有這樣一個說法：「2021年是消失的一年。」因為新冠肺炎疫情，我們彷彿是白過了2021年。在這消失的一年，剛公布的《香港澳門米芝蓮指南2022》，71間星級餐廳上榜，卻沒有一間首奪米芝蓮3星的餐廳。
餐飲經濟的小蠻腰現象
人人都可以係食神，唔通個個都係食神咩。參與餐飲業逾兩年，見證着幾位堅守崗位的食神朋友在疫情和經濟衰退下仍不斷努力。說過了，經濟不妙，低層的只是略跌，中層的大跌，高檔次層面餐廳需求卻大致不變。這個餐廳食肆的「小蠻腰」現象，對高級餐廳的食神來說是確個好消息。然而，即使需求不變，禁晚市堂食對fine dining餐廳來說還是要變陣的。在這樣的情況下，米芝蓮的星級食神又如何變陣呢？
已故食神Joёl Robuchon曾說過：”With one Michelin star, you get about 20% more business. Two stars, you do about 40% more business, and with three stars, you’ll do about 100% more business.” Robuchon的成功是個奇蹟。行外人有所不知，高級餐廳能全球開分店又能保持水準，已是十分難得。從菜式設計（如caviar box）到餐廳設計（如吧枱配半開放式廚房），Robuchon更是開創潮流。
3星的名銜為Robuchon帶來多一倍生意額，當年為香港Robuchon贏取米芝蓮3星的食神，便是我的好朋友Olivier Elzer。Olivier主理的L’Envol，我認為是香港最好的法國餐廳，開業近3年已連續兩年獲米芝蓮兩星名銜，是個紀錄。
提升食材與投資 利潤亦難以增加
無奈面對疫情導致禁晚市堂食，單靠午市提供米芝蓮星級美食經驗是項挑戰。另一個經濟學相關問題：每顆米芝蓮星帶來的生意額，是否同時帶來相應利潤呢？原來，答案並不簡單，尤其對2星或以上餐廳。首先，餐廳坐位的限制，在不翻枱（餐桌重複使用）下，原本已坐無虛席的高級餐廳，能增加利潤靠方法就是加價。但要維持甚至提升水準，更大的投資和更好的食材是無可避免。投資和食材提升後，利潤增長自然比不上生意額增長。
行外人有所不知，米芝蓮星級餐廳食材佔總成本比例，比一般餐廳高出很多。故即使生意額高，在不惜工本下部分3星餐廳根本很難賺錢，這些餐廳的存在根本亦不是為賺錢。今年星級美食指南：面對禁晚市堂食，一些原本只做晚市的高級餐廳要賺錢唯有轉戰午市，或提供6時前early dinner。
更有遠見的應該是Olivier了，除主理高級餐廳，還經營自己高級廚房OChefLab生產高級餸包。繼去年，今年的團年飯再被消失。星級廚房卻毋須變陣，已為留家團年的港人準備好「雞盆鴨席」盆菜。
原刊於《am730》，本社獲作者授權轉載。
