突破傳統思維Three Dice Kitchen創辦人徐匡龍在澳洲讀大學時，在一家高級餐飲餐廳兼職。時值分子料理熱潮，令他對此餐飲新熱潮產生興趣。後來透過不斷自學，加深了認識，便想把這股飲食潮流帶到香港。
談生意經前，徐匡龍先分析香港面對的最大問題──租金。「如果在澳洲做生意，租金佔整個支出最多9%至12%。」但在香港，租金卻變成了支出的六成，所以他一開始沒打算租舖位，而是由中央廚房處理，做分子料理的到會生意。他形容，起初只屬試驗，後來發覺市場真的有需求，信心方增。
可是，現時徐匡龍的餐廳座落於銅鑼灣，似乎逃不了昂貴租金，那為何改變主意落地開舖？原來這與他一次日本遊有關。他憶述在日本接觸到一家賣高級食品的餐廳以不設座位的「立食」形式經營，生意做得非常成功，四年內開了30多家分店。當中，還有七至八家位於銀座，租金堪比銅鑼灣、中環。徐匡龍由此悟到高級餐飲不一定要連帶精緻環境，反而集中成本於食材及製作，只收平民價錢，亦足以贏得客人青睞。
雙軌並行照應百客
目前，徐匡龍的店只在晚上營業，店內也只能容納約13位客人站着吃。翻閱餐牌，既有西班牙黑毛豬火腿，亦有日本神戶牛面頰、魚子醬等，食材確不便宜。然而，這位銳意求新的廚師亦明白到，立食不是人人接受。「我們也有到會服務，以滿足習慣坐下用餐的顧客。」
餐飲市場競爭劇烈，如何突圍而出？唸經濟學出身的徐匡龍，指出服務的獨特優勢非常重要：「平民分子料理目前應該只有我們一家。」除了菜式有創意，例如有哈密瓜晶球、牛肝菌魚子醬、鴨肝慕絲配香橙果凍等之外，奉客期間，他會在客人面前完成最後一個烹調步驟，並加以講解，使客人猶如觀看表演。
排除萬難建立口碑
徐匡龍不諱言，這次創業委實困難不少。首先研發菜式方面，他沒有受過正規分子料理訓練，全靠讀書看片自習。所謂「分子料理」，其實正式名稱是「分子和物理美食學」，故他在高中唸的物理派上了用場。
招徠客人，同樣不易。直至一次在美食展遇到某大集團部門主管親嚐他的作品後讚不絕口，大加推薦，及後更有媒體報道。口碑所及，好些企業老闆都指明要一試他手藝。這樣，品牌才慢慢展現人前。
擴闊飲食視野
談到未來發展，徐匡龍認為必先擴闊港人在飲食上的視野。「分子料理在02年至08年是高峰期，但當時香港人竟然對此聞所未聞。」他說，經營現在這家餐廳不僅是以商業考慮，背後還有一份使命感。徐匡龍續以引領業界潮流的高級餐廳NOMA闡述，他說此店近年主打自然食材，重返發酵、醃製的烹調路線。
有見及此，他也不甘後人，已在灣仔租了舖位打算開設一家賣高質自然食材，同時價格親民的餐廳Green。
最近，徐匡龍到澳洲發展中餐市場，可見他甚具市場觸覺之餘，也敢於嘗新。有這樣的個性，他認為家人功不可沒。「要感謝父母願意花時間陪伴，少時共餐，天南地北，無所不談。對世界的觸覺，就此形成。」訪問過程中，徐匡龍滿口經濟觀，原來他父母也曾修讀經濟。命運驅策之下，徐匡龍在學術上也走上同一道路，選修了經濟。如今創業，學以致用，也不是他當初所能料到。原來人生路途，就是這樣串連造就。
原刊於中華總商會《商薈》2017年6月刋，本社獲授權發表。
