「鮮」字由魚加羊合成，即是說魚羊共冶便成鮮，《說文解字》對「鮮」字有詳細解釋，在此不贅。食膳之中魚羊合烹早已有之，各家各法，各擅勝場。近日首次得嘗李文基大師傅烹調的「魚湯羊頭蹄羮」，其魚羊交雜湧現的鮮味簡直妙不可言。
前希爾頓酒店行政總廚、美食專欄作家班哥上周邀約幾位好友到李文基掌廚的富嘉閣晚飯，當晚主菜是羊頭蹄羹。班哥與基哥惺惺相惜20載，他很了解基哥性格，知道基哥不會重彈坊間羊頭蹄羮做法的老調，肯定不會讓大家失望。先說坊間羊頭蹄羹的傳統烹調方法，一般取法蛇羮食制，湯底用燴蛇羹所用的高湯（多以雞、豬骨、火腿熬煮），只是蛇肉蛇骨換上羊頭羊蹄的拆肉。羊頭和羊蹄不值錢，但要花工夫蒸腍羊頭，把羊頭和羊蹄間軟腍的肉拆出來，然後將豐富膠質的羊皮切絲，用高湯慢火燴成羮。這道名羹原是上世紀四十年代古法粵菜「粗菜精做」的經典，後來愈來愈少食肆肯花人力和時間去做這道利錢不大的名菜。把這道名菜「起死回生」的主角是商業電台創辦人何佐芝，何先生嘗愛羊頭蹄羮，其名人效應把羊頭蹄羹帶回美食筵席上。另一位功臣是「家全七福」老闆、人稱「七哥」的徐維均，他的羊頭蹄羹也是一絕。
李文基把中菜發揚光大
回過頭來說李文基基哥的魚湯羊頭蹄羹，這位一哥楊貫一的真徒，早已馳名飲食界，他的最大優點是不故步自封，他要把中菜發揚光大，因此經常研究如何把中菜創新，但創新還創新，絕對不能「阿茂整餅」。基哥上周接過班哥交下的「任務」，便開始籌謀怎樣才可以把傳統的羊頭蹄羹做得更好。傳統的羊頭蹄羮用上湯慢燴，上湯雖好，然上湯太過霸道會搶去羊的鮮味。基哥腦海裏幾十年都少不了一個「鮮」字，他靈機一觸，既然鮮不能無魚，為何羊頭蹄羹的上湯不能改為魚湯？這一靈機，從此改寫了烹調羊頭蹄羹的歷史。當晚基哥把他精製的羊頭蹄羹放在我們面前時胸有成竹「陰陰咀笑」，他可能心裏在想：「我唔講住，等你班友食咗先。」
眾人趁熱往咀裏送，「嘩！好鮮！好鮮！羊鮮！魚鮮！」舉座駭然，紛紛叫好。此時，基哥才透露「鮮」從何來，他說：「我用河魚熬湯，無需用海鮮，本來用鯇魚最好，夠甜，但鯇魚熟咗會『散晒』，賣相唔好。桂魚味雖稍薄，但勝在唔會散。」當然，冬筍、木耳等配料少不了，而掌爐火候最考功夫，基哥講極大家都唔會明，索性唔講火候。散局離開飯桌時發覺咀唇被一層「膠」黏住，原來是剛才羊蹄膠質的餘韻。這次乃基哥首次烹製魚湯羊頭蹄羹，結果贏得滿堂掌聲，看來基哥羊頭蹄羹很快便會傳遍飲食界。
筆者終日埋首舊書堆裏，今次竟有機會得嘗基哥羊頭蹄羮，多謝食神關照。其實當晚還有很多「配菜」，例如班哥大力推薦的遠年陳皮黑蒜蒸頭腩、甲魚走地雞炆龍躉扣等等，這些「大配角」在基哥精心炮製下同樣令人回味無窮。
原刊於《am730》，本社獲作者授權轉載。
